豚肉大使

塩漬けに適した豚肉の部位とその名称を知りたいのですね。そうすれば、肉屋でベーコン（燻製ベーコンか、加熱燻製ベーコンか）を選ぶ際に、何を基準にすれば良いのかも分かるでしょう。

どのカット？

スライスした豚肉ベーコン 腹部と脇腹から採取した。

ブリスケット
ベーコンは厚さ約0.5cmにスライスされています。汎用性が高く、料理の付け合わせとして炒めるのに最適です。

豚バラ肉のベーコン
この平らな隆起のある脂身は、標準的なベーコンの約2倍の厚さなので、小さなピースでも揚げたときに形が崩れにくくなります。 スパゲッティ・カルボナーラ。

センターカットベーコン（ブリスターパック入り）
これらは骨に近い豚バラ肉から切り出した、最も美しいベーコンです。通常のベーコンよりも脂肪分が30％少なくなっています。包んで使えば、余分な脂肪分を気にせずにジューシーな前菜が作れます。

• ベーコンで包むもの
  

スモークベーコンのピース
このワンピース 皮付き豚バラ肉 糖蜜、黒糖、赤唐辛子で下味をつけ、スライスする前にリンゴの木のチップで燻製にしています。

ベーコンを保存する方法は？

豚肉は腐敗を防ぐために塩漬けにする必要があります。塩漬けの方法は、作るベーコンの種類によって異なります。塩漬けは、乾燥塩漬け、湿潤塩漬け、またはその両方を組み合わせた方法があります。

湿式缶詰には 肉は砂糖、塩、硝石からなる塩水に浸されます（ただし、一部の生産者は塩水を直接肉に注入します）。しかし、この方法は、病原菌の増殖を抑制する保存料である亜硝酸ナトリウムを混ぜた乾燥塩を肉に擦り込む工程に取って代わるものではありません。

乾燥缶詰は最も一般的な豚肉に塩、亜硝酸ナトリウム、ニンニク粉、砂糖、ジュニパーベリーをすり込み、脂身を下にして加圧したオーク樽に入れ、層の間にさらに塩を振りかけ、毎週層を入れ替える。

天然缶詰 これは化学添加物に対する偏見ではありませんが、「オーガニック食品」の理念に賛同するのであれば、セロリジュース、ワインビネガー、レモンジュースから得られる天然の亜硝酸塩を使ってベーコンを熟成させることができます。

カナディアンベーコン
燻製され、完全に加熱調理された豚ロース肉は、一般的なベーコンよりもハムに近く、デリカットとして利用できます。カナディアンベーコンはそのまま食べられますが、通常は提供前に揚げて調理されます。

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パンチェッタ
イタリアのベーコンは、薄い脂身の層を縁に残して赤い円形に巻いてからスライスします。パンチェッタをピザに振りかけたり、 サラダ。

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ベーコンを燻製するには、どのような種類のウッドチップを使えば良いですか？

塩漬け後、ベーコンは小麦ふすまで乾燥させるか、風通しの良い場所に吊るして乾燥させます。その後、冷燻または温燻を行います。燻製が終わったら、カナディアンベーコンを丈夫な紐で縛り、火が通るまで茹でます。

大手メーカーの中には、燻製に液体スモークを使用するところもありますが、最近では様々な種類の燻製用木材を使用したと謳うラベルが付いたベーコンを店頭でよく見かけるようになりました。定番のハンノキチップでも問題ありませんが、心地よいほのかなフルーティーな風味を楽しむには、リンゴやサクランボの木のチップをおすすめします。さらに燻製効果を高めたい場合は、樹脂分の多いおがくず、トウヒ、松ぼっくりなどを加えると良いでしょう。