鴨のオレンジソース添え

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時間： 2時間10分
複雑：平均
分量： 4

ベリー、フルーツ、肉、スパイスの対照的な風味が美しく調和した、ユニークなフランス風鴨料理でゲストを驚かせましょう。このレシピを手順通りに進めれば、レストラン品質の料理、カナール・ラ・オランジュを自宅で作ることができます。皮がパリパリに焼けたローストダックのスライスを、スパイスシロップで砂糖漬けにしたキンカンとクランベリーレリッシュを添えたオレンジガストリックソースで提供します。各皿には、ローストした胸肉とコンフィにした鴨の脚の2種類の鴨が盛り付けられ、スパイスでソテーされ、ベーコンの脂で溶かし出されます。料理を丁寧に盛り付けることで、味だけでなく皿の上での見た目も絶妙になります。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

鴨のコンフィ

骨付き鴨のコンフィ用脚4本
シナモンパウダー大さじ3
アンチョチリパウダー大さじ3
パシージョチリパウダー大さじ3
大さじ3杯のクミンパウダー
コリアンダーパウダー大さじ3
すりおろした生姜大さじ3
大さじ3杯のブラウンシュガー
ニンニクパウダー大さじ2
玉ねぎパウダー大さじ2
粗塩大さじ2
オールスパイス大さじ1
大さじ1杯のクローブ（粉末）
フェンネルシード（粉末）大さじ1
カイエンペッパー小さじ1
乾燥チリ・デ・アルボルペッパー小さじ1
粗挽き黒胡椒大さじ2杯＋必要に応じて追加
菜種油大さじ2
ベーコン110gを3等分に切る

ガストリックソース

絞りたてのオレンジジュース3カップ
砂糖大さじ2
ニンニク1個を横半分に切る
オレンジリキュール（グランマルニエなど）大さじ2杯
生姜10cm、粗みじん切り
大さじ2杯＋大さじ2杯のシャルドネワインビネガー
ハバネロまたはホットチリペッパー1個
大さじ3杯の冷水
刻んだパセリ大さじ2
細かく刻んだチャイブ大さじ1
粗挽きのピンクペッパーコーン小さじ2杯
細かく刻んだタイム小さじ1杯

鴨の胸肉

鴨の胸肉4枚、皮に数カ所切り込み入り

砂糖漬けのキンカン

キンカン8個、薄切り

クランベリーレリッシュ

絞りたてのオレンジジュース1カップ
蜂蜜大さじ2杯
新鮮なクランベリー1.5カップ
盛り付け用に新鮮なタイムの小枝を用意する

材料の代替案

レシピ通りに料理を作る：

ガストリックソース中くらいの鍋にオレンジジュース、砂糖、ニンニク、オレンジリキュール、ショウガ、酢2カップを入れ、強火で沸騰させる。量が半分になるまで約20分煮詰める。このソースのうち1カップは、砂糖漬けキンカン用に取っておく。
残りのソースを濾し、深めの大きな鍋に移します。強火で約15分、量が半分になるまで煮詰めます。ピーマンにナイフで小さな切り込みを入れ、ソースに加え、さらに5分煮ます。残りの大さじ2杯の酢を加え、1分間煮ます。バターを加えて溶けるまで混ぜます。パセリ、チャイブ、黒胡椒、タイムを加え、塩と胡椒で味を調えます。

鴨のコンフィ

小さなボウルに、シナモン、チリパウダー、クミン、コリアンダー、ショウガ、砂糖、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩、オールスパイス、クローブ、フェンネルシード、カイエンペッパー、チレ・デ・アルボル、黒コショウ大さじ2杯を入れます。
大きめのノンスティックフライパンに植物油を中火で熱する。ベーコンを加え、両面がきつね色になり、脂が溶け出すまで約10分間焼く。ベーコンをペーパータオルを敷いた皿に移す。
オーブンを175℃に予熱し、縁付きの天板の上に網を置きます。
鴨の脚に塩、黒こしょう、調味料の一部を振りかけます。残りの調味料は密閉容器に入れて保存し、後で使用します。脂身を下にして、焦げ付き防止フライパンに溶かした脂を入れます。中火で皮がパリパリになるまで約10分間じっくり焼きます。ひっくり返して、反対側もパリパリになるまでさらに10分間焼きます。用意しておいた天板に移し、提供するまで温かく保ちます。
鴨の胸肉

鴨の胸肉の両面に塩と黒こしょうを振り、皮を下にして鋳鉄製のフライパンに入れます。中火でゆっくりと焼き、出てきた脂を数回捨てながら、皮が非常にパリパリになるまで約25分焼きます。胸肉を裏返し、ミディアムレアになるまで、または中心部に差し込んだ温度計が140°F（60°C）を示すまで焼き続けます。まな板に移し、10分間休ませてから、繊維に垂直に1/4インチの厚さにスライスします。
砂糖漬けのキンカン小さめの鍋に、取っておいたガストリックソース1カップを入れて沸騰させる。弱火にしてキンカンを加え、柔らかくなり結晶化するまで約20分煮込む。

クランベリーレリッシュ小さめの鍋にオレンジジュースと蜂蜜を入れ、沸騰させてから弱火で煮詰め、量が4分の1になるまで約3分煮詰めます。クランベリーを加え、クランベリーがはじけて少しとろみがつくまでさらに約10分煮詰めます。

提供用大きめのディナープレート4枚にガストリックソースを盛り付けます。鴨肉のスライスと鴨のコンフィを乗せ、キンカンとクランベリーレリッシュを添えます。お好みでタイムの小枝を添えてください。