牛肉のフォー

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時間： 5時。
複雑：簡単に
分量： 6

1食あたりの栄養価：

カロリー 1105、総脂質 53 G.、飽和脂肪 22 G.、タンパク質 99 G.、炭水化物 51 G.、ファイバ 3 G.、コレステロール 292 mg、ナトリウム 1689 mg、砂糖 9 G.

本格的なベトナムのフォーを作るには、濃厚で風味豊かな自家製スープが欠かせません。スープは牛骨、牛肉、牛テールから作られます。美しく澄んだスープを作るには、沸騰したらすぐに湯切りをし、調理中は常に泡や余分な脂をすくい取るようにしましょう。フォーに欠かせないもう一つの材料は米粉麺です。麺には様々な太さがありますが、細いものが最適です。出来上がったスープには、お好みでスパイシーなアジア風ソース（シラチャソース、サンバルオレックなど）をかけてお召し上がりください。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

フォーのスープ

牛骨1.3kg（関節付きが望ましい）
牛テール1kgを厚さ2.5cmに切る。
牛肩ロース肉700g
皮付きの大きな玉ねぎ1個を根元から半分に切る。
皮付き生姜220gを縦半分に切る
魚醤1/4カップ
クローブ4個
八角4個
シナモンスティック1本
黒胡椒の実小さじ1杯
黄色のキャンディシュガー（キャンディス）30g、またはグラニュー糖大さじ2杯
乾燥米麺220g入り1袋
薄切りランプステーキ450g
特殊装備細かいふるい

提供用

刻んだ新鮮なコリアンダー1/4カップ
薄切りにした玉ねぎ1/4カップ
もやし 0.5カップ
タイバジルの葉 0.5カップ
ライム2個（くし形切り）
スリラチャソースまたはサンバルオレック
ホイシンソース（添え用）

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：牛肉、もやし、ホイシンソース、シラチャソース、ライム、生姜の根、米麺、魚醤、黒胡椒、カーネーション、アニスシード、シナモン、バジル、コリアンダー

レシピ通りに料理を作る：

大きめの鍋に牛骨、牛テール、牛首肉、塩大さじ1を入れ、肉が2インチ（約5cm）浸かるまで冷水を加える。強火で沸騰させ、表面に泡が立つまで約10分間煮る。ザルにあけて骨と肉の水を切り、冷水でよくすすぐ。
鍋を洗い、骨と肉を入れ、2インチ（約5cm）浸るくらいの冷水を加える。強火で沸騰させたら、火を弱めて15分間煮込み、表面に浮いてくる泡をすくい取る。

その間に、玉ねぎと生姜を直火で両面が黒くなるまで焼きます。または、アルミホイルを敷いた天板に並べ、オーブンで片面ずつ焼き色がつくまで約10分焼きます。
玉ねぎ、生姜、魚醤、クローブ、アニス、シナモン、黒胡椒、氷砂糖を鍋に加え、弱火で煮込み続けます。煮汁の表面に浮いてくる脂や泡はこまめにすくい取ります。煮込み中は、骨が常に水に浸かるように必要に応じて水を加えます。
肉にナイフが簡単に刺さるようになるまで、3時間半から4時間煮込む。
穴あきスプーンを使って、鍋から肉と骨を縁付きの天板に移します。大きな骨は取り除き、肉と牛テールが触れるくらいまで冷まします（約10分）。
その間に、スープをザルで濾してきれいな鍋に移し、中火で温めておく。スープは約12カップできるはずだ。米麺を大きなボウルに入れ、熱湯を注ぐ。
麺が柔らかくなるまで10～15分ほど浸水させ、その後水気を切り、深めの器6つに分け入れる。
牛テール肉を骨から外し、麺鉢に均等に分け入れる。牛首肉は繊維に垂直に薄切りにし、麺鉢に均等に分け入れる。薄切りにしたランプステーキを上に並べ、熱々のスープを注ぐ。
パクチーとチャイブを散らし、もやし、バジル、ライム、シラチャソース、ホイシンソースを添えてお召し上がりください。

注記

黄色の氷砂糖は、アジア系食料品店やオンラインショップで購入できます。グラニュー糖で代用することも可能です。