ナスのパルマ風

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時間： 1時間40分
複雑：簡単に
分量： 8 - 12

ラザニアと並んで、ナスとパルメザンチーズのグラタンは、イタリアで最も人気のある重ね焼き料理の一つで、イタリア国内だけでなく世界中で愛されています。ナスはあらかじめパン粉をまぶして揚げ、耐熱皿に重ねて入れ、たっぷりのチーズを振りかけ、濃厚なトマトソースをかけてオーブンで焼きます。出来上がった料理は、コクのある豊かな風味、歯ごたえのある食感、そして言葉では言い表せないほどの香りが特徴です。トマトソースの風味は、ローストしたピーマンと組み合わせることでさらに引き立ちます。スライスしたナスは、塩を振って数分置いてから洗い流すと良いでしょう。こうすることで、ナスが苦くなるのを防ぎ、料理全体の印象を損なうこともありません。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

ナス

中くらいのナス2～3個（約1kg）、厚さ1.5cmの輪切りにする（約18枚必要）。
パン粉5カップ（昨日の乾燥したパンから）
フライパンに塗るバター
細かく刻んだパセリ大さじ3
細かく刻んだオレガノの葉大さじ1
細かく刻んだタイムの葉大さじ1
大きめの卵6個を溶きほぐしたもの
水大さじ2杯
小麦粉（まぶす用）
揚げ物用植物油
すりおろしたモッツァレラチーズ（塩水漬けではないもの）350gと、薄切りにしたフレッシュモッツァレラチーズ220g
フォンティーナチーズ 350g
すりおろしたペコリーノ・ロマーノチーズ3/4カップ
新鮮なバジルの葉をちぎったもの

ローストした赤ピーマン入りトマトソース

大さじ3杯のオリーブオイル
大きめの玉ねぎ1個、粗みじん切り
ニンニク3かけ（粗みじん切り）
赤唐辛子フレーク小さじ0.5
皮をむき、種を取り除いて刻んだ、ローストした赤ピーマン3個
缶詰のプラムトマト（800g入り）2缶を、ジュースごと手で潰す。
トマトピューレ缶詰1缶（800g）
刻んだパセリ大さじ3
刻んだバジルの葉大さじ3
刻んだオレガノの葉大さじ1
蜂蜜（お好みで）

材料の代替案

レシピ通りに料理を作る：

ローストした赤ピーマン入りトマトソース。

大きめの鋳鉄製フライパンにオリーブオイルを中強火で熱する。玉ねぎを加えて柔らかくなるまで炒める。次にニンニクと赤唐辛子フレークを加えて1分間炒める。ローストしたピーマンを加えてさらに1分間炒める。
次に、トマトを鍋に加え、沸騰させてから、時々かき混ぜながら、とろみがつくまで約25～30分煮込みます。トマトの混合物をフードプロセッサーに移し、滑らかになるまでピューレ状にします。すべてを鍋に戻し、パセリ、バジル、オレガノ、塩、コショウを加えて味を調えます。さらに10分煮込み、お好みで蜂蜜を加えます。

オーブンを150℃に予熱してください。
パン粉を乾燥させる。

パン粉を大きな天板に均等に広げ、オーブンに入れます。5分間焼いたら、オーブンのスイッチを切り、パン粉が乾燥するまで30分間そのまま置いておきます。
オーブンを200℃に予熱します。35×25×5cmの耐熱皿の内側に軽く油を塗ります。
大きめの浅いボウルにパン粉を入れます。ハーブ、塩小さじ1.5、コショウ小さじ0.5を加えます。別の中くらいの浅いボウルに卵と水大さじ2を入れ、泡立て器で混ぜます。

ナスのスライス両面に塩コショウを振ります。小麦粉をまぶし、余分な粉を払い落とします。次に卵にくぐらせ、パン粉をまぶします。余分なパン粉を払い落とし、天板に並べます。
大きめの鍋2つに植物油を1.5cmの高さまで入れ、中火で195℃（375°F）まで熱します。ナスを数本ずつ入れ、時々ひっくり返しながら、きつね色になるまで3分ほど揚げます。トングを使って、ペーパータオルを敷いた天板に移します。残りのナスも同様に揚げます。
用意した耐熱皿の底に少量のトマトソースを注ぎ、ナスの半分を乗せます。ナスの上にソースをかけ、すりおろしたモッツァレラチーズ、フロンティーナチーズ、ペコリーノチーズ、バジルの葉を散らします。同じようにナスとチーズを重ね、最後にソースをかけて仕上げます。モッツァレラチーズのスライスを乗せ、残りのペコリーノチーズを振りかけます。
キャセロールが熱くなり、こんがりと焼き色がつくまで、約30分焼きます。10分ほど休ませてからお召し上がりください。

この料理には、コロリーノ種のブドウを使ったイタリアワインがよく合います。