オッソブーコ

投票数： 3

時間： 3時間25分
複雑：簡単に
分量： 4-6

イタリア料理において、オッソブーコとは、骨髄が真ん中にある仔牛のすね肉を横方向に輪切りにしたものです。また、この部位を使った料理の名前もオッソブーコです。調理法としては、まず肉を刻んだ野菜と一緒にワインとトマトのソースで炒めます。その後、すべてを混ぜ合わせ、オーブンで数時間煮込みます。こうすることで、骨から旨味たっぷりの肉汁が出て、肉は柔らかくなり、ソースの旨味が染み込みます。そのため、オーブン対応の鍋が必要です。完成したオッソブーコは、リゾットやパスタと一緒に、刻んだパセリ、柑橘類の皮、ニンニク、ホースラディッシュを混ぜ合わせたグレモラータを添えていただきます。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

オッソブーコ

骨付き仔牛すね肉（オッソブーコ）6枚を、中央部分を紐で縛る。
大きめの玉ねぎ1個、粗みじん切り
セロリ2本、粗みじん切り
フェンネルの根1個（粗みじん切り）
ニンニク3かけ（潰したもの）
砕いた赤唐辛子ひとつまみ
トマトペースト3/4カップ
辛口白ワイン2カップ
ローリエ3枚
タイム1束を束ねて
グレモラータ（レシピは下記参照）

グレモラータ

オレンジ1個分の皮
細かく刻んだパセリの葉1/4カップ
ニンニク1かけ（小粒）を潰したもの
大さじ2杯のすりおろしホースラディッシュ

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：仔牛肉、玉ねぎ、セロリ、フェンネルの球根、ニンニク、赤唐辛子フレーク、トマトペースト、白ワイン、ローリエ、タイム、オレンジの皮、パセリ、ホースラディッシュ

レシピ通りに料理を作る：

オッソブーコにたっぷりと塩を振る。
幅広で平らなフライパンにオリーブオイルをたっぷりと塗ります。フライパンを強火で熱し、オッソブーコを加えて、全体に焼き色がつくまでしっかりと焼きます。

フードプロセッサーで、玉ねぎ、セロリ、フェンネル、ニンニクを粗めのペースト状になるまでピューレ状にします。オッソブーコが全面にきれいに焼き色がついたら、フライパンから取り出して脇に置いておきます。フライパンから余分な油を捨て、新鮮なオリーブオイルを少し加え、強火で熱します。野菜を加え、砕いた赤唐辛子をひとつまみ加え、塩で味を調え、よく炒めます。この手順は省略しないでください。時間がかかりますが、問題ありません。トマトペーストを加え、3～4分ほど茶色くなるまで炒めます。ワインを加え、半量になるまで煮詰めます。
オーブンを190℃に予熱してください。
オッソブーコを鍋に戻す。肉の高さまで水を加える。ソースの味見をして、必要に応じて塩加減を調整する。ローリエとタイムの束を加える。ソースを沸騰させ、蓋をして鍋ごとオーブンに入れる。
オッソブーコをオーブンで1時間煮込む。鍋をオーブンから取り出し、水分量を確認し、味見をする。必要に応じて水分を足し、鍋をオーブンに戻してさらに1時間煮込む。
蓋を開けて30分間加熱します。鍋をオーブンから取り出し、オッソブーコを盛り付け皿に移します。必要に応じて、ソースの表面に浮いた脂を取り除きます。ソースの味見をして、必要に応じて塩を加えます。
肉から紐を取り除きます。オッソブーコにソースをかけ、グレモラータを振りかけます。コーヒースプーンを添えて、骨髄をすくって召し上がってください。

グレモラータ：

すべての材料を小さなボウルに入れて混ぜ合わせます。