味噌とキンカンのドレッシングでソテーした鴨胸肉

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時間： 2時間。
複雑：平均
分量： 4

1食あたりの栄養価：

カロリー 633、総脂質 44 G.、飽和脂肪 8 G.、タンパク質 28 G.、炭水化物 34 G.、ファイバ 8 G.、コレステロール 91 mg、ナトリウム 1185 mg、砂糖 13 G.

「鴨の胸肉は私のお気に入りの食材の一つです」とニーシャ・アリントンは語ります。「調理には温度管理と忍耐力が求められます。皮をパリッと仕上げるには良質な鴨肉が必要なので、できる限り農場から直接購入するようにしています。柑橘類と鴨肉はフランス料理の定番の組み合わせで、このレシピではキンカンという特別な柑橘類を使っています。キンカンは皮が薄く、皮をむく必要がないのが魅力です。」

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

アヒル

鴨の胸肉2枚

じゃがいも

タイムの半束
皮をむいたフィンガーリングポテト200g

ソース

鴨肉または鶏肉のスープ2カップ
タイムの半束
無塩バター大さじ1
粗塩小さじ0.5

ビネグレットドレッシング

オレンジジュース1/4カップ
リンゴ酢1/4カップ
ディジョンマスタード大さじ2
大さじ1杯の黄味噌
タイムの小枝2本分の葉
エキストラバージンオリーブオイル 0.5カップ
グレープシードオイル大さじ2
粗塩小さじ2杯
挽きたての黒コショウ小さじ0.5
刻んだキンカン1カップ
カイエンペッパー小さじ1/8

イニング

ラディッキオ1個（葉をばらす）
白いエンダイブ2個（葉ごとに分けておく）
オレンジ1個分の皮

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：鴨の胸肉、じゃがいも、ラディッキオ、オレンジ、グレープシードオイル、味噌（大豆ペースト）、タイム、ディジョンマスタード、オレンジジュース

レシピ通りに料理を作る：

オーブンを220℃に予熱するか、薪ストーブに火をつけます。鴨の胸肉に0.5cm（1/4インチ）の切り込みを入れ、塩で味付けし、皮目を下にして天板にのせ、25分間焼きます。
鶏むね肉をペーパータオルで軽く拭いて水気を取り、皮を下にして中弱火にかけた大きめの鋳鉄製フライパンに入れます。皮から脂が溶け出してきたら、さらに18～20分焼きます。皮が黄金色になったら、鶏むね肉をひっくり返し、肉をフライパンに軽く押し付け、再び皮を下にして熱したオーブンに2～3分入れます。フライパンから鶏むね肉を取り出し、10分ほど休ませてから、厚さ1.2cmにスライスします。

鋳鉄製のフライパンを中火に戻し、タイムとジャガイモを加えます。ジャガイモに焼き色がつき始めたら（約2分）、オーブンに入れて、きつね色になるまで約20分焼きます。焼きあがったら、フライパンからジャガイモを取り出し、皿に移します。
ソース:

鴨のスープを鍋に注ぎ、タイムを加えてオーブンに入れます。8～10分間加熱します。鍋をオーブンから取り出し、スープにバターと塩を加えます。

ビネグレットドレッシング:

ミキサーにオレンジジュース、酢、ディジョンマスタード、味噌、タイムを入れます。ミキサーを回しながら、オリーブオイルとグレープシードオイルを少しずつ加えていきます。塩コショウで味を調え、ボウルに移します。刻んだキンカンとカイエンペッパーを加え、置いておきます。
ラディッキオとエンダイブの葉を皿に盛り付けます。その上にスライスした鴨の胸肉を乗せ、さらにジャガイモをのせ、ソースをかけます。最後に少量のビネグレットをかけ、オレンジの皮を散らして飾り付けます。

レシピの作者 - ニーシャ・アリントン - シェフ、食品オペレーションスペシャリスト

カテゴリー:

レシピ / 調理済み食品のカロリー含有量 / ブレンダー / 冬の料理 / お祝い料理 / クリスマス / メインコース / 野菜とキノコ / 鳥 / フランス料理

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