ラム肉とソーセージのカスレ

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時間： 5時間45分
複雑：簡単に
量：大企業向け

冬の日曜日の夕食は、大切な人たちにカッスーレを振る舞う絶好の機会です。カッスーレは、温かく香り豊かなフランスのシチューで、2日間かけてじっくりと準備する必要があります。白インゲン豆、ラム肉、豚肉ソーセージ、パンチェッタ、トマト、ワイン、そしてたっぷりのスパイスで作られます。豆と肉は別々に煮込み、マリネした後、翌日大きな鍋に入れてオーブンで焼き、味をなじませます。焼き上がったシチューに香ばしいカリッとした皮を作るには、オリーブオイルに浸したパン粉を振りかけると良いでしょう。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

豆

乾燥白インゲン豆450g（選別・洗浄済み）
クローブ4つぼみ
玉ねぎ大1個を半分に切る
ニンジン4本を横半分に切る
セロリ2本を横半分に切る
パンチェッタ110g（さいの目切り）
タイムの小枝3本
パセリ3枝
ローリエ3枚
フォークで刺した0.7kgの甘口イタリアンソーセージ
ニンニク2個（皮付き）の先端を1cm切り落とす。

肉

骨なしラムもも肉または骨なし豚肩肉1.1kg。脂肪を取り除き、4cm角に切る。
砂糖小さじ1.5
乾燥オレガノ小さじ1杯
シナモンパウダー小さじ0.5
すりおろしたてのナツメグ小さじ0.5
クローブ粉末小さじ1/4
カイエンペッパー小さじ1/4
オリーブオイル大さじ3
パンチェッタ350g（さいの目切り）
玉ねぎ1個（みじん切り）
ニンニク4かけ（潰したもの）
サンマルツァーノ種のホールトマト缶詰（400g）1缶（マッシュしたもの）
辛口白ワイン1.5カップ
トマトペースト大さじ1
乾燥ポルチーニ茸15g（約0.5カップ）、水洗いする
オレンジの皮の幅広の細切り1枚
残ったサワードウブレッドの角切り3カップ

材料の代替案

レシピ通りに料理を作る：

豆を準備する豆を大きな鍋に入れ、5 cm の高さまで冷水を注ぎます。沸騰させてから 5 分間煮ます。火から下ろし、蓋をして 1 時間置いてから水を切ります。玉ねぎの半分にクローブを押し込み、ニンジン、セロリ、パンチェッタと一緒に鍋に入れます。タイム、パセリ、ローリエをガーゼで包み、キッチン用の紐で縛り、袋を鍋に入れます。2.5 cm の深さまで水を注ぎます。沸騰させ、中火にして蓋をし、1 時間煮ます。塩を 1 小さじ加えます。
豆の中にソーセージを入れ、必要に応じてソーセージが浸るくらいの水を加えます。ニンニクを切り口を下にして加えます。蓋をして、豆が柔らかくなるまで、形が崩れないように20～30分煮込みます。途中で一度ひっくり返してください。蓋を取り、豆を室温まで冷まします。蓋をして一晩冷蔵庫で冷やします。

肉を準備する一方、ボウルにラム肉、砂糖、オレガノ、シナモン、ナツメグ、クローブ、カイエンペッパー、オリーブオイルと塩各大さじ1、黒コショウ小さじ1を入れ、混ぜ合わせます。大きなダッチオーブンにオリーブオイル大さじ1を入れ、中強火で熱します。ラム肉を数回に分けて、片面約3分ずつ、きつね色になるまで焼き、皿に取り出します。ダッチオーブンにパンチェッタを加え、約2分間、かき混ぜながら脂が溶け出すまで炒めます。玉ねぎとニンニクを加え、約4分間、かき混ぜながら軽くきつね色になるまで炒めます。
トマト、ワイン、トマトペースト、豚肉、オレンジの皮を加え、ラム肉を鍋に戻します。クッキングシートを丸く切り、ラム肉の表面に直接置きます。中火で沸騰させ、弱火にして蓋をし、ラム肉が柔らかくなるまで約2時間煮込みます。弱火で煮込み続けるように必要に応じて火加減を調整します。混合物を大きなボウルに移し、室温まで冷まします。蓋をして一晩冷蔵庫で冷やします。
豆とラム肉の表面に固まった脂をすくい取ります。豆からソーセージとニンニクの頭を取り除きます。ソーセージを切り分け、ニンニクの皮から中身を絞り出し、脇に置いておきます。豆からハーブの袋、ニンジン、セロリ、玉ねぎの半分を取り除きます。肉の入った鍋からオレンジの皮を取り除きます。
穴あきスプーンを使って、豆の約半分を大きなキャセロール皿に移し、その上にラム肉（豆と肉のみ、煮汁は入れない）をのせる。刻んだソーセージとニンニクを加え、残りの豆をのせる。肉の煮汁をすべて注ぎ入れる。必要に応じて、カスレが浸るまで豆の煮汁を加える。
キャセロール皿を中弱火にかけ、蓋をせずに約40分間煮込みます。オーブンを160℃に予熱します。フードプロセッサーでパンを粗いパン粉になるまで撹拌します。残りの大さじ1杯のオリーブオイルと混ぜ合わせます。パン粉をカスレの上に振りかけ、オーブンに移し、きつね色になるまで約1.5時間焼きます。15分間休ませてから盛り付けます。