鴨のコンフィ
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時間： 24時間。
複雑： 簡単に
分量： 6
複雑： 簡単に
分量： 6
コンフィは、肉を大量の脂で調理するフランス料理の調理法で、長期保存を可能にします。この方法は、冷蔵庫が普及する以前の古代から肉の保存に用いられており、今日でも非常に人気があります。鴨肉はコンフィに調理されることが最も多いです。鴨の脚に粗塩を加えたハーブマリネをすり込み、24時間マリネします。こうすることで塩が余分な水分を吸い出し、保存期間が長くなります。その後、鴨の脂で弱火で数時間煮込みます。完成したコンフィは冷蔵庫で数ヶ月保存でき、必要に応じて脚を脂から取り出し、カリッとするまでフライパンで焼くことができます。
これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。
レシピの材料：
- 皮付きの大きなニンニク1個と、大きなニンニクの房4個（分けておく）
- 粗塩1/4カップ
- 細かく刻んだタイム大さじ1
- 小さじ1杯 フレンチフォースパイスミックス
- 大きめのエシャロット2個、みじん切り（1/4カップ）
- トルコ産の月桂樹の葉2枚（砕いたもの）
- 新鮮な鴨の脚6本（ミュラール、ムスコビー、または北京ダック）（合計2.3kg）
- クローブ2個
- 鴨脂5パック（各200g）
- 装置： 深部脂肪温度計
おすすめします
レシピ通りに料理を作る：
- ニンニク4かけと粗塩少々をすりつぶしてペースト状にする。大きめのボウルに、ペースト、粗塩（1/4カップ）、タイム、フレンチスパイスミックス、エシャロット、ローリエを入れる。鴨の脚を加えて全体に絡め、蓋をして冷蔵庫で最低1日、最長2日間マリネする。
- ペーパータオルで鴨の脚についたマリネ液を拭き取る。
- ニンニクの頭の先端1/4インチを切り落とし、ニンニクに2かけのニンニクを差し込みます。大きくて幅広の厚底鍋に鴨の脂を入れ、弱火で溶かします。次にニンニクの頭と鴨の脚を加え、蓋をせずに弱火で脂が180°F (87°C) になるまで約1時間煮ます。鴨肉を180～200°F (87～98°C) の温度に保ちながら、竹串が肉に簡単に刺さるようになるまで、さらに2～3時間煮込みます。
- 穴あきスプーンを使って鴨を大きなボウルに移します（ニンニクは必要に応じて別の用途に取っておきます）。鴨の脂を目の細かいザルを通して大きな鍋または深めのボウルにゆっくりと注ぎ、鍋底に残った濁った液体や肉汁は取っておきます。次に、濾した脂を鴨の脚にかけ、脚が1インチほど浸かるようにします。（必要に応じて、脚がボウルにぴったり収まるように、大きなナイフでドラムスティックの骨を1～2インチ切り落とします。）約2時間かけて室温まで冷まし、蓋をして少なくとも8時間冷蔵庫で冷やします。
- 盛り付ける直前に、脚についた脂をこそげ取り、鴨を脂から取り出します（脂は揚げ物など別の用途に取っておきます）。次に、皮を下にして、大きめの厚手の焦げ付き防止フライパンに入れ、蓋をして弱火で、皮がパリッとし、鴨肉全体に火が通るまで15～20分焼きます。
注記：
鴨の脚は、脂身を取り除かずに冷蔵庫で最長3ヶ月間保存できます。
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