赤唐辛子と豚肉のタマル

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時間： 4時間15分
複雑：簡単に
量：タマル32個

タマルは一年中作ることができますが、このメソアメリカのトウモロコシロールは伝統的に祝祭日に食べられます。具材は鶏肉、豚肉、牛肉など、好みに合わせて様々です。どれも大変人気があります。このタマルレシピでは、乾燥赤唐辛子を使った風味豊かなソースで煮込んだ豚肩肉を使います。具材を軽くふんわりとしたトウモロコシの生地で包み、さらに乾燥させたトウモロコシの皮で包んで蒸します。ライムジュースをかけると、さらに風味が増します！

料理人への注意：

「風味が豊かなので、生の唐辛子ではなく乾燥唐辛子を選びました。辛味はありますが、風味はよりマイルドです。乾燥唐辛子は生の唐辛子とは名前が異なります。例えば、アンチョは生のポブラノ唐辛子、パシージャは生のチラカ、グアヒージョは生のミラソルです。」

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

豚肉の煮込み

骨なし豚肩ロース肉1.1kg（脂身は取り除く）、5cm角に切る。
植物油大さじ1
中くらいの玉ねぎ1個、みじん切り
軽く塩味をつけた鶏がらスープ4カップ
乾燥させたグアヒージョ唐辛子6個（茎と種を取り除く）
乾燥アンチョ唐辛子3個（茎と種を取り除く）
乾燥させたパシージャ唐辛子3個（茎と種を取り除く）
クミンパウダー小さじ2
乾燥メキシカンオレガノ小さじ2杯
ニンニク6かけ
ローリエ2枚
乾燥トウモロコシの葉32枚
大さじ1杯のリンゴ酢
ライムのくし切り（お好みで）

コーン生地

ラード280g
ベーキングパウダー小さじ0.5
小さじ0.5 チリパウダー
タマル用のマサハリナ（インスタントコーンミール）4カップ
軽く塩味をつけた鶏がらスープ3カップ

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：トウモロコシの皮、豚肉、豚肩肉、ラード、コーンフラワー、グアヒージョペッパー、アンチョペッパー、パシージャペッパー、ローリエ、チリシーズニング、クミン、オレガノ

レシピ通りに料理を作る：

豚肉の煮込み:

大きめのダッチオーブンに植物油を入れ、中強火で熱します。玉ねぎ、塩小さじ1/4、挽きたての黒コショウを加え、玉ねぎが柔らかくなるまで約5分間炒めます。鶏がらスープとグアヒージョ、アンチョ、パシージャの唐辛子を加え、沸騰させます。蓋をして火を止め、唐辛子が柔らかくなるまで約10分間蒸らします。ミキサーにクミン、オレガノ、ニンニク、塩小さじ2、挽きたての黒コショウを加えて滑らかになるまでピューレ状にします。
ソースを鍋に戻し、豚肉とローリエを加える。蓋をして中強火で沸騰させる。火を中弱火に落とし、豚肉が非常に柔らかくなり、ソースがレンガ色になるまで、1時間45分から2時間煮込む。

その間に、トウモロコシの皮を熱湯を入れたボウルに浸し、皿などで押さえて浮かないようにしながら、皮が柔らかくなるまで約1時間浸しておく。
豚肉からローリエを取り除き、フォーク2本で豚肉をほぐします。リンゴ酢を加え、味見をして、必要に応じて塩コショウで味を調えます。少し冷ましておきます。
コーン生地:

大きめのボウルにラード、ベーキングパウダー、チリパウダー、塩小さじ1を入れ、ミキサーで中高速で約2分間、滑らかでふんわりするまで混ぜます。または、スタンドミキサーのボウルにパドルアタッチメントを取り付けて混ぜます。ミキサーの速度を低速に落とし、マサハリナを加えます。混ざったら、鶏がらスープ2 1/2カップをゆっくりと加え、2～4分間、滑らかになるまで混ぜます。

生地の固さを確認するには、小さじ0.5杯分の生地を冷水を入れたカップに落としてみてください。沈んでしまうようであれば、残りの1/2カップのスープを加え、滑らかになるまでさらに約2分間混ぜてください。コーンブレッドの生地は軽くてふわふわになります。
トウモロコシの皮の水を切り、軽く叩いて乾かします。生地の広い方の端から1cm内側から始め、生地全体にコーンミール生地を大さじ3杯ほど広げ、両端に2cmの余白を残します。生地の中央に豚肉のフィリングを大さじ2杯置き、生地の両端を内側に折り込み、フィリングを包み込みます。生地の狭い方の端を折り返します。残りのトウモロコシの皮、コーンミール生地、豚肉のフィリングを使って、同じ手順を繰り返します。
大きめの鍋に3～5cmの水を入れ、蒸し器をセットします。タマルを、開口部を上にして縦に並べます。中火で沸騰させ、蓋をして生地がしっかりするまで45～50分蒸します。
蒸し器から取り出し、少し冷ましてから包みを解いてください。お好みでライムのくし切りを添えてお召し上がりください。

注記

トウモロコシ粉の生地を作る際、タマルを柔らかく軽く仕上げるには、マサハリナ、ラード、ブイヨンの比率が非常に重要です。ラードに少量のベーキングパウダーを加えてミキサーで混ぜると、生地が軽くなります。手で混ぜると生地が固くなってしまいます。