スモークシーバスとルッコラペースト

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時間： 4時間10分
複雑：平均
量：大企業向け

グリルで焼きたての丸ごと燻製魚ほど美味しいものはありません。骨付き肉と同様に、魚は丸ごと調理するとジューシーさが最もよく保たれます。このレシピの著者であるクリス・ハートとアンドレア・パイエンソンは、著書の中でバーベキューの知恵を共有しています。このレシピは、参加者が獲れたてのスズキを調理するフェスティバルのために特別に作られました。コティハチーズ（メキシコの都市名にちなんで名付けられた硬くて乾燥したチーズ）、マヨネーズ、挽いた唐辛子を添えた焼きとうもろこしは、メキシコで人気の屋台料理です。一口食べれば、その理由がすぐにわかります。そこで、焼きとうもろこしをサイドディッシュとして提供したところ、燻製魚と完璧にマッチしました。これが私たちのバージョンです。このレシピは10kgを超える巨大なスズキ用なので、大勢の人を招待できます。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

スモークシーバス

ストライプドバスまたはサーモン1匹（9～13kg）、鱗付き
オリーブオイル大さじ2杯（475ml）
ニンニク5かけ（粗みじん切り）
新鮮なパセリの葉大さじ5杯（300g）＋新鮮なパセリ1束
ローズマリーの小枝8本（葉のみ）
絞りたてのレモン果汁1カップ（235ml）
粗塩 1/4カップ（75g）
大さじ2杯（12g）の挽いた黒コショウ
バジルの葉 2カップ（80g）
タラゴン10枝
タイムの小枝12本

ルッコラペースト

ルッコラ455g
殻をむいてローストしたピスタチオ 1.5カップ（220g）
オリーブオイル大さじ2杯（475ml）
ニンニク3かけ（みじん切り）
すりおろしたパルメザンチーズ大さじ0.5（50g）

トウモロコシ

トウモロコシ20本を皮をむき、半分に切って30秒間湯通しする。
砕いたケソフレスコ 4カップ（480g）
チリパウダー 0.5カップ（64g）
ライム10個をそれぞれ6等分に切る

アイオリ

卵黄2個
ニンニク2かけ（みじん切り）
大さじ2杯（30ml）の絞りたてレモン果汁
植物油大さじ2杯（475ml）

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：スズキ、トウモロコシ、ルッコラ、ピスタチオ、アイオリソース、レモン果汁、ケソフレスコチーズ、ローズマリー、バジル、タラゴン、タイム、パセリ

レシピ通りに料理を作る：

燻製器を200℃に予熱してください。薪にはオーク材またはヒッコリー材をお勧めします。
スモークシーバス。

魚の鱗と内臓が完全に取り除かれていることを確認してください。もし鱗が残っている場合は、ナイフの刃の鈍い面でこそぎ落としてください。タオルで皮を軽く叩いて水気を拭き取ってください。

ミキサーにオリーブオイル、ニンニク、パセリの葉5カップ（300g）、ローズマリー、レモン汁、塩、黒コショウを入れて滑らかになるまで混ぜます。この混合物を魚の内側と外側に塗り込みます。魚の腹腔にバジル、タラゴン、タイム、残りのパセリ1束を詰めます。

魚をアルミホイルを敷いた大きな天板に移し、魚の最も厚い部分まで1インチ（2.5cm）につき5分間、または魚の内部温度が140°F（60°C）に達するまで燻製する。

イニング。

魚を大きめの皿かまな板に丁寧に移し、ルッコラのペーストをかけます。焼きとうもろこしとケソフレスコ（ケソフレスコが見つからない場合はフェタチーズでも可）を添えてお召し上がりください。

ルッコラペースト

ペストは伝統的にバジル、ニンニク、パルメザンチーズまたはペコリーノチーズ、松の実、オリーブオイルで作られますが、今回はバジルをルッコラに、松の実をピスタチオに置き換えて、少しアレンジしてみました。。

フードプロセッサーにピスタチオ、ニンニク、パルメザンチーズを入れてピューレ状にする。ルッコラを加えてパルスモードで撹拌する。フードプロセッサーを回したまま、オリーブオイルを少しずつ注ぎ入れる。塩とコショウで味を調える。
焼きとうもろこしとケソフレスコ。

グリルを中火に予熱します（炭火の上に手をかざして10秒以上耐えられないくらいの火力）。トウモロコシを5分間焼き、焦げ付かないように時々ひっくり返しながら、全体に焼き色がつくようにします。グリルから取り出し、アイオリソースを塗り、ケソフレスコとチリパウダーを振りかけます。ライムのくし切りを添えてお召し上がりください。

アイオリ

大勢の人に料理を振る舞うのが好きなら、野菜にドレッシングをかけることを一番の秘密の材料として考えてみてください。。

フードプロセッサーに卵黄、ニンニク、レモン汁を入れて泡立てる。油を少しずつ加えながら混ぜる。塩コショウで味を調える。ソースをボウルに移し、置いておく。