ブンボーフエ：ベトナム風豚肉と牛肉の麺スープ

台所：アジア人、ベトナム語、

時間： 4時間20分
複雑：平均
分量： 8

この甘辛いスープは、ベトナム中部のフエ市が発祥で、かつての王宮料理と深く結びついています。ブンボー（米麺）とボー（牛肉）が、レモングラスの繊細な香りが漂う、複雑で風味豊かなこの料理の主役です。ベトナムのブンボースープはフォーほど人気はないかもしれませんが、牛肉と豚骨、レモングラス、自家製サテソースから作られる濃厚なスープのおかげで、甘み、酸味、旨味が絶妙に調和し、決して劣らない美味しさです。

材料：

ブイヨン

牛テールおよび／または骨髄2.3kg
牛ヒレ肉（またはフランクステーキ）450g
豚すね肉（燻製されていないもの）1kgを横方向に2cm厚さに切る（または豚の首骨）
黄玉ねぎ1個（皮をむき、根元から半分に切る）
レモングラス10本
エビペースト小さじ2

サテ

植物油1/3カップ
アナトーシード小さじ2杯
刻んだエシャロット1/3カップ
すりおろしたニンニク大さじ2杯
唐辛子フレーク大さじ2杯
魚醤大さじ3杯＋お好みでさらに追加
砂糖小さじ5杯＋お好みでさらに追加
太めの米麺 1kg
ネギ4本、薄切り
中サイズの白玉ねぎ1個を薄切りにし、氷水に20分間浸す。
粗みじんにしたパクチーの葉1カップ

イニング

もやし、タイバジル、細かく千切りにした赤キャベツ、ライムのくし切り

材料の代替
計量容器の使用

グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

似たような材料を使ったレシピ

牛肉、豚肉、レモングラス、アナトー、魚醤、米麺、もやし、ライム

準備：

ステップ1

ブイヨン:

シンクに大きなザルを置きます。牛テール、骨髄、牛ヒレ肉、豚すね肉を大きな鍋（少なくとも8クォート）に入れます。冷水を注ぎ、強火で沸騰させます。数分間弱火で煮込み、火からおろします。骨と肉をザルに振り落とし、水を捨てます。鍋をすすぎます。

ステップ2

骨と肉をすすぎ、鍋に戻します。新鮮な冷水を2cmの深さまで注ぎます。黄玉ねぎの半分と大さじ1杯の塩を加えます。沸騰させてから火を弱めます。時々、泡と脂をすくい取ります。肉が柔らかくなるまで（崩れないように）、1～1.5時間煮込み、牛ヒレ肉と豚すね肉を鍋から取り出します。この時点で、牛テールや首の骨を調理した場合は、鍋に残しておきます。肉が完全に冷めたら、ラップで包み、提供するまで冷蔵庫で保存します。

ステップ3

その間に、レモングラスの茎の先端を根元から15cmほど切り落とし、捨てる。下の6本の茎を肉たたきで叩いてレモングラスを開く。残りの4本の茎は、より滑らかで柔らかい芯の部分が出るまで2～3層皮をむく。皮をむいた茎を縦に4等分し、横に薄切りにする。薄切りにしたレモングラスはサテ用に取っておく。

ステップ4

叩いて潰したレモングラスの茎をスープに加え、スープが元の量の約10％になるまでさらに約1時間煮込み、その後スープをきれいな鍋に濾します。冷めた牛テールと首の骨から肉を取り出し（牛すね肉と豚すね肉は後で使うため取っておきます）、脇に置いておきます。骨、玉ねぎ、レモングラスは捨てます。

ステップ5

小さめの鍋にエビペーストと水2カップを入れ、沸騰させたら弱火で5分間煮る。表面に浮いてくる泡を取り除く。火から下ろし、15分間置いて小さな固形物が底に沈むのを待つ。小さな鍋に残った小さな固形物を残し、煮汁を大きめの鍋のスープに注ぐ。

ステップ6

サテ:

中火で中くらいのフライパンに植物油を熱します。アナトーの種を加え、油が赤くなるまで約 1 分置いておきます。スプーンで種をこそげ取って捨てます。赤くなった油にエシャロットを加え、茶色くなり始めるまで約 2 分炒めます。ニンニク、チリフレーク、取っておいた刻んだレモングラスを加え、ニンニクが黒くなり始めるまで約 3 分炒めます。ナンプラー大さじ 2、砂糖小さじ 4、塩小さじ 1/2 を加えます。混ぜ合わせてから、時々かき混ぜながら、混合物が粘り気が出て、薄いジャムの濃度になるまで加熱します。スプーンで底をなぞると油が分離し始めたら、サテの出来上がりです。火を止めて、ソースの半分を上からかけて盛り付けます。残りのサテが入った鍋に約 1 カップのスープを加え、沸騰させます。5 分間煮込み、スープの入った鍋に濾します。

ステップ7

残りの大さじ1杯の魚醤、小さじ1杯の砂糖、小さじ2杯の塩をスープに加えます。15分ほど煮込み、味がなじむまで待ちます。豚すね肉をスープに戻して温め、牛肉をスライスします。盛り付ける前にスープの味見をし、必要に応じて塩加減を調整してください。

ステップ8

その間に、大きめの鍋にたっぷりの水を沸騰させ、パッケージの指示に従って麺を茹でる。しっかりと湯切りをし、麺を8つの器に分ける。

ステップ9

豚肉を使う場合は、牛肉の薄切り数枚、牛テール、調理済みの豚首肉を各皿に加え、青ネギ、玉ねぎ、パクチーを散らします。麺が完全に浸るように熱いスープを器に注ぎます。残しておいたタレとおすすめの付け合わせを添えてお召し上がりください。

注記

この料理に使う米麺は、中華系やアジア系の食料品店で購入できます。形や太さはスパゲッティに似ています。パッケージには「ブンボーフエ」と表示されていることが多いです。