コーンビーフとキャベツ

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時間：
複雑：簡単に
分量： 8

コーンビーフは19世紀までルーシで非常に人気がありました。当時、新鮮な肉は非常に高価で貴族の食卓にしか見られず、庶民はより長く保存するために安価な肉を塩漬けにすることがよくありました。牛の数が増えるにつれて肉が安くなり、コーンビーフの人気は徐々に衰えていきました。多くの国では、コーンビーフとキャベツはアイルランドの祝日である聖パトリックの日と関連付けられていますが、アイルランド自体では伝統的な料理とは考えられていません。このスパイシーな肉の象徴性と人気は、聖パトリックの日をこの料理を食べて祝ったアメリカ合衆国へのアイルランド移民に由来します。肉はまず10日間塩漬けにされ、その後煮込まれます。この調理法は最も硬い牛肉の部位でも柔らかくし、肉は濃厚でスパイシーな風味になります。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

野菜

コーンビーフ0.9～1.2kg、レシピ付き
粗挽き黒胡椒大さじ1
オールスパイス（粉末）小さじ1
ローリエ2枚
食塩小さじ2杯
ニンジン230g（小ぶりのもの約4本）、さいの目に切る
玉ねぎ230g（小玉ねぎ約2個分）、みじん切り
皮をむいて刻んだジャガイモ450g（中くらいのジャガイモ約3個分）
セロリ115g（約2本）、さいの目に切る
小さめのキャベツ1個（約900g）、千切り

コンビーフ

1.9リットルの水
大さじ1杯の食塩
ブラウンシュガー0.5カップ
硝酸カリウム大さじ2杯
シナモンスティック1本を数個に折る
マスタードシード小さじ1
黒胡椒の実小さじ1杯
クローブ8個
オールスパイスの実8粒
ジュニパーベリー12個
ローリエの葉2枚、砕いたもの
粉末生姜小さじ0.5
氷900g
牛ブリスケット1切れ（1.8～2.3kg）、膜を取り除いたもの
小玉ねぎ1個を4等分に切る
大きめのニンジン1本を粗みじんに切る
セロリ1本、粗みじん切り

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：牛肉、オールスパイス、黒胡椒、ローリエ、ニンジン、玉ねぎ、じゃがいも、セロリ、白キャベツ、黒糖、シナモン、マスタードシード、カーネーション、ジュニパーベリー、すりおろした生姜

レシピ通りに料理を作る：

*調理メモ：ブリスケットは、茹でるのではなく、塩漬けにして中まで火を通すべきです。
7.5リットルの大きな鍋に、コンビーフ、黒胡椒、オールスパイス、ローリエ、塩を入れ、水3クォートを注ぎます。蓋をして強火にかけます。沸騰したら弱火にし、2時間半煮込みます。

2時間半後、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、セロリを加えます。全体を弱火で煮込み、蓋をせずに15分間煮ます。15分後、キャベツを加え、ジャガイモとキャベツが柔らかくなるまでさらに15～20分煮ます。ローリエを取り除き、すぐに盛り付けます。
コンビーフ：

5.5～7.5クォート（18～28ガロン）の大きなストックポットに水を注ぎます。塩、砂糖、硝酸カリウム、シナモンスティック、マスタードシード、黒コショウ、クローブ、オールスパイス、ジュニパーベリー、ローリエ、ショウガを加えます。塩と砂糖が溶けるまで強火で加熱します。火から下ろし、氷を加えます。氷が完全に溶けるまでかき混ぜます。必要に応じて、塩水を冷蔵庫で7℃（45°F）まで冷まします。十分に冷えたら、牛ブリスケットを7.5クォート（28ガロン）のジップトップバッグに入れ、塩水を注ぎます。バッグをしっかりと密封し、容器に入れ、平らにして蓋をし、10日間冷蔵庫で保存します。毎日、肉が液体に完全に浸かっていることを確認し、塩水をかき混ぜます。
10 日後、塩水を捨て、肉を冷水でよくすすぎます。ブリスケット全体が入る大きさの鍋にブリスケットを入れます。玉ねぎ、ニンジン、セロリを加え、ブリスケットから 2.5 cm (1 インチ) の高さまで水を注ぎます。強火で沸騰させます。弱火にして蓋をし、2.5 ～ 3 時間、または肉がフォークで刺せるほど柔らかくなるまで弱火で煮込みます。鍋から牛肉を取り出し、繊維に垂直に細かくほぐします。