カンザスシティ風スモークビーフブリスケット

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時間：午後2時
複雑：平均
量： 7kgのブリスケット

丸ごと燻製にした牛ブリスケットは、愛情を込めて作る一品であり、経験豊富なピットマスターやこれからピットマスターを目指す人にとって、真剣に議論すべきテーマです。適切な燻製温度、肉の味付け方法、調理途中でブリスケットを包むべきかどうかなど、様々な意見があります。ペレットグリル用に考案されたこのレシピは、どんな料理人でも自家製燻製肉の美味しさを体験できる、失敗知らずの方法です。美味しいブリスケットには塩コショウだけのシンプルな味付けで十分ですが、このレシピで加えるスパイスは、強すぎることなくピリッとした風味を加えます。燻製中は、端が焦げないようにブリスケットに定期的にスプレーしてください。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

ドライマリネ

1/4カップの黒糖（しっかり詰める）
粗塩大さじ3
挽きたての黒コショウ大さじ1
チリパウダー小さじ2
スモークパプリカ小さじ2
クミンパウダー小さじ1
顆粒ニンニク小さじ1杯
玉ねぎパウダー小さじ1
カイエンペッパー小さじ0.5
アップルサイダー1カップ
牛バラ肉1枚（6～7kg）。
カンザスBBQソース2カップ（レシピは下記参照）
特殊装備ペレットグリル、スプレーボトル、温度プローブまたはデジタル温度計、使い捨てアルミパン（または縁付きのアルミホイルを敷いた天板）

カンザス風バーベキューソース

菜種油（キャノーラ油）大さじ1
ニンニク3かけ（潰したもの）
チリパウダー大さじ1
トマトペースト大さじ1
スモークパプリカ小さじ1.5
赤唐辛子フレーク小さじ1杯
オールスパイス（粉末）小さじ1/8
ひとつまみのクローブの粉末
ケチャップ1カップ
天然ノンアルコールアップルサイダー1/4カップ
糖蜜大さじ2杯
黒糖大さじ2杯
粗塩小さじ1.5
醤油小さじ1.5
ウスターソース小さじ1.5
乾燥マスタードパウダー小さじ1
挽きたての黒胡椒小さじ1
ローリエ1枚

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：牛肉、バーベキューソース、ニンニク、アップルサイダー、シロップ、ケチャップ、オールスパイス、クミン、パプリカ、カーネーション

レシピ通りに料理を作る：

小さなボウルに、ブラウンシュガー、塩、黒コショウ、チリパウダー、スモークパプリカ、クミン、顆粒ガーリック、オニオンパウダー、カイエンペッパーを入れ、混ぜ合わせます。スプレーボトルにアップルサイダーと水1カップを入れ、混ぜ合わせます。脇に置いておきます。
ブリスケットから余分な脂肪と膜を取り除き、上部に0.5cm（1/4インチ）の脂肪層を残します。切る際は、調理中に剥がれない硬い脂肪の塊を必ず取り除いてください。ブリスケットを縁付きの天板に移し、スパイスミックスを全体に均等に振りかけ、手でスパイスを肉に揉み込みます。室温で1時間置いて、調味料を肉に染み込ませます。

グリルを110℃に予熱し、付属のペレットグリルの操作説明書に従ってください。

アメリカ産のブリスケットは、肉1キログラムあたり110℃で75分間煮込む。
牛バラ肉を脂身を上にしてグリル網に直接置きます。温度プローブがあれば差し込みます。なければ、デジタル肉用温度計で定期的に温度を確認してください。蓋を閉めて2時間焼きます。その後、牛バラ肉の端が乾燥しないように、アップルサイダー液をかけて焼きます。蓋を閉めて、1時間ごとに液をかけながら、内部温度が74℃（165°F）に達するまで、さらに約6時間焼きます。

この肉のユニークな点は、事前にマリネする必要がないことです。スパイスミックスを肉にすり込むだけでOKです。ブリスケットを上手に焼くコツは、正しい面を上にしてグリルに乗せることです。。
ブリスケットを縁付きの天板またはまな板に移し、肉全体をアルミホイルで完全に包みます。
包んだブリスケットをグリルに戻し、温度プローブを再び差し込みます。蓋を閉め、肉の内部温度が95℃（205°F）に達するまで、約3時間調理を続けます。
グリルからブリスケットを取り出し、アルミホイルに包んで30分間休ませます。ブリスケットのホイルを外し、まな板に移します。鋭利なナイフを使って、2つの筋肉を隔てる脂肪を切りながら、リブアイ（脂肪の多い部分）とフラットエッジ（薄い部分）をゆっくりと分離します。フラットエッジは薄くスライスしてすぐに提供できます。スライスしたブリスケットはすぐに乾燥してしまうためです。
グリルの温度を135℃（275°F）に上げ、ブリスケットを1.2cm角に切ります。アルミホイルを敷いた使い捨ての天板、または縁のある天板に移します。バーベキューソースを絡めてグリルに戻します。蓋を閉め、時々かき混ぜながら、肉の全面がキャラメル色になり、縁がこんがりと焼き色がつくまで、1時間半から2時間焼きます。

この脂身の多い部位はカンザスシティが発祥で、元々は牛の胸肉を丸ごと切り分けた後に残った脂身を有効活用するために考案されたものでした。肉厚で風味豊か、そしてスモーキーな香りが口いっぱいに広がるため、今ではバーベキューの定番部位として人気を集め、単独の料理としても提供されています。。
カンザス風バーベキューソース

中くらいの鍋に油を熱し、ニンニク、チリパウダー、トマトペースト、パプリカ、赤唐辛子フレーク、オールスパイス、クローブを加え、ペーストが濃い赤色になるまで約3分間かき混ぜながら炒めます。ケチャップ、酢、糖蜜、ブラウンシュガー、塩、醤油、ウスターソース、マスタード、黒コショウ、ローリエ、水1カップを加えます。弱火にして、味がなじむまで約30分間煮込みます。ニンニクとローリエを取り除いて捨て、ソースを室温まで冷まします。ソースは密閉容器に入れて冷蔵庫で最大1週間保存できます。出来上がり量は2カップです。

注記

ペレットグリルを予熱する際は、ペレット（風味付けにも役立つ圧縮木材チップ）を約20分間使用してください。ペレットグリルは、希望の弱火温度を長時間維持できます。通常のグリルとは異なり、肉はあらゆる面が均一に火が通り、ほぐれやすく、ジューシーに仕上がります。