最高のポークエンチラーダ

時間： 3時間。
複雑：簡単に
分量： 4

メキシコのオアハカ州では、エンチラーダは赤いチリソースで焼かれます。このレシピでは、乾燥アンチョペッパーとパシージャペッパーに、少量のレーズンを加え、ペッパーのフルーティーな風味を引き立て、ほのかな甘みを加えます。具材は豚肩肉で、風味豊かなソースでじっくりと柔らかく煮込みます。トルティーヤで包む前に、トルティーヤを油で揚げて、しっかりとした食感と形崩れしにくくします。エンチラーダはチーズを敷き詰めて焼き上げ、赤玉ねぎのピクルスをトッピングして提供します。

1食あたりの栄養価：
カロリー 1240、総脂質 97 G.、飽和脂肪 18 G.、タンパク質 39 G.、炭水化物 57 G.、ファイバ 12 G.、コレステロール 105 mg、ナトリウム 1515 mg、砂糖 12 G.

材料：

赤玉ねぎ1個、薄切り
蒸留白酢1.5カップ
砂糖小さじ2杯
植物油大さじ2杯＋大さじ1杯
骨なし豚肩ロース肉1枚（0.5kg）
中くらいの玉ねぎ半分をみじん切りにする。
ニンニク6かけ、みじん切り
トマトペースト大さじ2
大さじ1杯のクミンパウダー
乾燥オレガノ小さじ1杯
アンチョペッパー55g（約9個）、種と茎は取り除く（お好みで）
パシージャペッパー55g（約8個）、種と茎は取り除く（お好みで）
ローリエ2枚
レーズン1/4カップ
軽く塩味をつけた鶏がらスープ3カップ
直径15cmのコーンタコス8枚。
ケシージョまたは全乳モッツァレラチーズ220g（すりおろし）
ライムのくし切り（果汁を絞る用）

材料の代替
計量容器の使用

グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

似たような材料を使ったレシピ

豚肩肉、モッツァレラチーズ、トマトペースト、パシージャペッパー、アンチョペッパー、クミン、オレガノ、ローリエ、ライム、レーズン

準備：

ステップ1

赤玉ねぎを冷水で洗い、輪切りにして、輪切りの間の白いワタを取り除きます。水気を切ります。中くらいのボウルに、赤玉ねぎ、酢、水1.5カップ、塩小さじ2、砂糖を入れ、砂糖と塩が溶けるまで混ぜます。ラップで覆い、提供するまで室温で置いておきます。

ステップ2

大きめの厚手の鍋または大鍋に植物油大さじ2を入れ、中強火で熱する。豚肉を入れ、片面ずつ焼き色がつくまで4～5分焼く。皿に移す。

ステップ3

同じフライパンに黄玉ねぎを加え、塩で味付けし、時々かき混ぜながら、きつね色になるまで3～4分炒めます。ニンニク、トマトペースト、クミン、オレガノを加え、時々かき混ぜながら、ペーストがレンガ色になり、香りが立つまで約1分炒めます。アンチョペッパー、パシージャペッパー、ローリエ、レーズン、ブイヨン、塩大さじ1を加えます。

ステップ4

豚肉と肉汁を鍋に戻す。沸騰させたら弱火にし、蓋をして豚肉が非常に柔らかくなるまで1.5～2時間煮込む。

ステップ5

ローリエを取り除いて捨てる。豚肉をボウルに移す。鍋に残った汁はそのままにしておく。

ステップ6

熱い鍋を5分ほど冷ましてから、ブレンダーに注ぎ入れます。ブレンダーの半分まで入れてください。蓋を外し、ブレンダーの上にかぶせます。ソースが飛び散らないように、蓋の上に折りたたんだキッチンタオルをかぶせ、滑らかになるまでブレンダーで混ぜます。ソースをボウルに移し、残りの鍋の液体で同じ手順を繰り返します。塩で味を調えてください。

ステップ7

豚肉にチリソースを0.5カップかけます。ポテトマッシャーを使って、豚肉がソースの中で完全にほぐれるまで潰します。大きな脂身の塊があれば取り除き、捨てます。よく混ぜて、必要に応じて塩で味を調えます。

ステップ8

オーブンラックを中央の棚にセットし、オーブンを220℃に予熱してください。

ステップ9

中くらいのフライパンに残りの植物油1カップを入れ、中強火で熱します。トルティーヤの端が表面に触れた瞬間に油がゆらゆらと揺れ始めるまで加熱します。トルティーヤを1枚ずつ、片面約10秒ずつ、カリッとするまで揚げます（少し柔らかさが残る程度）。揚げ終わったら、キッチンペーパーの上に移して余分な油を切ります。

ステップ10

トルティーヤの両面をチリソースに浸し、軽く湿らせてから、縁付きの天板に移します。9×13インチの耐熱皿の中央に、1/2カップのチリソースを6インチ幅の帯状に広げます。

ステップ11

刻んだ豚肉1/4カップをトルティーヤの中央にのせます。片側を具材の上に折り重ね、筒状に巻きます。巻き終わりを下にして、用意しておいた耐熱皿に並べます。残りのソースとトルティーヤで同じように繰り返します（エンチラーダは耐熱皿の中でしっかりとくっつくようにします）。ボウルに残ったソース、または耐熱皿に残ったソースを上からかけます。

ステップ12

アルミホイルでしっかりと覆い、ソースが泡立ち始めるまで20～25分焼きます。ホイルを外し、エンチラーダにチーズを振りかけ、チーズが溶けるまで（焦げ付かないように注意しながら）5～10分焼きます。10分ほど置いておきます。

ステップ13

エンチラーダの上に赤玉ねぎのピクルスをのせます。ライムのくし切りを添えて、絞り汁をかけてお召し上がりください。

注記

柔らかく、しなやかな乾燥アンチョペッパーとパシージャペッパーを選びましょう。硬くて脆いさやは、ペッパーが古く、ほとんど風味を失っている証拠です。

ケシージョは、メキシコ産の白くてやや柔らかいチーズで、ケソ・オアハカまたはアサデロとも呼ばれます。モッツァレラチーズで代用できます。