牛バラ肉のラグーを添えたマッツォニョッキ

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時間： 5時間30分
複雑：簡単に
分量： 6 - 8

1食あたりの栄養価：

カロリー 750、総脂質 35 G.、飽和脂肪 13 G.、タンパク質 36 G.、炭水化物 71 G.、ファイバ 9 G.、コレステロール 190 mg、ナトリウム 1665 mg、砂糖 14 G.

このボリューム満点の料理は、人気の高い過越祭の料理である牛ブリスケットとマッツァを組み合わせたものです。イタリアのボロネーゼにヒントを得た、興味深い組み合わせです。シチュー用にブリスケットを切り分けやすくするために、オーブンで丸ごと煮込み、非常に柔らかくほぐれるまで火を通します。コーシャ肉は塩分が豊富なので、焼く前に塩を加える必要はありません。ただし、コーシャ肉以外の肉を使用する場合は、事前に塩を加えることをお勧めします。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

牛バラ肉のシチュー

コーシャ認定牛ブリスケット1kg（脂身除去済み）
オリーブオイル大さじ2
中サイズの玉ねぎ2個、みじん切り（約3カップ）
ニンジン2本、みじん切り（約1カップ）
セロリ2本、みじん切り（約1/2カップ）
ニンニク6かけ、みじん切り
刻んだ新鮮なタイムの葉大さじ1
刻んだ新鮮なローズマリーの葉大さじ1
トマトペースト大さじ2
辛口赤ワイン1カップ
800g入り缶詰のクラッシュトマト2缶
軽く塩味をつけた鶏肉または牛肉のスープ2カップ
ローリエ2枚

ニョッキ

ラセット・バーバンク種のジャガイモ1.3kg（よく洗う）
マッツァミール2.5カップ
大きめの卵3個を軽く溶きほぐす
刻んだ新鮮なパセリの葉大さじ1

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：じゃがいも、ニンジン、セロリ、トマト、マッツォ、牛肉、赤ワイン、ローズマリー、タイム、ローリエ、ニョッキ（団子）

レシピ通りに料理を作る：

オーブンラックを中央の棚にセットし、オーブンを160℃に予熱してください。
牛バラ肉のシチュー:

蓋付きの大きめのダッチオーブンまたはオーブン対応の鍋にオリーブオイルを入れ、中火で十分に熱します。肉を脂身を下にして入れ、約8分間、焼き色がつくまで焼きます。トングで慎重に肉を裏返し、反対側も6～8分間焼きます。縁付きの天板に移します。

玉ねぎ、にんじん、セロリを鍋に加え、焦げ付いた部分をこそげ落としながら炒めます。野菜が柔らかくなるまで、時々かき混ぜながら約6分間炒めます。にんにく、タイム、ローズマリーを加え、香りが立つまで頻繁にかき混ぜながら約2分間炒めます。トマトペーストを加え、焦げ付かないように頻繁にかき混ぜながら、トマトペーストが濃い赤色になり、少し粘りが出るまで約2分間炒めます。ワインを加え、ほとんど蒸発するまで頻繁にかき混ぜながら約2分間煮詰めます。トマトピューレ、ブイヨン、ローリエを加え、胡椒をたっぷり振ります。
牛バラ肉を脂身を下にしてソースに入れ、肉から出た肉汁も加えます。ソースを沸騰させ、鍋に蓋をしてすぐにオーブンに入れます。ソースにとろみがつき、牛バラ肉が非常に柔らかくなるまで、2～3時間煮込みます。
ローリエを取り除きます。ブリスケットを縁付きの天板に移します。フォーク2本を使ってブリスケットをほぐします。ほぐした肉をソースに戻します。味見をして、必要に応じて塩コショウを加えます。ソースは最大2日前までに作っておくことができます。
ニョッキ:

じゃがいもを大きめの鍋に入れ、水が2cmほど浸るまで注ぎます。塩で味付けをします。沸騰させたら火を弱め、フォークやナイフで刺してじゃがいもが柔らかくなるまで約25分煮ます。じゃがいもの水を切り、少し冷ましてからお召し上がりください。
じゃがいもの皮をむき、大きめに切ります。じゃがいもをマッシャー（注参照）で潰し、清潔な作業台の上に置きます。じゃがいもに塩小さじ2を振りかけ、完全に冷まします。

べたべたしたマッシュポテトではなく、なめらかでふんわりとしたマッシュポテトを作るには、ポテトマッシャーを使用してください。こうすることで、マッシュポテトが他の材料とよく混ざり合い、柔らかいニョッキに仕上がります。
じゃがいもが冷める間に、スパイスグラインダーかブレンダーでマッツァー粉を挽きます（小麦粉のような質感になるはずです）。ベーキングシートにクッキングシートを敷きます。
冷ましたジャガイモにマッツォミール大さじ2を振りかけます。小麦粉に卵を注ぎ入れ、フォークで生地をこね始めます。生地がまとまり始めたら、材料が完全に混ざり合うまで、約2分間、手で優しくこねます。生地を滑らかなボール状に成形し、約15分間休ませます。
作業台に残りのマッツォ粉を軽くまぶします。生地を8等分します。1つずつ生地を12インチ（約30cm）の長さの棒状に伸ばします。ナイフまたはスクレーパーを使って、棒状の生地を1/2インチ（約1.3cm）の厚さに切り、スライスしたニョッキを準備した天板に並べます。残りの生地も同様に繰り返します。ニョッキは最大2日前までに作っておくことができます。天板をラップで包み、冷蔵庫で保存してください。
大きめの鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、塩を加える。ニョッキを一度に約3分の1ずつ入れ、ニョッキが浮き上がり、再び沸騰するまで約2分間茹でる。穴あきお玉を使ってニョッキを大皿または個々の器に移す。ラグーソースを混ぜ込み、パセリを散らして、すぐにいただく。