豚バラ肉のシシグ

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時間： 2時間20分
複雑：平均
分量： 6

1食あたりの栄養価：

カロリー 980、総脂質 91 G.、飽和脂肪 32 G.、タンパク質 20 G.、炭水化物 22 G.、ファイバ 3 G.、コレステロール 150 mg、ナトリウム 660 mg、砂糖 2 G.

このフィリピン料理は、頬肉や耳など、豚肉の最も安い部位から作られるのが一般的で、フィリピン文化の「ゼロウェイスト」哲学を体現しています。煮込み、グリルした豚肉をスライスし、カリカリになるまで再び揚げます。刻んだ鶏レバーとスパイスを加え、酸味のあるカラモンディンジュースと醤油で作ったソースで全体を和えます。「『シシグ』という名前は、『酸っぱくする』という意味の古いタガログ語に由来しています」と、このレシピの考案者であるフードスタイリストのリッチモンド・フローレスは言います。このレシピでは、豚バラ肉が頬肉と耳の代わりに使われています。調理には時間がかかりますが、その結果は労力に見合うものです。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

皮付き豚バラ肉900gを3等分に切る
八角6個
乾燥させた月桂樹の葉2枚
青ネギ2本、1本は5cmの長さに切り、もう1本は薄切りにする
ニンニク1個を横半分に切る
ショウガの根2.5cmを、厚さ約0.5cmの輪切りにする。
レモングラス1本を叩いてから、斜めに5cmの長さに切る。
黒胡椒（粒）大さじ1
鶏レバー90g、またはレバーパテ大さじ3杯
グリース用の植物油
カラモンディンジュース1/4カップ
液体アミノ醤油プロテインソース大さじ3
大さじ2杯の醤油
無塩バター大さじ1
中サイズのスペイン産玉ねぎ1個を小さめの角切りにする。
ニンニク6かけ（潰したもの）
タイ産唐辛子3本を薄切りにする
ジャスミンライス（炊いたもの）
特殊装備串、ガスグリルまたは炭火グリル

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：豚肉、スターアニス、ローリエ、生姜の根、黒胡椒、鶏レバー、ジャスミンライス、レモングラス、唐辛子

レシピ通りに料理を作る：

豚バラ肉、八角、ローリエ、大きめに切ったネギ、ニンニクの半分、ショウガ、レモングラス、黒胡椒、塩大さじ2杯を大きな鍋に入れます。約3リットルの水を注ぎ、強火で沸騰させます。火を弱めて、豚肉が柔らかくなるまで約1時間煮込みます。煮汁を室温まで冷まします。こうすることで豚肉の水分が保たれ、より多くの風味が吸収されます。豚肉をまな板に移し、水気を拭き取ります。
グリルを間接加熱と直接加熱の両方を使って200℃（400°F）に予熱します。ブリスケットを皮を下にして間接加熱の上に置きます。蓋をして、脂が溶け出し、皮に焼き色がつき始めるまで約20分間焼きます（注を参照）。

豚肉をグリルの直火ゾーンに移します。軽く焦げ目がつき、皮がパリッとするまで焼き続け、熱い部分が出てきたら豚肉の位置を移動させます（15～20分）。
鶏レバーを使う場合は、串に刺す。軽く油を塗り、塩と黒こしょうで味付けする。
豚肉をグリルから取り出し、冷まします。レバーを直火にかけ、2～3分ごとにひっくり返しながら、しっかりと火が通るまで約12分間焼きます。
豚肉を0.5cm角に切り、脇に置いておく。鶏レバーを細かく刻み、脇に置いておく。
カラモンジンジュース、醤油プロテインソース、醤油を小さなボウルに入れて混ぜ合わせ、脇に置いておく。
大きめの鋳鉄製フライパンを中強火で熱します。バターと豚肉を加え、絶えずかき混ぜながら、フライパンの底にこびりついた焦げ付きをこそげ落としながら、約10分間炒めます。油が飛び散って火傷しないように注意してください。
フライパンから油をほとんど取り除き、大さじ3杯分だけ残します。刻んだレバー、玉ねぎ、みじん切りにしたニンニクを加え、玉ねぎが軽くカリッとするまで、時々かき混ぜながら3～4分炒めます。カラマンシーペーストを加え、ソースにとろみがつくまで約2分煮込みます。火を止め、タイ唐辛子とネギを加えて混ぜます。ジャスミンライスと一緒に盛り付けてください。

注記

間接加熱で調理することで、余分な脂が溶け出し、皮が乾燥してパリッと仕上がるだけでなく、油火災の危険性も防ぐことができます。