ラムビリヤニ

投票数： 4

料理の写真：マヤ・カイマル

時間： --
分量： 8 - 10

米と肉の煮込み料理であるビリヤニのレシピは、16世紀から18世紀にかけてインドを支配したモンゴル人によって中央アジアからインドにもたらされました。今日でも、ビリヤニは最も絶品の料理の一つとされており、特に北インドで人気があります。ココナッツとカレーリーフを使ったこのレシピは、南インド料理の特徴であり、マッピラ族（ケララ州のイスラム教徒）の誇りであり、イスラム教徒の結婚式には欠かせない料理です。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

バスマティライス大さじ3
塩小さじ2杯
骨なしラムもも肉900gを2cm角に切る（約4カップ分）

マサラペースト：

無糖ココナッツフレーク3/4カップ
白ケシの実小さじ2杯（お好みで）
新鮮なカレーリーフ10～12枚（お好みで）
刻んだ新鮮な青唐辛子（セラーノまたはタイ産）小さじ1～2杯（お好みで）
植物油大さじ3
ギー大さじ3杯（下記レシピ参照）
薄切りにした玉ねぎ3カップ
みじん切りニンニク大さじ1
刻んだ生姜大さじ1
挽きマサラスパイスミックス：
コリアンダー小さじ2
クミン小さじ1
黒コショウ小さじ1/2
カイエンペッパー小さじ1/4
ガラムマサラスパイスミックス小さじ1.5杯（下記参照）
塩小さじ2杯
プレーンヨーグルト1/4カップ
新鮮なライム果汁大さじ2杯
刻んだ新鮮なコリアンダー1/2カップ
刻んだ新鮮なミント1/2カップ
ガラムマサラスパイスミックス：
八角4個
フェンネルシード小さじ2杯
シナモンパウダー小さじ2
クローブ粉末小さじ2
カルダモンパウダー小さじ2
ナツメグパウダー小さじ1

振りかける場合：

植物油大さじ2
ギー大さじ2
薄切りにした玉ねぎ2カップ
刻んだカシューナッツ1/2カップ
ライトレーズン1/2カップ
ゆで卵4個（半分に切る）
ギー（ブラウンバター）：
バター225g

材料の代替案

レシピ通りに料理を作る：

ミキサーまたは小型フードプロセッサーに、ココナッツ、ポピーシード、カレーリーフ、青唐辛子、水1/2カップ（またはそれ以上）を入れて、ペースト状になるまで混ぜ合わせる。
大きめのフライパンに植物油大さじ3とギー大さじ3を入れ、中強火で熱する。玉ねぎ大さじ3を加え、端が軽く茶色くなるまで炒める。ニンニクとショウガを加え、香りが立ち、玉ねぎがきつね色になるまで約3分間炒め続ける。

挽いたマサラペースト、ガラムマサラ、塩、ココナッツペーストを加え、2～3分間炒めます。ヨーグルト、ライムジュース、コリアンダー、ミントを加え、中強火で2～3分間かき混ぜながら加熱します。

ラム肉を加えて混ぜる。沸騰し始めたら火を弱め、蓋をして30～40分、肉が柔らかくなるまで煮込む。時々かき混ぜる。

トッピングを準備します。フライパンに植物油大さじ2とギー大さじ2を熱します。玉ねぎ大さじ2を加え、中強火で絶えずかき混ぜながら、カリッとして濃い赤褐色になるまで炒めます（10～15分）。

穴あきお玉を使って玉ねぎを皿に移します。残りの油でカシューナッツをきつね色になるまで炒めます。穴あきお玉でナッツを取り出し、レーズンも同様に炒めます。
大きめのボウルに米を入れ、水が透明になるまで数回水を替えながら洗う。しっかりと水気を切る。

大きめの厚手の鍋に、塩小さじ2、水切りした米、水5カップを入れ、蓋をしっかり閉めて沸騰させます。蓋をして弱火で20分間煮込みます。火からおろします。
オーブンを180℃に予熱してください。

ご飯をかき混ぜ、蓋がしっかり閉まるキャセロール皿またはローストパンの底にご飯の1/3を広げます。ご飯の上に揚げ玉ねぎ、カシューナッツ、レーズンの1/3を散らし、ラム肉の半分を加えます。

ご飯の1/3、トッピング、残りのラム肉を重ねていき、最後に残りのご飯の1/3を重ねます。残りのトッピングの1/3は使わずに残しておきます。表面をアルミホイルで覆い、その上に蓋をします。30分間焼きます。
キャセロールを大きな皿にのせ、残りのフライドオニオン、カシューナッツ、レーズンを散らします。卵の半分を黄身を上にして皿の縁に並べます。すぐに召し上がってください。

ギー

厚手のフライパン（できれば明るい色のもの）にバターを入れ、中弱火で溶かします。水分が蒸発するにつれて溶けたバターが少し飛び散り、泡の大きさが変わり、泡立ち始めます。

泡が出てきたら、数秒ごとに鍋を横にずらして、底に乳タンパク質の塊ができていないか確認してください。この沈殿物が黄金色になったら、鍋を火から下ろします。沈殿物が濃い茶色にならないように注意してください。
ギーを1～2分冷ましてから、蓋がしっかり閉まる容器に注ぎ入れ、鍋に残った沈殿物の大部分はそのままにしておきます。完全に冷ましてから蓋をし、室温で1ヶ月、または冷蔵庫で3ヶ月保存してください。

ギーは冷えると固まるので、使用する前に室温に戻すか、保存している瓶を熱湯につけて溶かしてください。

ガラムマサラ

八角のさやをコーヒーミルに入れ、細かく挽く。山盛りの小さじ2杯分を計量し、残りは後で使用するために取っておく。

フェンネルシードをコーヒーミルで挽いて、細かい粉末状にする。

すべての材料を混ぜ合わせ、直射日光を避けて密閉容器に入れて保存してください。この混合物は最長6ヶ月間保存可能です。