ダムアルービリヤニ

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時間： 2時間。
複雑：平均
分量： 6

「ビリヤニはインドで最も人気のある米料理の一つです。主にベジタリアン料理が振る舞われるディワリの時期には、このジャガイモのビリヤニが私の祝宴の食卓の主役になります。伝統と風味にあふれたこの鮮やかな料理は、誰でも自宅で簡単に作ることができます」と、レシピの考案者であるパラク・パテルは述べています。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

じゃがいも

コリアンダーシード小さじ2杯
フェンネルシード小さじ2杯
黒胡椒（粒）小さじ0.5
緑色のカルダモンのさや4個
クローブ2個
ブラックカルダモンのさや1個
シナモンスティック1本
マスタードオイル大さじ2杯＋揚げ物用に追加
皮をむいた新じゃがいも900g
カシミールチリパウダー大さじ1
温めたオーツミルク大さじ2
サフラン小さじ1/8
プレーンヴィーガンヨーグルト1カップ
粉末生姜小さじ0.5
クミンシード（シャヒジーラ）小さじ0.5
ターメリックパウダー小さじ1/4
アサフェティダ小さじ1/8
大さじ1杯の絞りたてレモン汁
半炊きご飯（レシピは下記参照）
付け合わせにカリカリに揚げた玉ねぎ（市販のものでも可）
ミントの葉を添えて

半調理のご飯

バスマティライス大さじ1.5
サフラワー油大さじ2
緑色のカルダモンのさや4個
クローブ3個
八角2個
ローリエ1枚
シナモンスティック1本
クミンシード（シャヒジーラ）小さじ0.5
粗塩1/4カップ
特殊装備深部脂肪温度計

材料の代替案

おすすめします

レシピ通りに料理を作る：

オーブンを175℃に予熱してください。
コリアンダーシード、フェンネルシード、黒胡椒、グリーンカルダモン、クローブ、ブラックカルダモン、シナモンスティックを小さめのフライパンに入れます。弱火で香りが立つまで、かき混ぜながら2～4分炒めます。火から下ろし、冷まします。スパイスグラインダーで細かく挽き、取っておきます。

鍋にマスタードオイルを10cmほど入れ、160℃に熱する。その間に、ジャガイモ全体にフォークか鋭利なナイフで穴を開け、水気をしっかり拭き取る。ジャガイモを2等分し、熱した油に入れ、7割程度火が通るまで（外側は柔らかく、中はかろうじて火が通っている状態）揚げる。ペーパータオルを敷いた皿に移し、冷ます。
その間に、小さなボウルにカシミール唐辛子粉と水1カップを入れ、混ぜ合わせます。別の小さなボウルにオートミルクとサフランを入れ、混ぜ合わせます。両方のボウルを15分間置いておきます。
中くらいのボウルにヨーグルトと粉末生姜を入れ、よく混ぜて置いておく。
深めの鋳鉄製鍋にマスタードオイル大さじ2を入れ、中火で熱する。クミンシードを加え、弱火にして、時々かき混ぜながら、香りが立つまで約1分間炒める。
ターメリック、アサフェティダ、スパイスミックスを加えてよく混ぜます。カシミールペッパーとレモン汁を加えた水を少しずつ加え、滑らかになるまで30秒ほど煮ます。火を弱め、ヨーグルトミックスを注意深く加え、ゆっくりと混ぜ続けます。じゃがいもを加え、塩で味を調え、じゃがいもが完全に火が通るまで、時々かき混ぜながら5～7分煮ます。蓋をして20分焼きます。
半炊きの米をじゃがいもの混合物の上に均一に広げます。サフラン液を回しかけます。蓋をして弱火で約20分、完全に火が通るまで煮込みます。カリカリに揚げた玉ねぎとミントの葉を散らします。
半調理のご飯:

米を冷水で水が透明になるまでよくすすぎます。大きめの透明なボウルに冷水を入れ、米を20分間浸してから水を切ります。
その間に、油を鍋に注ぎ、中火で2～3分加熱する。グリーンカルダモンのさや、クローブ、アニス、ローリエ、シナモン、クミンシードを加え、時々かき混ぜながら、油に香りが立つまで約2分間加熱する。
大きめの鍋に水8カップを入れ、強火で沸騰させ、塩を加える。米を加え、かき混ぜながら、米の一部が浮き上がってくるまで8～10分炊く。湯切りをして、縁付きの天板に広げ、均一な層になるようにして冷ます。出来上がりは約3カップ。