フランス料理の歴史

中世から現代までのフランス料理。この記事では、フランス料理に最も大きな影響を与えた人物についても紹介します。

フランス料理それは何世紀にもわたって進化を遂げ、国王や女王の生活、そしてフランス近隣諸国や遠方の文化の影響を受けてきた。

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中世において、フランス料理はすでに多くの人々の生活において重要な位置を占めていたが、その姿は今日とは大きく異なっていた。

かつては、夕食には多くの料理が用意され、同時に提供されていました。食事をする人は、食器を使わず、ほとんどを手で食べていました。料理を同時にではなく、一品ずつ順番に提供する習慣が生まれたのは、それから何世紀も後のことです。ウェイターは、中世には考えられなかった、一人ひとりの客に個別に料理を提供する方法を学びました。当時は、料理が運ばれてきて、客は食べるだけでした。ウェイターはもはや何の役割も果たしていませんでした。

しかし、盛り付けや消費の仕方に違いはあるものの、中世フランス料理は21世紀のフランス料理と多くの共通点を持っていた。例えば、濃厚でスパイスの効いたソースは、現代と同じように様々な料理に添えられ、マスタードは肉料理によく使われた。現代と同じようなペストリーも存在した。アルコール飲料も人気があったが、一般的にはワインよりもビールの方が多く消費されていた。

過去と現在を結びつけるもう一つの点は、料理は提供前に見た目にも美しく仕上げられていたということだ。

イタリアの影響

1540年代にカトリーヌ・ド・メディシスがフランスに到着すると、彼女はフランス料理に大きな影響を与えた。料理はもはや単に盛り付けるだけのものではなくなり、料理そのものが一種の演劇的なパフォーマンスとなった。

豪華なディナー カトリーヌ・ド・メディシス 彼女が女王として、そして後に王太后として（彼女の3人の息子はそれぞれ異なる時期にフランス国王となった）、在位中に主催した儀式は、フランス料理の発展に大きく貢献した。この時代に、料理は美しい皿や大皿に盛り付けられ、飲み物は美しく希少なガラス製のグラスに注がれるようになった。

地中海料理を主眼とした、そして他国の料理からも取り入れた新しい料理が登場した。

料理の順番

現代フランス料理の特徴の一つは、食事中に料理がゆっくりと一品ずつ提供されることである。この革新的な手法は、ヴェルサイユ宮殿で王によってフランス料理に導入された。 ルイ14世以前のように料理を次々と急いで食べるのではなく、王はゆっくりと一品ずつ、そしてまた一品と時間をかけて味わった。同時に、銀食器も使われるようになった。

フランス料理の発展に影響を与えたフランス人シェフたち

カレム

マリー・アントワーヌ・カレームはシェフであり、高級料理を代表する人物の一人である。

カレームは、歴史上最も有名なフランス料理人の一人です。彼は世界中を旅し、そこで目にした様々な革新的なアイデアをフランス料理に取り入れました。例えば、ロシアでは、食卓で客一人ひとりに料理が別々に提供されることに気づき、それをフランスにも導入しました。また、どこかでパンや菓子で城や橋を作れることを発見し、それをきっかけに、フランスのパン屋のショーウィンドウに飾り付け、客の目を引くようになりました。

モンターニュ

プロスペル・モンターニュ

プロスペル・モンターニュはフランス人シェフです
プロスペル・モンターニュもまた、偉大なフランス人シェフの一人です。彼は『美食辞典』を著しました。この本は今なおフランス料理のバイブルとして語り継がれています。料理の準備と提供に必要なあらゆる細部と要素が網羅されており、フランス全土のレストランやカフェで遵守すべき基準を確立するのに貢献しました。これにより、フランス各地の郷土料理の影響力が抑えられ、伝統的なフランス料理は芸術の域にまで高められました。

エスコフィエ

オーギュスト・エスコフィエは偉大なフランス料理人の一人である。
オーギュスト・エスコフィエは、料理の各工程はそれぞれ異なる人が行うべきだと考えていた。例えば、一人が肉を炒め、別の人がソースを作る、といった具合で、同じ人が両方を行うべきではない。この調理法によって、まず一つのものを調理し、次に別のものを調理し、最後に最初のものを温め直すという手間を省き、料理全体を熱々の状態で提供することが可能になった。

エスコフィエは、多くの人々から、フランスの高級料理の創造において最も重要な人物とみなされている。

最近では

1950年代に入ると、フランス料理は洗練されたファッショナブルな料理として認識されるようになりました。この時期、一人分の量は減り、皿のサイズは大きくなりました。皿に盛られた料理の飾り付けが非常に重要視されるようになりました。一食あたりのコース数は減り、時間帯や特別な機会によって変化しました。例えば、典型的な昼食は3コースでしたが、日曜日の夕食は7コースでした。