鶏肉と野菜が入ったカリカリ麺の巣

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時間： 5時間45分
複雑：平均
分量： 4

1食あたりの栄養価：

カロリー 1296、総脂質 80 G.、飽和脂肪 8 G.、タンパク質 41 G.、炭水化物 104 G.、ファイバ 8 G.、コレステロール 202 mg、ナトリウム 1236 mg、砂糖 11 G.

カリカリに揚げた麺は、中国の上海と蘇州地方が発祥です。上海人が香港に移住すると、この料理は香港で非常に人気になりました。「香港風麺」「ガンシクチョウメン」「リエンメンファン」など、いくつかの名前で知られています。このレストランのレシピでは、カリカリに揚げた麺の巣に、鶏肉と野菜を茶色のグレービーソースで煮込んだものを添えています。ソースが麺の中心に絡むと、麺は柔らかくなり、ローメンに似た食感になります。鶏肉の代わりに牛肉、豚肉、エビなどの他のタンパク質を使うこともできますが、調理時間は異なることに注意してください。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

中サイズの乾燥椎茸5個、または小サイズの乾燥椎茸7個
炒め麺または焼きそば麺450g
骨なし皮なし鶏もも肉 450g（4～5枚）
砂糖小さじ3と1/4
コーンスターチ大さじ2杯＋小さじ1と1/4杯
薄口醤油小さじ2と1/4（分けて使用）
紹興酒大さじ1杯＋小さじ1と1/4杯
中性植物油
小ぶりのニンジン2本（約350g）、皮をむいて斜めに薄切りにする
白菜450g（約4～5株）、茎と葉を分ける
青ネギ2本
ニンニク1かけ
オイスターソース大さじ2
濃口醤油小さじ0.5
特殊装備直径35cmの中華鍋、揚げ物用温度計

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：焼きそば、鶏もも肉、シイタケ、白菜、ネギ、ニンジン、オイスターソース、米酒、しょうゆ、スターチ

レシピ通りに料理を作る：

きのこを準備する:

中くらいのボウルに乾燥キノコを入れ、冷水2カップを注ぎます。蓋をして室温で4時間浸します。
麺類で忙しくなろう:

中華鍋に水6カップを入れ、強火で沸騰させる。麺はパッケージの指示に従って、約3分間、ちょうど火が通るまで茹でる。湯切りをして、麺を2つのボウルに分ける。箸で麺を上下にかき混ぜて冷まし、それぞれのボウルに20cm（8インチ）の巣状に盛り付ける。室温で30分間冷ます。30分後、ラップを軽くかぶせて置いておく。

その間に、鶏もも肉を1cm幅にスライスする。中くらいのボウルに、鶏肉、塩、砂糖、コーンスターチ、薄口醤油、紹興酒をそれぞれ小さじ3/4ずつ入れ、全体に絡める。さらに、クセのない油を小さじ1/2加えて混ぜ合わせる。蓋をして冷蔵庫で冷やす。
きのこがほぼ完全に柔らかくなったら、同じ中華鍋に水6カップを入れて沸騰させる。にんじんを約1分間、少し柔らかくなるまで湯通しする。にんじんをヘラか穴あきお玉で湯から取り出し、皿に置いて少し冷ます。再び湯を沸騰させ、白菜を加えて約2分間、柔らかくなるまで茹でる。にんじんにキャベツを加える。脇に置いておく。
ネギは5cmの長さに切り、縦に薄切りにする。ニンニクは炒める準備ができるまで刻んでおく。
オイスターソース:

一方、中くらいのボウルにオイスターソース、砂糖小さじ2、粗塩小さじ1、薄口醤油小さじ1、濃口醤油を入れ、滑らかになるまで泡立て器で混ぜ合わせる。脇に置いておく。
デンプンを溶かす:

小さめのボウルにコーンスターチ大さじ2と冷水大さじ5を入れ、滑らかになるまで混ぜ合わせる。脇に置いておく。
きのこを切る:

穴あきお玉できのこを水から取り出します（水は捨てないでください）。きのこの水分を絞り、軸を切り落として捨て、傘を薄切りにします。小さなボウルに薄切りにしたきのこ、塩、砂糖、コーンスターチ、薄口醤油、紹興酒をそれぞれ小さじ0.5ずつ入れます。無味の油を小さじ0.5加えて混ぜます。きのこの汁とオイスターソースを混ぜ合わせ、滑らかになるまで混ぜます。
中華鍋に中性油を5cm（14インチの中華鍋なら約5カップ）注ぎますが、鍋の半分より上には入れないでください（注を参照）。強火で油を175℃（350°F）まで加熱します。
麺を炒める:

油が熱くなったら、揚げる前に箸で麺をほぐします。冷ました麺を1つ大きな穴あきお玉に移し、熱い油の中にゆっくりと慎重に入れます（最初の数秒間は油がはねることがあるので、中華鍋から離れてください）。5分間揚げます。麺を穴あきお玉と箸で揚げ、麺の形を保つように注意しながら、麺の縁がカリカリになるまで5～7分間揚げます。カリカリになった麺をペーパータオルを敷いた皿に移します。できるだけ油を拭き取ります。麺は冷めるとさらにカリカリになります。
残りの麺も同様に揚げ、必要に応じて油を足して麺が完全に油に浸かるようにする。揚げ終わったら、ペーパータオルを敷いた別の皿に移し、油を丁寧に切る。
鶏肉を揚げる:

中華鍋を強火で煙が出るまで熱します。中性油大さじ1を加え、鍋を回して油を全体になじませます。鶏肉を均一に広げ、かき混ぜずに約2分間、焼き色がつくまで炒めます。ピンク色がなくなるまで約1分間、炒め続けます。しいたけとみじん切りにしたニンニクを加え、1分間かき混ぜながら炒めます。残りの紹興酒大さじ1を中華鍋の側面から注ぎ、中華鍋が再び乾くまで約30秒間、かき混ぜながら加熱します。
野菜を炒める:

オイスターソース、ニンジン、チンゲン菜、ネギを加え、沸騰させます。片栗粉を水で溶いたものの半分をゆっくりと注ぎ入れ、とろみがつくまで約30秒間かき混ぜます。必要に応じてさらに加えてください。
麺を皿に移し、中央にソースをかける。熱いうちに召し上がれ。

注記

油の深さは最低でも5cm必要ですが、中華鍋の半分以上は入れないようにしてください。麺を入れると油が泡立つので、溢れないように注意が必要です。中華鍋の直径が35cm未満の場合は、麺を3～4等分に分けます。