鴨肉のイチジクとポートワイン添え

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時間： 6時
複雑：簡単に
分量： 4

1食あたりの栄養価：

一人分の量： 26人分のうちの1人分
カロリー 354、総脂質 32 G.、飽和脂肪 11 G.、タンパク質 10 G.、炭水化物 5 G.、ファイバ 1 G.、コレステロール 60 mg、ナトリウム 390 mg、砂糖 3 G.

スパイスを効かせた脂身たっぷりの鴨肉は、ポートワインとイチジクのソースで心地よい甘みを引き出します。調理前に、鴨肉はショウガ、エシャロット、コリアンダーを混ぜ合わせたマリネ液に漬け込み、切り分けます。脚はオーブンで焼き、胸肉はフライパンで焼き、残りの部位と内臓はソース用の濃厚な鴨の出汁作りに使用します。皮がパリッと香ばしく焼き上がった柔らかな鴨肉に、ポートワインとイチジクのソースを添えたこの料理は、特別な日の食卓にぴったりの一品です！

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

体重2.5kgのアヒル1羽。
中サイズのシャロット2個
生姜5cm、皮をむいて薄切りにする
砕いたコリアンダーシード小さじ1.5
エキストラバージンオリーブオイル大さじ3
軽く塩味をつけた鶏がらスープ4カップ
ルビーポートワイン 1カップ
ローリエ1枚
乾燥イチジク6個（半分に切る）
冷やした無塩バター大さじ2、角切り
赤ワインビネガー小さじ1杯

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：アヒル、生姜の根、ワインビネガー、イチジク、ローリエ、コリアンダー、ポート

レシピ通りに料理を作る：

鴨を胸側を上にしてまな板に置きます。レバー以外の内臓はすべて取り除いて取っておきます。鴨を切り分け、胸に切り込みを入れます。
エシャロット、ショウガ、コリアンダーをミニフードプロセッサーでピューレ状にする。鴨の脚と胸肉の肉厚な面に、塩、黒コショウ、ショウガペースト大さじ2をまぶす。鴨と残りのショウガペーストを覆い、スープを作る間冷蔵庫で冷やしておく。

鴨のスープを作る:

鴨の骨から余分な脂肪を取り除き、6～8等分に切ります。ダッチオーブンまたは大きめの鍋にオリーブオイル大さじ2を入れ、中強火で熱します。骨、手羽、内臓を加え、時々ひっくり返しながら約25分間炒めます。骨が浸るくらいの水とブイヨンを加えます。沸騰したら火を弱め、蓋をせずに約3時間煮込み、必要に応じてアクを取り除きます。
鴨のスープを濾して余分な脂肪を取り除く。スープは前日に作っておくことができる。蓋をして冷蔵庫で保存する。
オーブンを190℃（375°F）に予熱します。底に約6mmの水を張ったローストパンの網の上に鴨の脚を並べます。表面がカリッとして黄金色になるまで、約1時間15分焼きます。
その間に、残りの大さじ1杯のオリーブオイルを中くらいの鍋に入れ、中強火で熱する。残りの生姜の混合物を加え、かき混ぜながら5～7分間、きつね色になるまで炒める。ポートワインを加え、木べらで鍋底にこびりついた焦げ付きをこそげ取る。混合物が湿った砂のような状態になるまで炒める。
鴨のスープ3カップとローリエを加え、液体が約4分の3になるまで、約45分間煮詰める。
別の鍋に濾し入れる。イチジクを加え、ふっくらするまで約2分間加熱する。バターを加えて混ぜ、塩とコショウでしっかりと味を調え、酢を加える。ソースを弱火（沸騰させない）で温めておく。
鶏むね肉から生姜の混合物を取り除きます。中火のフライパンを強火で熱します。鶏むね肉を皮を下にしてフライパンに入れ、脂が溶け出し、皮が黄金色になるまで1～2分焼きます。脂を捨てます。
火力を弱火に落とし、脂をすくい取りながら、皮がしっかりして黄金色になるまで15～20分焼き続けます。火力を中火に上げ、鶏むね肉を裏返し、軽く焼き色がつくまで、中はまだ生の状態になるまでさらに1～2分焼きます。
胸肉は薄切りにし、脚は半分に切る。鴨肉を皿に盛り付け、イチジクソースをかける。