ベジタリアンダック

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時間： 3時間。
複雑：平均
分量： 6

1食あたりの栄養価：

カロリー 234、総脂質 17 G.、飽和脂肪 2 G.、タンパク質 16 G.、炭水化物 7 G.、ファイバ 3 G.、コレステロール 0 mg、ナトリウム 585 mg、砂糖 2 G.

「初めてベジタリアンダックを食べた時、その食感と旨味に本当に驚きました」と、レシピ考案者のヴィヴィアン・チャンは語ります。「それは、ジューシーで香り高い野菜とキノコを詰めた薄い茄子の層が、濃厚なソースに浸されているおかげです。この料理は一年中楽しめますが、特に旧正月によく作られます。私たちは新年を穏やかに迎えるために、祝日の初日にベジタリアン料理を食べることが多いのです。このベジタリアンダックのレシピは、義母が何十年も作り続けているレシピに基づいています。」

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

乾燥椎茸30g
乾燥ムエル15グラム
植物油1/4カップ
中くらいのニンジン2本を皮をむき、長さ5cmの細切りにする。
中くらいのセロリ2本を、筋を取り除き、長さ5cmの細切りにする。
ベジタリアンオイスターソース大さじ3
薄口醤油大さじ1＋小さじ1
白コショウ（粉末）小さじ0.5
200g入りパックから取り出した、直径約42cmの大きな丸い生茄子5枚

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：シイタケ、ニンジン、セロリ、豆腐

レシピ通りに料理を作る：

乾燥しいたけとスウワタケを冷水で洗い、砂や汚れを取り除きます。それぞれのキノコを別のボウルに入れ、キノコがちょうど浸るくらいの水（約3/4カップ）を加えます。キノコが柔らかくなるまで、約45分間そのまま置いておきます。
シイタケの軸をハサミで切り落とします。余分な水分を絞り出し、後で使用するために取っておきます。シイタケの傘を薄切りにします。ムエル茸の硬い端を切り落とし、薄切りにします。ムエル茸から出た水分は捨てます。両方の種類のキノコをボウルに移し、取っておきます。

非常に大きなノンスティックフライパン（注を参照）に植物油大さじ1を入れ、強火で熱します。油がゆらゆらと揺れ始めたら、ニンジンとセロリを加え、柔らかくなるまで約1分間かき混ぜながら炒めます。マッシュルームを加え、全体に均等に散らすようにかき混ぜます。オイスターソース大さじ1、醤油小さじ1、白コショウ小さじ1/4、水大さじ1を加え、全体に絡まるまでかき混ぜます。縁付きの天板に移し、15～20分間完全に冷まします。フライパンをきれいに拭き、脇に置いておきます。
その間に、ペーパータオルを軽く水で湿らせて近くに置いておく。椎茸の戻し汁を大さじ2杯分、小さなボウルに注ぐ。残りは後で使用するために取っておく。
茯苓シートを包装から取り出し、乾燥したり、ひび割れたり、柔軟性を失ったりしないように素早く作業してください。シートを四つ折りにし、端から約2.5cm（1インチ）ほどハサミで切り落とします。端が残っていると乾燥して料理が台無しになってしまうためです。
用意したペーパータオルで茯苓の両面を優しく拭き、重ねます。破れがある場合は、破れ目が重ならないように重ねます。残りの茯苓のうち1枚を半分に切り、さらにその半分を4等分に切ります（残りの半分は別の用途のために取っておきます）。4等分の1枚の両面を拭き、重ねた茯苓の1つの区画に置きます。野菜の具材の半分（約2カップ）を茯苓の4等分の1の上に直接置きます。
具材を約 8 cm (3 インチ) の長方形に成形します。ふずの重ねた右側を中央に向かって折り、次に左側、最後に下側を折ります。小さなボウルに入れたしいたけのゆで汁に指を浸し、接着剤のようにすべての面に塗ります。ブリトーを巻くようにふずを折り、しっかりと折り込みながら、長さ 25 cm (10 インチ)、幅 10 cm (4 インチ) の長方形になるまで巻きます。継ぎ目にしいたけのゆで汁を塗ってしっかりと閉じます。残りのふずの層と具材で同じ手順を繰り返します。
同じフライパンに残りの大さじ3杯の油を入れ、中火で熱します。油がゆらゆらと揺れ始めたら、ロールパンを入れます。底面がきつね色になるまで1～2分焼きます。裏返して、反対側もきつね色になるまでさらに1分焼きます。側面をそれぞれ約15秒ずつ軽く焼きます。皿に移し、少し冷まします。余分な油を捨て、フライパンを拭きます。
同じ鍋に水1カップ、取っておいた椎茸のゆで汁0.5カップ（足りない場合は水で足す）、塩ひとつまみ、残りのオイスターソース大さじ2、醤油大さじ1、白胡椒小さじ1/4を加え、強火で沸騰させる。火を止めて、具を詰めたロールを混ぜ合わせる。つまようじでロールに穴を開ける。片面を15分間浸し、裏返してさらに15分間浸す。
大きめの中華鍋か広口鍋に2インチ（約5cm）の水を入れ、蒸し器をかぶせます。強火で沸騰させます。水に浸しておいたロールパンを1つ皿にのせて鍋に入れ、少し膨らむまで約10分蒸します。蒸し器から皿を慎重に取り出し、完全に冷まします。残りのロールパンも同様に蒸します。ロールパンが冷めたら、長い辺が手前になるようにひっくり返し、鋭利なシェフナイフで1/2インチ（約1.3cm）の厚さにスライスします。

料理のアドバイス:
ロールパンは油を均等に分けながら、1つずつ揚げてください。次に、小さな鍋に浸け汁を用意し、22×32cmの耐熱皿に入れたロールパンに注ぎ、浸けておきます（ロールパンは耐熱皿に収まり、互いに隣り合うようにしてください）。
浸け汁を沸騰させ、約2分間煮詰めて半量にする。スライスしたロールパンに注ぎかける。召し上がれ！

シェフからのメッセージ

茯苓（ふじゅう）は、豆腐を作る際にできる乾燥シートです。「大豆アスパラガス」とも呼ばれます。茯苓は正しい形状に整えることが重要です。非常に薄く、しなやかで、冷蔵または冷凍されたシート状で、豆腐に似た食感です。サラダコーナーで売られている一般的な大豆アスパラガスと混同しないように注意してください。このレシピには茯苓のみが適しています。茯苓は、日本料理、韓国料理、中華料理で広く使われています。