スパイシーポークタマレ

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時間： 5時間45分
複雑：簡単に
量：タマル55～60個

タマルは、古代アステカ時代にまで遡るメソアメリカの伝統料理です。トウモロコシ粉の生地を乾燥させたトウモロコシの皮で包み、茹でて作られていました。今日では、このレシピのように、タマルには肉のフィリングが使われることがほとんどです。細かく刻んだ豚肉をスパイスと混ぜ合わせ、平らな生のトウモロコシの皮の上にのせ、折りたたんでフィリングを閉じ込めます。タマルは蒸すか、少量の液体で調理し、皮ごと皿としてそのまま提供します。このレシピではたくさんのタマルが作れますが、残りは冷凍保存できます。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

肉餡

豚肩ロース肉1.8kg（脂身は切り落とさない）
チリパウダー1/4カップ
粗塩大さじ2
パプリカ大さじ1
大さじ1杯の燻製パプリカ
ニンニクパウダー大さじ1
玉ねぎパウダー大さじ1
カイエンペッパー小さじ2.5
挽きたての黒コショウ小さじ2
炒って挽いたクミンシード小さじ1
植物油 0.5カップ
玉ねぎ大1個、みじん切り
ニンニク4かけ（潰したもの）
ハラペーニョ1個（種を取り除き、細かく刻む）

ラッパー

乾燥トウモロコシの葉 48～60枚

コーン生地

1.8 kg の黄色のコーンミール、約 6 杯。
粗塩大さじ1.5
ベーキングパウダー大さじ1
ラード200g、約大さじ1杯。
スープ3～4カップ

材料の代替案

レシピ通りに料理を作る：

小さなボウルに、チリパウダー粗塩、パプリカ、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、カイエンペッパー、黒コショウ、クミン。混合物を半分に分け、半分は後で使用するために取っておきます。
豚肩肉を6等分に切り、6～8リットルの鍋に入れます。スパイスミックスの半分と、肉が完全に浸る量の水（3～3.5リットル）を加えます。強火にかけ、蓋をして沸騰させます。沸騰したら弱火にし、肉が非常に柔らかくなり骨から簡単に外れるようになるまで、2～2.5時間煮込みます。肉をスープから取り出し、まな板に移します。スープは鍋に残しておきます。肉とスープを少し冷ましてから、次の工程に進みます。大きな脂肪の塊を切り落とし、手またはフォーク2本を使って肉を細かく裂きます。

4クォートの鍋を中火にかけ、植物油を加えます。油が温まったら玉ねぎを加え、時々かき混ぜながら、透明になるまで約3分間炒めます。ニンニク、ハラペーニョ、残りのスパイスミックスの半分を加え、さらに1分間炒めます。肉を加え、2～3分間、全体に火が通るまで加熱します。火からおろします。
肉を調理している間に、トウモロコシの皮を大きめのボウルか容器に入れ、熱湯で完全に浸します。皮が柔らかくしなやかになるまで、最低45分、最長2時間浸しておきます。
生地:

大きめのボウルにコーンミール、塩、ベーキングパウダーを入れて泡立て器でよく混ぜ合わせます。ラードを加えて指で混ぜます。とろりとしたマッシュポテトのような生地になるまで、ブイヨンを3～4カップずつ少しずつ加えます。生地はしっとりとしていますが、べたべたにならないように注意してください。ボウルを湿らせたタオルで覆い、使う時まで置いておきます。
タマルを組み立てる:

トウモロコシの皮を水から取り出し、水気を拭き取ります。6枚ずつまとめて、皮をタオルに置き、皮の広い方の端に生地を大さじ2杯分、端から1.2cmほど空けて均等に広げます。皮の中央に肉の具を大さじ1杯分ほど均等にのせます。皮を巻いて肉を包み、底の部分を折り込んでタマルの形にします。残りの皮と具材で同じように繰り返します。タマルを1つずつ、または3つずつまとめて、中央をキッチン用の紐で結びます。
タマルを作る:

肉を調理したのと同じ鍋に、タマルをしっかりと立てて並べます。残りのスープを加え、必要に応じて、タマルの上部からわずか2.5cm下まで水を加えます。スープがタマルの上部に直接かからないように注意してください。蓋をして強火にかけ、約12分間煮立たせます。蓋を取り、弱火にして静かに煮立たせ、生地がしっかりして葉から簡単に剥がれるようになるまで、1～1.5時間煮込みます。
タマルは温かいうちにお召し上がりください。スープを添えても美味しくいただけます。残ったタマルはラップでしっかりと包み、冷凍庫で最長1ヶ月保存できます。召し上がる前にラップを外し、蒸し器で温め直してください。