カリフラワーと野生キノコのラザニア

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料理の写真：ジョニー・ミラー

天板の底に、トマト、バジル、パセリ、蜂蜜で作ったトマトソースを最初に塗りました。次に、ローストしたカリフラワー、牛乳、ナツメグをミキサーで混ぜ合わせたベシャメルソースを少量加えました。ラザニアの層を重ね、リコッタチーズ、タイム、ペコリーノ・ロマーノ、フォンティーナチーズを混ぜ合わせたチーズミックスを加えました。最後に、アスペンマッシュルーム、ハニーマッシュルーム、ポルチーニ茸などの湯通ししたキノコを加えました。焼き上げて、残りのトマトソースを添えてお召し上がりください。

時間： 3時間45分
複雑：平均
分量： 8

ラザニアのレシピ。ラザニアは、祝日や盛大な宴会で出される定番料理です。ラザニアの底の層はトマトソースに浸され、上の層は焼き上げたチーズの皮で覆われています。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

トマトソースの材料：

オリーブオイル大さじ2
小玉ねぎ1個、みじん切り
ニンニク2かけ、みじん切り
乾燥フレークをひとつまみ赤唐辛子
蜂蜜小さじ1.5杯
刻んだ新鮮な野菜大さじ2杯バシリカ
粗塩と挽きたての黒胡椒
刻んだ新鮮なパセリ大さじ3
缶詰3カッププラムトマト自身の果汁で、果汁と共に

カリフラワーのベシャメルソースの材料：

カリフラワー1個
オリーブオイル大さじ2
粗塩と挽きたての黒胡椒
無塩バター大さじ4（60g）
小麦粉1/4カップ
温めた牛乳5カップ
すりおろしたてのナツメグ小さじ1/8
細かくすりおろしたチーズ1/2カップペコリーノ・ロマーノ

ラザニアの場合：

乾燥ポルチーニ茸 30g
粗塩
乾燥ラザニアシート16枚
羊乳リコッタチーズ 450g
大きな卵1個
刻んだ新鮮なパセリ3/4カップ（飾り用にさらに少々）
細かく刻んだ新鮮なタイム小さじ3
細かくすりおろしたペコリーノ・ロマーノチーズ1カップ
挽きたての胡椒
大さじ3杯のオリーブオイル
ニンニク3かけ（潰したもの）
冷凍野生キノコ（各種）700g
（ポルチーニ茸、ヤマドリタケ、アスペン茸、ハチミツタケ、バター茸）を刻む
エシャロット2個、みじん切り
チーズ600g フォンティーナ粗くすりおろす

材料の代替案

レシピ通りに料理を作る：

トマトソースを準備する： 鍋にオリーブオイルを入れ、中火強で熱する。

玉ねぎを加え、時々かき混ぜながら、柔らかくなるまで約8分間炒めます。ニンニクと唐辛子フレークを加え、さらに30秒間炒めます。トマトとバジルを鍋に加え、ヘラでトマトを潰しながら、ソースにとろみがつくまで約10分間煮込みます。

塩とコショウで味を調える。ソースをミキサーに移し、滑らかになるまでピューレ状にする。鍋に戻し、パセリ、蜂蜜、塩小さじ1/4、コショウを加えて味を調える。
カリフラワー入りベシャメルソースを準備する： オーブンを180℃に予熱します。カリフラワーを小房に分け、大きいものはさらに小房に切り分け、耐熱皿に入れます。オリーブオイルを回しかけ、塩コショウで味付けします。耐熱皿に水1.5カップを加え、アルミホイルで覆い、柔らかくなるまで約1時間焼きます。オーブンから取り出します。

大きめの鍋にバターを入れ、中火で溶かします。小麦粉を加え、かき混ぜながら30秒ほど加熱します。かき混ぜ続けながら、温めた牛乳4カップを注ぎ入れ、火加減を中強火にして沸騰させます。かき混ぜながら、ソースにとろみがつくまで約5分間煮込みます。

カリフラワーを加え、弱火にしてさらに5分間加熱します。火から下ろし、少し冷ましてから滑らかになるまでミキサーにかけます。ソースをきれいな鍋に移し、弱火でゆっくりと煮立たせます。ナツメグ、チーズ、塩、コショウを加えて味を調え、1分間加熱します。必要に応じて、残りの温めた牛乳でソースの濃度を調整します。
ラザニアの準備： ポルチーニ茸をボウルに入れ、熱湯1 1/4カップを加えて30分置きます。その間に、大きめの鍋に塩水を入れて沸騰させます。ラザニアシートを加えて5分間茹で、ザルにあけて冷水で洗い流します。盛り付け皿に移します。オーブンの温度を190℃に上げます。
別のボウルに、リコッタチーズ、卵、パセリ1/2カップ、タイム小さじ1、ペコリーノ・ロマーノチーズ1/2カップを入れ、塩コショウで味を調える。
大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、強火でニンニクを加えて1分間炒める。きのこ類を加えて、柔らかくなるまで約4分間炒める。エシャロットを加えて、きつね色になるまで約6分間炒める。

ポルチーニ茸をザルで濾し、汁は取っておく。ポルチーニ茸を粗みじんにして鍋に加え、1分間加熱する。取っておいた汁を加え、さらに6分間、水分がほぼなくなるまで加熱を続ける。残りのタイム小さじ2とパセリ1/4カップを加えて混ぜ、塩コショウで味を調える。火から下ろす。
25cm×35cmの耐熱皿の底にトマトソースを薄く塗ります。次にベシャメルソースを少量注ぎ、ラザニアシート4枚を乗せます。チーズミックスとマッシュルームミックスを乗せ、フォンティーナチーズとペコリーノロマーノチーズを少々振りかけます。塩コショウで味を調えます。

同じ順番で材料を重ね続け、これをさらに3回繰り返し、最後にラザニアシート、ベシャメルソース、ペコリーノ・ロマーノチーズで仕上げます。
天板に鍋を乗せ、アルミホイルで覆い、オーブンで30分焼きます。ホイルを外し、さらに30～40分、こんがりと焼き色がつくまで焼き続けます。オーブンから取り出し、パセリを振りかけ、15分ほど休ませます。残りのトマトソースをかけてお召し上がりください。