テキサス風バーベキュー煮込み牛ブリスケット

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時間： 4時間＋漬け込み時間
複雑：簡単に
分量： 6 - 8

テキサスバーベキューでは、一般的に牛ブリスケットが使われます。味付けをして一晩マリネし、半日かけて燻製します。このレシピでは、燻製中にトマトとビールのソースにブリスケットを浸すことで、調理時間を短縮します。こうすることで、肉は燻製と煮込みを同時に行うことができます。このバーベキュー方法で調理すると、柔らかくジューシーで、ウッディでスパイシーな風味のブリスケットが出来上がります。付け合わせと一緒に温かいままお召し上がりいただくことも、サンドイッチの具材として冷やしていただくこともできます。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

擦り込むための乾燥マリネ液

牛ブリスケット1切れ（2.2～2.7kg）、できれば尖った端と脂肪を取り除いたもの
スイートパプリカ1/4カップ
粗塩大さじ1
大さじ1杯の挽いた黒コショウ
大さじ1杯のブラウンシュガー
カイエンペッパー小さじ1
さらにヒッコリーまたはメスキートの木片6カップ

煮込みソース

800グラムトマトピューレ
350mlのラガービールまたはアンバービール
セロリ2本、みじん切り
中くらいの玉ねぎ1個、みじん切り
リンゴ酢3/4カップ
ブラウンシュガー0.5カップ
マスタード1/4カップ
厚切りベーコン5枚（約180g）を細かく刻む
ニンニク10かけ（潰したもの）
アドボソース漬けのチポトレペッパー缶詰4個（みじん切り）
アンチョペッパー3個（ヘタと種を取り除き、刻む）
ローリエ2枚
大さじ2杯チリパウダー
粗塩大さじ1杯と、さらに少し
水大さじ4杯

材料の代替案

レシピ通りに料理を作る：

ドライマリネ。

パプリカ、塩と黒コショウ各大さじ1、ブラウンシュガー、カイエンペッパーを混ぜ合わせる。この混合物をブリスケットにすり込み、しっかりとラップで包み、一晩冷蔵庫で寝かせる。
ウッドチップを少なくとも30分間水に浸します。屋外グリルを中火に予熱し、間接加熱を使用します。

バーベキューソース。

大きめの使い捨てアルミ製耐熱皿に、トマトピューレ、ビール、セロリ、玉ねぎ、酢1/2カップ、ブラウンシュガー、マスタード、ベーコン、ニンニク、唐辛子、ローリエ、チリパウダー、塩大さじ1、黒コショウを加えて混ぜ合わせます。このソースにブリスケットを加えます。
水に浸したウッドチップをひとつかみ、熱い炭火の上に投げ入れ、フライパンをグリルの温度の低い側に置き、通気口がブリスケットの真上に来るように蓋をする。
肉が柔らかくなり、肉の一番厚い部分に温度計を差し込んで90℃になるまで、30分ごとにソースをかけながら焼き、時々ひっくり返して必要に応じて鍋に水を足します。目安は約3時間45分です。中火から弱火を保つために、必要に応じて炭を追加してください。
ブリスケットをまな板に移し、アルミホイルで覆って20分間休ませる。煮汁から余分な脂を取り除き、残りの1/4カップの酢と塩を加えて味を調える。必要に応じて温め直す。
ブリスケットを繊維に垂直に薄切りにし、盛り付け皿に並べる。肉にソースをかけ、ソースは別の器に入れて添える。

注記

燻製用のウッドチップには様々な種類がありますが、この料理にはヒッコリーやメスキートの力強く伝統的な風味が最適です。リンゴやサクランボなどの果樹のウッドチップは、豚肉、鶏肉、魚などの柔らかい肉に適しています。ウッドチップには様々なサイズがあります。大きめのチップは水に浸す必要がなく、強い煙が出ます。小さめのチップは水に浸す必要があり、ゆっくりと燻ります。。