椎茸とアワビのブラウンソース煮込み、チンゲン菜添え

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時間： 5時。
複雑：平均
分量： 4

1食あたりの栄養価：

カロリー 519、総脂質 17 G.、飽和脂肪 2 G.、タンパク質 44 G.、炭水化物 47 G.、ファイバ 4 G.、コレステロール 193 mg、ナトリウム 2326 mg、砂糖 4 G.

「アワビとキノコは、金塊や金貨を象徴し、家族に富、幸運、繁栄をもたらすと信じられているため、旧正月の料理で人気の食材です。私は伝統的に、アワビとキノコをオイスターソースで煮込み、一口ごとに絡む風味豊かなソースを作ります。盛り付けの際に鮮やかな緑色の白菜を輪状に添えると、完成した料理に視覚的にも風味的にもコントラストが生まれますが、湯通しした白菜やレタスで代用することもできます。このレシピでは、ふっくらとした干し椎茸と大きくて肉厚なアワビを使いますが、これは必須ではありません。重要なのは、キノコとアワビの大きさが同じであることです。この料理は、美味しいソースを余すことなくご飯と一緒に召し上がってください」とアンディ・リャンはアドバイスしています。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

非常に厚切りの乾燥しいたけ 80g（約15個）
解凍・洗浄済みの冷凍アワビ（大8個または中12個、約900g）
植物油1/4カップ
ニンニク4かけ（潰したもの）
厚さ約0.5cmの生姜3枚。
紹興酒大さじ2杯
オイスターソース大さじ5
鶏がらスープの素大さじ2
薄口醤油大さじ2
砂糖小さじ2杯
濃口醤油小さじ0.5
中サイズの上海白菜3束（約340g）、縦半分に切る
コーンスターチ大さじ2
濃口ごま油小さじ1/4

材料の代替案

おすすめします

レシピ通りに料理を作る：

中華鍋または鍋に冷水6カップを入れ、強火で沸騰させる。乾燥しいたけを加えてふっくらさせる。しいたけの上に小皿をかぶせて水に浸し、蓋をする。そのまま30分置く。
その間に、アワビに大さじ1杯の塩を振りかけ、少し柔らかくなるまで揉み込む。冷水で洗い、黒ずんだ部分を取り除く。水が透明になるまで再度洗う。

しいたけを液体から取り出し、液体を細かい目のふるいを通して大きなボウルに濾し、6カップになるように冷水を加えて、脇に置いておく。しいたけの軸をハサミで切り落とし、捨てる。しいたけは脇に置いておく。
中強火で、蓋付きの中華鍋または厚底鍋に植物油大さじ3を熱します。油が熱くなり煙が出始めたら、ニンニクとショウガを加えます。絶えずかき混ぜながら、香りが出るまで約30秒炒めます。椎茸を加え、かき混ぜながら、きつね色になるまで約2分炒めます。アワビを加え、かき混ぜながら、きつね色になるまでさらに2分炒めます。鍋の縁に沿ってワインを注ぎます。鍋が乾いたように見えるまで、かき混ぜながら約30秒炒め続けます。
オイスターソース、チキンパウダー、薄口醤油、砂糖、濃口醤油、塩小さじ1/2を加えて混ぜ、混合物がキャラメル状になるまで約2分間加熱します。きのこの汁を加え、蓋をして弱火で煮立たせ、アワビが柔らかくなり、液体が生クリームのようにとろみがつくまで、蓋をして煮込みます。水位がアワビより下がったら、温かい水を1カップずつ加えます。約4時間煮込みます。
中くらいの鍋に水を入れ、強火で沸騰させる。塩大さじ1と残りの植物油大さじ1を加える。白菜が少し柔らかくなり、鮮やかな緑色になるまで約3分間茹で、水気を切る。白菜を大きな皿の縁に輪状に並べる。
コーンスターチを大さじ2杯の冷水と混ぜてペースト状にする。
アワビが柔らかくなったら、ソースの味見をして塩加減を調整します。水溶き片栗粉を回しかけ、ソースにとろみがついて椎茸に絡むまで約2分間加熱します。黒ごま油を加えます。椎茸とアワビを白菜の輪切りにのせ、茶色のソースをかけます。

シェフのアドバイス:
アワビが殻付きの場合は、カキやアサリの筋肉をほぐすのと同じように、スプーンで身をすくい出します。小さな肝臓のような灰色の部分と、長い筋肉は取り除いて捨ててください。