ルドルフ・パイ（クリスマス・シェパーズパイ）

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特にこの時期は、そうする価値があることが多いものです。静かな環境で1時間かけて一人で料理をする方が、疲れている時に大勢の客をもてなさなければならない状況で、慌てて最後の15分をやり過ごすよりもずっと良いと思うことがあります。これは自己弁護のようにも聞こえますが、同時にこれから大変な作業になることを警告し、少しでも励ましになればと思い、こう言っています。

時間： 1時間35分
複雑：平均
分量： 14 - 16

これは、一見シンプルな家庭料理ですが、実は準備にかなり手間がかかる料理の一つです。複雑な手順ではありませんが、いくつかの工程が必要です。温め直すだけで済む料理によくあることですが、まずは数時間かけて準備する必要があります。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

刻んだ鹿肉1kg
豚ひき肉1kg
乾燥ポルチーニ茸 50g
きのこ450g（スライスまたは4等分に切る）
カットトマト缶2缶（400g）
トマトペースト大さじ2（水1/2カップに溶かす）
ジャガイモ4kg
玉ねぎ4個
ニンジン4本
ニンニク4かけ
オリーブオイル大さじ3～5杯
塩と挽きたての黒胡椒
小麦粉大さじ2杯
1/3カップの酒精強化赤ワイン（マルサラ）
ウスターソース（お好みで）
皮をむいて刻んだパースニップの根 1.5kg
全乳1/2カップ
溶かしバター110g、さらにパイに塗るためのバターを数切れ。
挽きたてのナツメグひとつまみ

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：豚肉、シャンピニオンマッシュルーム、ポルチーニ茸、赤ワイン、牛乳、トマト、トマトペースト、玉ねぎ、ニンニク、ニンジン、ウスターソース、ナツメグ、パースニップの根、じゃがいも

レシピ通りに料理を作る：

きのこに沸騰したお湯2カップを注ぎ、他の材料を準備している間そのまま置いておきます。玉ねぎ、にんじん、にんにくの皮をむき、みじん切りにします。私はフードプロセッサーを使って、2個ずつ2回に分けてみじん切りにしています。
大きめの厚手の鍋に油を注ぎ、熱くなったらみじん切りにした玉ねぎ、にんじん、にんにくを加える。かき混ぜながら約10分間炒め、野菜に焼き色がつき始めたら塩を加える。

マッシュルームの水を切り、汁は取っておきます。マッシュルームを粗みじんに切り、マッシュルームと一緒に野菜の混合物に加えます。5分後、マッシュルームに軽く焼き色がついたら、野菜を皿に移し、肉の調理を始めます。

フライパンに油を少し足し、ひき肉を加えて、木のフォークかヘラでほぐしながら炒めます。生の部分がほとんどなくなるまで、約5分間炒めます。塩をたっぷり振って味を調え、野菜をフライパンに戻します。
小麦粉を加え、かき混ぜ続けながら、きのこを浸しておいた残りの液体を注ぎ入れ、トマト、トマトペースト、マルサラワイン、ウスターソースを数滴加える。

よくかき混ぜ、軽く蓋をして弱火で煮込み、水分を徐々に蒸発させて風味を凝縮させます。これには約1時間かかります。火加減が非常に弱ければ、それ以上かかっても問題ありません。
混ぜ合わせたものができたら、味見をして調味料が十分かどうかを確認し、鍋を火から下ろします。必要に応じて、ベースを事前に準備しておき（冷凍するか、冷蔵庫で数日間保存できます）。

つまり、パイを出す準備ができたら、一番上の層だけを準備すればいいということです。シェパーズパイ全体を焼いてから温め直す人もいますが、数日間冷蔵保存する必要がない方が良いと思います（ジャガイモのフィリングの場合は、冷蔵保存は必ずしも理想的ではありません）。寒い冬のキッチンなら、半日、あるいはそれ以上保存しても問題ないかもしれません。

より簡単な方法としては、準備したパイ生地を冷蔵庫で保存し、ジャガイモとパースニップのピューレをラップで包んだボウルに入れ、キッチンの涼しい場所に必要になるまで保管し、パイをオーブンに入れる直前に混ぜ合わせるという方法があります。
レシピに記載されているジャガイモの量は変更しないでください。手伝いを頼まれたら、野菜の皮むき器を渡してください。皮むきをしたくない場合は、ポテトマッシャーを使っても構いません。どちらの方法でも、ジャガイモを大きめの鍋に入れた塩水でほぼ柔らかくなるまで茹で、皮をむいてさいの目に切ったパースニップを加えます。

じゃがいもとパースニップが簡単に潰せるくらい柔らかくなるまで、ただし崩れないように茹でます。茹で上がったらザルにあけて少し乾かし、その間にじゃがいもを茹でた鍋で牛乳を温め、バターを溶かします。じゃがいもとパースニップをポテトマッシャーで直接鍋に押し込むか、マッシュし、すりおろしたてのナツメグを少々加え、塩で味を調えます。
肉の混合物を約32×37cmの大きめの皿に入れます。次に、マッシュポテトを上に広げ、ヘラで表面を滑らかにし、オーブンで焼く際に下の肉が飛び散らないように、端まで完全に覆うようにします。

フォークを使って表面に線を描き、バターを並べ、ウスターソースをかけます。すぐに調理する場合、つまり材料がまだ温かいうちに、220℃（425°F）で約10分焼けば、パイ全体が温まり、表面がこんがりとカリッと仕上がります。材料が冷たい場合は、190℃（355°F）で約1時間焼いてください。