燻製牛バラ肉入りフォー

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時間： 23時間55分
複雑：平均
分量： 10 - 12

ベトナムのフォーは、牛スペアリブ、鶏もも肉、鶏肉と牛肉のペースト、そして様々なスパイスやハーブを使って作られる、濃厚で風味豊かな料理です。ヒッコリーで燻製にした牛バラ肉、米麺、新鮮な野菜が添えられています。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

燻製牛バラ肉入りフォー

牛リブ骨 900g
粗塩大さじ2杯＋振りかける分
挽きたての黒コショウ大さじ1杯＋振りかける分
鶏もも肉12本
ニンニク1/4カップ
大さじ2杯のMSG不使用チキンペースト
大さじ2杯の牛肉パスタ（MSG不使用）
ネギ6本を大きめに切る
ニンジン4本を大きめにスライスする
白玉ねぎ2個、粗みじん切り
中サイズの生姜1個を薄切りにする
八角6個
ニンニク6かけ
アモムムの種子1粒
シナモンスティック半分
黒胡椒の実小さじ2杯
コリアンダーシード小さじ1杯
フェンネルシード小さじ1杯
カルダモンのさや5個
ヒッコリーで燻製した牛ブリスケットから溶かした脂1カップ（レシピは下記参照）
魚醤1/3カップ

写真の組み立て

乾燥フォー米麺400gを熱湯に浸して柔らかくし、水気を切る。
ヒッコリーで燻製した牛ブリスケットの薄切り（レシピは下記参照）
すりおろした生姜大さじ2杯
大さじ1/4のごま油
中サイズの白玉ねぎ1個を半分に切り、薄切りにする。
刻んだネギ1カップ
タイバジルの大きな枝12本
大根36切れ
新鮮なハラペーニョの輪切り36枚
もやし4カップ
新鮮なコリアンダーの葉4カップ
サンバルオレック大さじ12杯
ホイシンソース大さじ12杯
ライムのくし形切り12個

燻製牛ブリスケット

粗塩0.5カップ
挽いた黒胡椒 0.5カップ
チリパウダー1/4カップ
みじん切りニンニク1/4カップ
牛ブリスケット1枚（重さ4～4.5kg）。
スプレーボトルにリンゴ酢1カップを入れる

材料の代替案

おすすめします

レシピ：

特殊装備：

燻製器、小型スプレーボトル、木炭350g、ヒッコリーの木片1kg、肉用包装紙。

似たような材料を使ったレシピ：牛リブ、牛肉、米麺、チキン、魚醤、フェンネルシード、コリアンダー、スターアニス、カルダモン、シナモン、ライム、大根、サンバルオレック

レシピ通りに料理を作る：

燻製ブリスケット入りフォー:

オーブンを175℃に予熱する。牛骨に塩とコショウで味付けをし、小さな天板に並べて2時間焼く。
大きな鍋に牛骨を入れ、鶏もも肉、ニンニク、鶏肉と牛肉のペースト、ネギ、ニンジン、玉ねぎ、ショウガ、塩大さじ2、黒コショウ大さじ1を加える。

小さめのフライパンを中火で熱します。アニス、クローブ、アモムムの種、シナモンスティック、黒胡椒、コリアンダー、フェンネルの種、カルダモンを加え、軽く色づき香りが立つまで炒めます。炒めた種を鍋に移し、水8リットルを加えます。中火で時々かき混ぜながら3時間煮込みます。スープをザルで濾し、別の鍋に移します。ベーコンから出た脂と魚醤を加え、塩と胡椒で味を調えます。これでスープの完成です。
Foのアセンブリ:

スープを沸騰させる。10～12個のスープボウルに米麺をひとつかみずつ入れる。麺の上に燻製牛バラ肉を数枚並べる。沸騰したスープを2～3カップ、牛バラ肉と麺の上に注ぐ。生姜を振りかけ、黒ごま油を回しかけ、白ネギを散らす。最後に刻んだ青ネギを添える。
各皿にタイバジル、大根のスライス3枚、ハラペーニョの輪切り3枚、もやし1/4カップ、パクチー1/4カップ、サンバルオレック大さじ1、ホイシンソース大さじ1、ライムのくし切りを添えてお召し上がりください。

ヒッコリーで燻製したブリスケット

出来上がり量：16人分

スモーカーに少量の炭を入れ、炭が真っ赤になるまで火をつけます。小さなボウルに粗塩、挽きたての黒コショウ、チリパウダー、みじん切りにしたニンニクを入れます。鋭利なナイフを使って、ブリスケットから脂肪を切り落とし、厚さ0.5cm（1/4インチ）の層を残します。スパイスミックスをブリスケット全体に擦り込みます。
スモーカーにヒッコリーの木片を数本とたっぷりの木炭を入れます。温度を130℃（275°F）まで上げます。調理中は、スモーカーの反対側から火のついていない木炭を絶えず加えることで、波のような効果を生み出します。これにより、一定の温度を保つことができます。30～45分ごとに、木炭10本とヒッコリーの木片2本を追加してください。
ブリスケットをスモーカーに入れ、3時間燻製します。ブリスケットにリンゴ酢をスプレーし、1時間ごとに振りかけながら調理を続けます。牛肉の内部温度が160～170°F（71～76°C）に達したら（約8～9時間後）、ブリスケットをクッキングシートでしっかりと包みます。スモーカーの温度を220°F（105°C）に下げます。肉の内部温度が205°F（96°C）に達するまで（さらに1～6時間）燻製を続けます。ブリスケットを少なくとも1時間休ませます。これで切り分ける準備ができました！