焼きポルケッタ（豚バラ肉のロール）、二度漬け

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料理の写真：クリストファー・テスターニ

時間： 50時間59分
複雑：簡単に
分量： 10 - 12

イタリアの祝祭料理「ポルケッタ」の作り方を写真付きでステップごとに解説します。ポルケッタは、皮付きの豚バラ肉を、まずスパイス入りの液体塩水に漬け込み、次にハーブ入りのドライブラインに漬け込んで作ります。豚肉は合計2日間漬け込みます。皮付きのままにすることで、中は柔らかく、外はカリッとした食感に仕上がります。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

液体マリネ液の場合：

皮付き豚バラ肉 3,150～3,600g
フェンネルシード大さじ2
乾燥ジュニパーベリー大さじ6杯
黒胡椒の実大さじ3杯
タイム1束
粗塩1.5カップ
ライトブラウンシュガーまたはダークブラウンシュガー1/2カップ
ニンニク40かけ（約3～4個）、軽く潰す

ドライマリネの場合：

フェンネルシード大さじ2
乾燥ジュニパーベリー大さじ1
黒胡椒（粒）大さじ1
ナツメグパウダー小さじ1/4
刻んだフレッシュタイム大さじ2
ニンニク4かけ（粗く潰したもの）

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：豚肉、ニンニク、タイム、フェンネルシード、ジュニパーベリー、ナツメグ、黒胡椒、黒糖

レシピ通りに料理を作る：

肉用の液体マリネ液を用意します。 大きめの鍋に水3.5リットルを注ぎます。ニンニク、フェンネルシード、ジュニパーベリー、黒胡椒、タイムを加えます。沸騰させたら火を弱め、10分間煮込みます。火から下ろし、塩とブラウンシュガーを加えて混ぜ、室温まで冷まします。

肉を塩水に漬け込む： 豚バラ肉を大きな鍋に入れ、塩水で覆い、蓋をして24時間冷蔵庫で寝かせる。

肉に擦り込むためのドライマリネ液を用意します。 中火にかけた中型のフライパンで、フェンネルシード、ジュニパーベリー、黒胡椒を2～3分炒め、スパイス特有の香りを引き出します。スパイスミルで粗挽きにします。小さなボウルに移し、ナツメグ、タイム、ニンニクを加えます。

豚肉に乾燥マリネ液をすり込む。 豚肉を塩水から取り出し、水気を拭き取ります。ベーコンの肉側にスパイスミックスをすり込みます。スパイスミックスが多少残っても構いませんが、肉に付着した部分を使用してください。豚肉を皮目を上にして、縁のある大きな天板に並べ、蓋をせずに冷蔵庫で24時間乾燥させます。

ポークロールを作る： オーブンを摂氏240度（華氏450度）に予熱します。（オーブンに対流機能がある場合は、それをオンにします。その場合は、オーブンを摂氏230度（華氏450度）に予熱します。）肉を皮を下にして置きます。長い方の辺から巻き上げます。

糸を使って、約2cm間隔で数カ所を縛ります。

豚肉を串で数カ所刺してください。こうすることで脂が溶け出し、皮がパリッと仕上がります。

ポルケッタを焼く： 縁の高い天板の上に置いた網の上に、豚肉のロールを乗せます。豚肉のロールの近くに、スプーンを4本逆さまにして置きます。こうすることで、ロールが回転するのを防ぎます。

30分間焼き、10分ごとに天板を回転させ、豚肉に脂をかけます。オーブンの温度を175℃（対流式の場合は160°F）に下げ、さらに1時間半焼き続け、15分ごとに天板を回転させます。豚肉の内部温度が68℃に達するまで焼きます。