殻付き生牡蠣

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時間： 30分
複雑：簡単に
量：大企業向け

このレシピでは、新鮮な牡蠣を殻付きのまま適切に剥いて盛り付ける方法を詳しく解説します。殻が安定するように砕いた氷をたっぷり敷いた大皿を用意し、殻を剥く際に出てくる美味しい汁は必ず集めて、牡蠣を再び浸して食べましょう。生牡蠣は伝統的にミニョネットソースと一緒に提供されます。生姜、エシャロット、パクチー、米酢を使ってキュウリ風味のソースを作り、牡蠣の横に小さな器に入れて添えてお召し上がりください。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

カキ

マルペック、熊本、ベロンなどの牡蠣24個
砕いた氷または岩塩

きゅうりのミニョネットソース

大さじ1杯の米酢
エシャロット1個、みじん切り
皮をむいてすりおろした生姜の根2.5cm
温室栽培のキュウリ半分、皮をむいて刻む
挽きたての黒胡椒少々
刻んだ新鮮なコリアンダーの葉ひとつかみ
ホットソース

材料の代替案

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レシピ通りに料理を作る：

牡蠣を冷水で硬めのブラシでこすり洗いし、汚れを落とします。特に砂が詰まりやすい継ぎ目部分は念入りに洗いましょう。次に、丈夫で厚手の布を用意し、数回折りたたんで正方形にします。こうすることで牡蠣を持ちやすくなり、開ける際に手を保護することができます。タオルを手袋のように使い、牡蠣の凸面を下にしてタオルをかぶせた手のひらにのせます。近くに小さなボウルを置いて、牡蠣から出る美味しい汁を受け止めましょう。
牡蠣ナイフまたは鈍いバターナイフの先端を牡蠣にできるだけ深く差し込みます。殻が割れる可能性があるため、強く引っ張らないでください。ナイフを優しく前後にひねって殻を開けます。ナイフを使って上の殻から筋肉を切り離し、殻を後ろに折り曲げて捨てます。ナイフを牡蠣の下に通して完全に殻から外しますが、牡蠣は殻の中に残しておきます。塩水をボウルに注ぎ、殻をむいた牡蠣にもう一度かけます。

牡蠣が落ちないように、砕いた氷か岩塩の上に並べます。ミニョネットソースをかけてお召し上がりください。

きゅうりのミニョネットソース:

小さなボウルに米酢、エシャロット、生姜、きゅうり、黒胡椒、ホットソースそしてパクチーを加える。蓋をして、少なくとも1時間、または提供する準備ができるまで冷蔵庫で冷やす。
出口: 大さじ1杯