オッソブーコとミラノ風リゾット

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時間： 2時間50分
複雑：簡単に
分量： 4

オッソブーコは、家庭的なイタリア料理の極みでありながら、お祝いの席にもふさわしい上品な一品です。オッソブーコの定番付け合わせは、濃厚でクリーミーなサフランリゾットです。伝統的に、仔牛のすね肉のオッソブーコは、骨からまっすぐ伸びた細長いスプーンを添えて提供され、旨味たっぷりの骨髄を味わうことができます。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

オッソブーコ

厚さ約2.5cmの仔牛のすね肉（オッソブーコ）4本を、それぞれ中央で縛る。
エキストラバージンオリーブオイル大さじ3
打ち粉用の高級小麦粉
中くらいの玉ねぎ1個、みじん切り
中くらいのニンジン1本を刻む
セロリ1本（みじん切り）
刻んだ新鮮なローズマリー小さじ2
刻んだフレッシュタイム小さじ2
辛口白ワイン 0.5カップ
缶詰のホールプラムトマト2カップを手で砕く
軽く塩味をつけた鶏がらスープ2カップ
新鮮なローリエの葉2枚

リゾット・ミラネーゼ

軽く塩味をつけた鶏がらスープ4カップ
サフランの糸小さじ1杯
大さじ2杯のエキストラバージンオリーブオイル
中くらいのニンジン1本を細かく刻む
アルボリオ米大さじ1.5
辛口白ワイン 0.5カップ
無塩バター大さじ2（細かく刻む）
すりおろしたパルメザンチーズ大さじ0.5

グレモラータ

刻んだ新鮮なイタリアンパセリ 0.5カップ
ニンニク大1かけをみじん切りにする
レモン1個分の皮を細かくすりおろしたもの
特殊装備: 脂肪分離器

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：仔牛肉、アルボリオ米、白ワイン、ニンジン、セロリ、ローズマリー、タイム、ローリエ、サフラン、パセリ、レモンの皮

レシピ通りに料理を作る：

オッソブーコ:

仔牛肉に塩と黒こしょうで味付けをし、大きめのキャセロール鍋にオリーブオイルを中火で熱する。皿に少量の小麦粉をまぶし、仔牛肉の両面に小麦粉をまぶしてから、キャセロール鍋の油に入れる。両面に焼き色がつくまで、片面約2分ずつ焼く。皿に移す。
玉ねぎ、にんじん、セロリを鍋に加え、玉ねぎがしんなりするまで約4分間かき混ぜながら炒めます。ローズマリーとタイムを加えて混ぜます。白ワインを加え、火を強めて、液体が半分になるまで約2分間煮詰めます。トマト、ブイヨン、ローリエを加えます。火を弱めて仔牛肉を加えます。必要に応じて、肉の4分の3まで水を加えます。

蓋をして、仔牛肉が柔らかくなり、ナイフが簡単に刺さるようになるまで弱火で煮込む（数カ所にナイフを刺して火が通っているか確認する）。目安は1時間15分から1時間30分。仔牛肉を皿に移す。
ソースを油分離器に濾し入れ、固形物を押し下げます。鍋を拭きます。油を取り除いたソースを鍋に戻し、強火でとろみがついてスプーンの背にまとわりつくようになるまで煮詰めます。オッソブーコから紐を切り落とし、すね肉をソースに戻します。火から下ろし、蓋をして、リゾットを作る間温かく保ちます。
リゾット・ミラネーゼ:

スープと水2カップを中くらいの鍋に入れます。沸騰させてサフランを加え、弱火にしてスープを温かいままにしておきます。中くらいのダッチオーブンを中火で熱し、オリーブオイルを加えます。油が温まったら、玉ねぎ、塩小さじ1/2、挽きたての黒コショウを少々加え、玉ねぎが柔らかくなるまで（焦げ付かないように）4～5分炒めます。
米を加えて、米粒が油でコーティングされないようにかき混ぜながら約2分間炒めます。白ワインを加え、沸騰させてから、完全に吸収されるまで約2分間煮詰めます。米がちょうど浸るくらいの量の熱いスープを加えます。弱火で時々かき混ぜながら、液体がほぼ完全に吸収されるまで煮込みます。スープを加えながらかき混ぜ続け、米が柔らかくアルデンテになるまで、最初のスープを加えてから約18分後まで煮込みます。この時点で、リゾットは少しゆるめの状態になります。
火から下ろし、バターとパルメザンチーズを加えて溶けてクリーミーになるまで混ぜる。塩とコショウで味を調える。リゾットを幅広で浅いボウル4つに分け、それぞれにオッソブーコのスライスを乗せ、ソースをかける。グレモラータを振りかける。

グレモラータ:
パセリ、ニンニク、レモンの皮を小さなボウルに入れて混ぜ合わせる。