デーツとタマリンドのチャツネを添えたサモサ

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時間： 2時間。
複雑：平均
分量： 12

風味豊かな具材が入ったこの美味しい小さなペイストリーは、インドだけでなく、はるか遠くの国々でも人気のスナックです。サモサの概念は中東の商人によってインドにもたらされましたが、元々は肉入りのものが地元の食文化に合わせてアレンジされ、肉の代わりに野菜が使われるようになりました。インドのサモサは、スパイシーなジャガイモとエンドウ豆の具材で作られ、揚げて、さまざまなチャツネと一緒に提供されることがほとんどです。「良いサモサは、サクサクとしたパリパリの生地と、マンゴーパウダーとローストしたスパイスで風味付けされた風味豊かな具材が特徴であるべきです」と、レシピの著者であるニディ・ジャランは述べています。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

生地

上質な小麦粉2カップ（240g）
粗塩小さじ1と1/4
アジゴンまたはニゲラシード小さじ1杯
ギーまたは植物油 1/4カップ（50g）

スパイスミックス

コリアンダーシード小さじ1.5
クミンシード小さじ0.5
フェンネルシード小さじ0.5
黒胡椒4粒
クローブ1個
カルダモンのさや1個
シナモン1本、長さ1cm。
アムチュールパウダー（生のマンゴーパウダー）小さじ2.5杯＋必要に応じて追加
粉末赤唐辛子小さじ0.5杯（必要に応じて追加）
ひとつまみのターメリック

充填

植物油大さじ2杯＋揚げ物用に追加で少々
クミンシード小さじ1
湯通ししたピーナッツ1/4カップ（お好みで）
タイ産青唐辛子1～2本、またはハラペーニョ1本をみじん切りにする
生姜の根2.5cm、みじん切り（大さじ1杯）
ゆでて皮をむき、手で潰した黄色いジャガイモ340g（マッシュポテト2カップ分）
冷凍グリーンピース0.5カップ（水洗いして水気を切る）
刻んだ新鮮なコリアンダーの葉1/3カップ（お好みで）
デーツとタマリンドのチャツネ（添え物）

デーツとタマリンドのチャツネ

タマリンド（種なし）大さじ1/4
デーツペースト1/4カップ
グラニュー糖（ジャガリー、タービナードシュガー、またはライトブラウンシュガー）1/4カップ、必要に応じて追加
炒ったクミンパウダー小さじ1/4
粉末赤唐辛子小さじ1/4
粉末生姜小さじ1/4
フェンネルパウダー小さじ1/4
黒塩小さじ1/4
特殊装備深部脂肪温度計

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：高級小麦粉、じゃがいも、エンドウ豆、落花生、チャツネソース、タマリンド、日付、クミン、フェンネルシード、カーネーション、カルダモン、コリアンダー、ギー

レシピ通りに料理を作る：

生地:

中くらいのボウルに小麦粉、塩、アジョワンシード（注参照）を入れます。ギーまたは植物油を加え、指で混ぜてポロポロとした生地にします。まず冷水を大さじ3杯加え、固めの生地になるまで少しずつ水を加えます。生地がポロポロとした状態を保つように、できるだけこねないようにしてください。ラップで覆い、30分間休ませます。

注記:
アジョワンシードは、伝統的にパンジャブ地方のサモサに使われます。独特の強い風味があり、慣れるまで少し時間がかかります。ベンガル地方では、アジョワンの代わりにニゲラシードが使われており、私はそちらの方が好きです。
スパイスミックス:

スパイスを炒るには、小さめの鋳鉄製フライパンまたは厚底のフライパンを中火で熱します。コリアンダーシード、クミン、フェンネルシード、黒胡椒、クローブ、カルダモン、シナモンのすべてのスパイスを加えます。フライパンを頻繁に揺すりながら、混合物が少し色づき、香りが立つまで、2～3分間炒ります。小さなボウルに移して冷まします。粉末のアムチュール、粉末の赤唐辛子、ターメリックを加えます。スパイスの混合物が冷めたら、スパイスグラインダーまたはすり鉢に移し、中細挽きにします。

充填:

大きめのフライパンに油を熱し、中強火で炒める。クミンシードを加え、軽くきつね色になるまで約30秒炒める。ピーナッツを使う場合は加え、カリッとするまで約2分炒める。唐辛子と生姜を加え、生姜の香りが消えるまで、頻繁にかき混ぜながら約1分炒める。
じゃがいも、グリーンピース、炒ったスパイスミックス（注参照）、塩小さじ1.5を加え、グリーンピースが柔らかくなるまで約3分間煮る。お好みでパクチーを加える。塩、アムチュール、赤唐辛子粉で味を調える。

注記:
スパイスミックスの代わりに、カレー粉大さじ1とアムチュールパウダー小さじ2を使用することもできます。具材を作る際は、エンドウ豆とカレー粉をフライパンに入れ、約3分間炒めます。ジャガイモ、アムチュール、塩を加え、よく混ざり香りが立つまで約2分間炒めます。コリアンダーを加え、指示通りに調理を続けます。
大きめの鍋または底の厚い幅広のソースパンに油を8cm注ぎ入れる。中火にかけ、170℃まで加熱する。

シェフからのメッセージ

ギーを使うと、サモサはより美味しく、ふっくらと仕上がります。ピーナッツを加えると、心地よい食感が加わります。繰り返しになりますが、ピーナッツはベンガル地方のサモサによく使われる材料なので、ぜひ加えてみてください。
組み立て:

油が温まる間に、生地を 6 等分し、それぞれをボール状に丸めます (キッチンスケールを使うのが最適です)。小さめのサモサを作る場合は、生地を 8 等分します。1 つを除くすべてのボールを湿らせた布またはラップで覆います。1 つのボールの生地を楕円形に平らにします。軽く油を塗り、薄い楕円形 (長さ 20～22 cm、幅 12～15 cm) に伸ばします。横方向に半分に切って、2 つの半円を作ります。
小さなボウルに水を入れて、そばに置いてください。半円を1つずつ扱い、直線の端の片側を丸い端に向かって半分折り曲げます。指先を使って外側の端を少量の水で軽く湿らせ、次に直線の半分の内側の端を湿らせます。残りの半分を折り曲げ、湿らせた側を約0.5cm重ねて円錐形にします。端をしっかりと押さえて縫い目を密封します。円錐を片手で持ち、縫い目をもう一度つまんでほどけないようにし、大さじ2杯のポテトフィリングを詰めます。縫い目の反対側に小さな折り目を作り、約0.5cmつまんで閉じます。これがサモサの底になり、ここにサモサが立ちます。丸い端の内側を湿らせ、フィリングをその上に折り込みます。端をしっかりと押さえて密封します。2つ目の生地とフィリングを使って、4つのサモサを作ります。
もう一度、油の温度が 170 ℃ (350 °F) であることを確認してください (油が熱くなりすぎないことが重要です。熱すぎると、サモサの外側は茶色くなりますが、内側は熱くなりません)。サモサ 4 個を油に注意深く入れ、きつね色でカリッとするまで約 10 分揚げます。その時点でサモサがきつね色になっていない場合は、温度を 175 ℃ (350 °F) に上げて、必要に応じてひっくり返しながらきつね色になるまで揚げます。トングまたは穴あきスプーンを使用して、サモサをペーパータオルを敷いた天板に移し、余分な油を切ります。
最初のサモサを揚げている間に、さらに4つのサモサを成形して具を詰めます。揚げたサモサは、デーツとタマリンドのチャツネを添えてお召し上がりください。
デーツとタマリンドのチャツネ

伝統的に、このチャツネは未精製のジャガリー（黒糖）で作られます。ジャガリーが塊状でしかない場合は、すりつぶしてください。このチャツネには、タマリンドペーストではなく、水分を含んだ種なしのタマリンド果肉を使うことが重要です。果肉には通常、種や皮が含まれているため、濾すのが最善です。。

種なしタマリンド、デーツペースト、ジャガリー、クミンパウダー、赤唐辛子パウダー、生姜パウダー、フェンネルパウダー、ブラックソルト、粗塩小さじ1/4を小さめの鍋に入れ、水1カップを加えます。沸騰したら、中弱火にします。蓋をせずに、時々かき混ぜながら、ソースにとろみがつくまで（スプーンをソースから取り出して指でなぞったときに線が残るくらい）、約15分煮込みます。味見をして、必要に応じて塩やコショウを加えます。火から下ろし、濾します。室温まで冷まします。チャツネをガラス瓶に移し、しっかりと蓋をして冷蔵庫で保存します。