赤ワインで煮込んだ牛バラ肉のミートローフ

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時間： 6時間15分
複雑：平均
分量： 6-8

このミートローフは、牛ブリスケットの平らなカットから作られており、横に半分に簡単に切り分けて、本や蝶のように巻くことができます。ミートローフのフィリングには、パースニップとニンジンをスライスして肉に巻き込み、数カ所を紐でしっかりと縛ります。次に、下揚げしたミートローフを、ビーフブロス、赤ワイン、トマトペースト、スパイス、パールオニオンで作った美味しいソースで煮込みます。このソースは肉に風味を染み込ませるだけでなく、硬いブリスケットを口の中でとろけるような絶品に変身させます。ミートローフが煮えたら、ソースを煮詰めてとろみをつけ、肉にかけます。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

パールオニオン 220g 1袋
タイムの小枝5本
ローリエ2枚
大さじ1杯のジュニパーベリー
牛ブリスケットの平たい一切れ（重量2kg）、トリミング済み
中くらいのニンジン3本を横半分に切り、さらに縦半分に切る。
中サイズのパースニップ3本を横半分に切り、さらに縦半分に切る。
オリーブオイル大さじ2～3杯
ニンニク5かけ（潰したもの）
大きめのエシャロット1個をみじん切りにする
トマトペースト大さじ2
小麦粉大さじ2
750mlの辛口赤ワイン1本
ブランデー1/4カップ
仔牛肉のデミグラスソース200g*（例：ダルタニアン）
バター大さじ2（30g）
刻んだ新鮮なパセリ1/4カップ（盛り付け用にさらに少々）

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：タマネギの苗、タイム、ローリエ、ジュニパーベリー、牛肉、ニンジン、パースニップの根、ニンニク、エシャロット、トマトペースト、高級小麦粉、赤ワイン、ブランデー、デミグラスソース、バター、パセリ

レシピ通りに料理を作る：

小玉ねぎの根元を切り落とし、根元から先端まで側面に切り込みを入れる。ボウルに入れ、熱湯を注ぎ、30分ほど置いて柔らかくする。その後、水気を切り、皮をむく。
その間に、タイム、ローリエ、ジュニパーベリーをガーゼで包み、縛っておきます。

ブリスケットを蝶のように開いてください。 まな板と平行にナイフを肉に差し込み、片側を残して水平にほぼ完全に切り離し、ブリスケットを半分に切ります。肉を本のように開きます（ブリスケットが三角形の場合は、尖った方から広い方に向かって切ります）。必要に応じて、肉たたきの平らな面で肉を叩き、厚さ約2cmにします。
ブリスケットに塩コショウで味付けをし、短い辺のうち広い方を手前にして置きます。ニンジンとパースニップをブリスケットの上に、手前に近い辺に沿って横一列に並べます。この辺から始めて、肉を野菜の上に巻き込み、しっかりと巻いて、巻き終わりを下にして置きます。巻き紐で5cm間隔で縛り、さらに縦方向にも縛り、両端を内側に折り込みます。塩コショウで味付けをします。
オーブンを120℃（250°F）に予熱します。大きめのダッチオーブンにオリーブオイル大さじ2を入れ、強火で熱します。ルーラードを加え、時々ひっくり返しながら、きつね色になるまで12～15分焼きます。皿に移します。
火力を中火に落とします。フライパンが乾いているようであれば、残りの大さじ1杯のオリーブオイルを加え、ニンニク、エシャロット、トマトペーストを加えて、約1分間、黄金色になるまでかき混ぜながら炒めます。小麦粉を振り入れ、約1分間、絶えずかき混ぜながら、黄金色になるまで炒めます。ワイン、ブランデー、パールオニオン、スパイスバッグを注ぎ入れ、沸騰させます。デミグラスソースと水1カップを加えてかき混ぜ、再び沸騰させます。
ルーラードを液体に入れ、再び弱火で煮立たせる。蓋をしてオーブンに入れる。途中でひっくり返しながら、ブリスケットが柔らかくなり、中心部に差し込んだ温度計が87℃～93℃を示すまで、約4時間焼く。オーブンから取り出し、蓋を外し、ルーラードをひっくり返す。ソースに少なくとも30分間浸しておく。
ルーラードをまな板に移します。ガーゼの袋は捨てます。ソースの表面の脂を取り除き、とろみがついてつやが出るまで強火で15～20分煮詰めます。火から下ろし、バターを加えて混ぜ、パセリを加えて混ぜます。
ロールから紐を切り離し、2.5cm厚さにスライスする。ロールとソースを盛り付け皿に移し、パセリを散らす。

注記

仔牛肉のデミグラスソースは、このソースに濃厚な風味を与えるとろみのあるスープです。精肉店や専門店で冷蔵販売されています。デミグラスソースが見つからない場合は、牛肉のブイヨンを2カップ使用し、手順6の水は省略してください。