伝統的なメキシコのタマル

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時間： 5時。
複雑：平均
分量： 32

1食あたりの栄養価：

カロリー 294、総脂質 18 G.、飽和脂肪 6 G.、タンパク質 10 G.、炭水化物 27 G.、ファイバ 3 G.、コレステロール 32 mg、ナトリウム 662 mg、砂糖 5 G.

「死者の日のために、手間のかかるタマルを作ることに決め、『タマラダ』という家族全員で台所に集まってタマルを作る会を開きました。これは、先祖を偲び、敬意を表すために集まる機会となり、一日の終わりには、全員が少なくとも12個のタマルを持ち帰ります。このレシピが他のレシピと違うのは、タマルが生地から簡単に剥がれるように、大量のラードを加えることです」と、マリア・デ・ヘスス・アギーレは説明します。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

骨付き豚肩ロース肉 1.2kg
オリーブオイルまたは植物油大さじ2
黒胡椒の実（粒）小さじ1杯
乾燥させた月桂樹の葉3枚
中くらいの玉ねぎ半分
ニンニクの大きなかけら4個
トウモロコシの皮30～32枚（220g入り1袋分）
アンチョペッパー2個
クミンパウダー小さじ0.5
ラード340g
タマル用の速調理型マサハリナコーンミール4カップ
ベーキングパウダー小さじ3/4

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：豚肩肉、豚肉、トウモロコシの皮、ローリエ、黒胡椒、クミン、アンチョペッパー、ラード、コーンフラワー

レシピ通りに料理を作る：

肉:

豚肉を8cm角に切り、骨は取っておく。大きめの鍋またはダッチオーブンに油を注ぎ、中強火にかける（ダッチオーブンが最適）。鍋に豚肉を入れる。両面を2～3分ずつ軽く焼き色がつくまで炒める。黒胡椒、ローリエ、玉ねぎ、ニンニク3かけ、塩大さじ1を加える。水2～4カップ、または豚肉が浸るくらいの水を加え、骨を鍋に入れる。ぴったりと蓋をして弱火で煮る。中火で約2時間、柔らかくなるまで煮る。
トウモロコシの皮:

葉を一枚ずつはがし、細かい毛や埃を取り除きます。豚肉を調理している間に熱湯に浸けておくか、一晩浸けておきます。

トングを使って、豚肉をスープから皿かまな板に慎重に取り出します。残りのスープをざるを通して大きなボウルに注ぎ、玉ねぎやその他の材料がすべて残るようにします。濾したスープ（約4カップ）は取っておきます。フォーク2本で豚肉を一口大にほぐします。タマルの中に大きな塊が残らないようにします。中くらいの鍋に移します。
チリ:

アンチョペッパーの茎を切り落とし、開いて種と筋をすべて取り除きます。3クォートの鍋に入れ、水を加えて塩小さじ1杯を加えます。中強火で沸騰させます。沸騰したら火から下ろし、蓋をして5分間蒸らします。
柔らかくなったアンチョチリペッパー、クミンパウダー、塩小さじ1/4をブレンダーに入れ、混ぜ合わせます。残りのニンニク1片を潰して加え、残りの豚肉スープ2/3カップをゆっくりと加えます。滑らかになるまで混ぜ続けます。細かい目のふるいを通して大きなボウルに濾します。ペッパーミックスの1/4カップを衣用に取っておき、残りのチリソースを細かく裂いた豚肉にかけ、全体に均一に絡めます。弱火で温めておきます。
生地:

小さめの鍋にラードを入れ、弱火で溶かします。溶かしたラードを大きめのボウルに移します。ボウルにマサハリナを加え、ベーキングパウダー、塩小さじ3/4、残りのレッドチリソース1/4カップ、残りの豚肉スープ1/2カップを加えます。よく混ぜます。生地がしっとりふわふわになるまで、必要に応じて豚肉スープを足します。
タマルを組み立てる:

トウモロコシの皮の水を切り、清潔なタオルで軽く拭いて乾かします。皮の滑らかな面に生地を広げます（皮1枚につき大さじ2～3杯）。生地の中央に肉を乗せます（1人分につき大さじ1～2杯）。皮を縦に半分に折り、具材を完全に包み込みます。尖った方を折り上げて、タマレが崩れないように固定します。
蒸気:

タマルを、開いた面を上にして、大きめの（10クォート）鍋に収まる蒸し器の内側に並べます。蒸し器に空きスペースがある場合は、ガラス瓶または小さな耐熱セラミックボウルを逆さまにして中央に置き、その周りにタマルを並べます。蒸し器の側面とタマルの上に皮を敷き詰め、湿らせたキッチンタオルで覆います。大きめの鍋に3～5cmの水を入れます。

注記:
鍋の底にコインを入れておくと、水が足りなくなった時にコインが転がる音が聞こえるので便利です。
中強火で水を沸騰させ、その後中弱火に落とし、蒸し器を鍋に入れ、蓋をしっかりと閉めます。タマルを1～2時間、または生地が皮から剥がれ始めるまで蒸します。5～10分冷まします。その後、トングでタマルを取り出し、天板に並べて冷まします。