ロバクゴ：大根の蒸しパイ

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時間： 2時間30分
複雑：平均
分量： 16 - 20

「子供の頃、私はいつも母と一緒に台所で正月のお菓子作りを手伝っていました」と、レシピ著者のヴィヴィアン・チャンは回想する。「私の主な仕事は、母が他の材料を準備している間、何キロもの大根をすりおろすことでした。数時間かけて、山のように積み上げられたすりおろし大根を雪のような塊に変えました。一番面白かったのは、母が長い木の箸で米粉のペーストをかき混ぜ、とろみをつけていく様子を見ることでした。毎年、私たちは友人や家族全員で分け合うために、30個ほどの大根パイを作りました。母は私たちの分を2つだけ残してくれました。元旦の朝、母はフライパンでスライスした大根を揚げ、私たちはそれを朝食に食べました。カリッと黄金色になった大根をオイスターソースにつけて食べたものです。今では私も自分で大根パイを作り、家族や友人に配っています。これはまさに代々受け継がれてきた伝統です。」

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

中サイズの乾燥しいたけ10個（約60g）
乾燥ホタテ貝1/4カップ（約45g）
小エビ（約30g）1/4カップ
大根1.8g（皮をむいて4等分したもの）
中国ベーコン1枚（約170g）、皮を取り除き、小さめの角切りにする。
中国産豚肉ソーセージ2本（約170g）、細かく刻む
中サイズのシャロット1個、粗みじん切り
コーンスターチ1.5カップ
米粉1.5カップ
鶏がらスープの素大さじ1
白コショウ（粉末）小さじ0.5
砂糖小さじ0.5（お好みで）
揚げ物用植物油
つけダレ用のオイスターソース
斜めにスライスしたネギ（盛り付け用）
特殊装備中華鍋、蒸し器、直径22cmの使い捨てアルミ製丸型2個。

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：米粉、スターチ、カブ、大根、エビ、シイタケ、ソーセージ、白胡椒、オイスターソース

レシピ通りに料理を作る：

乾燥しいたけ、ホタテ、エビをそれぞれ別の小さなボウルに入れます。各ボウルに材料が浸るくらいの熱湯（約1.5～2カップ）を注ぎ、20～30分浸します。
その間に、大根を粗めのすりおろし器かフードプロセッサーですりおろします。数回に分けておろす必要があるかもしれません。その場合は、おろした大根を大きなボウルに移し、残りをすりおろしてください。汁はすべて取っておくことを忘れないでください。

中華鍋または大きめのノンスティックフライパンを中強火で熱し、すりおろした大根と汁を加えます。焦げ付かないように時々かき混ぜながら、大根が柔らかくなり、火が通り、ほとんどの水分が蒸発するまで20～25分炒めます。大根はザワークラウトのような状態になるはずです。火から下ろして置いておきます。

名前は「カブパイ」ですが、このパイはたいてい大根で作られます。大根の調理時間は、野菜の状態によって異なります。古い大根は水分が少なく、火が通るのに時間がかかります。若い大根は水分が多くてジューシーです。
椎茸がふっくらしたら、水を切って軸を切り落とし、傘の部分を細かく刻む。ホタテとエビの水を切り、細かく刻む。
大きめのフライパンを中強火で熱します。ベーコンを加えて、時々かき混ぜながら、脂が溶け出すまで約3分間炒めます。ソーセージとエシャロットを加え、ソーセージがきつね色になり、さらに脂が溶け出すまで、さらに約3分間炒め続けます。

注記

中国風ベーコンは塩漬けにしてから乾燥させたものです。皮付きで販売されていますので、鋭利な包丁で皮を取り除いてください。

中国の豚肉ソーセージは甘くてパサパサしているが、スライスしやすい。残ったものはチャーハンに混ぜて食べることもできる。
椎茸、ホタテ、エビを加え、全体に絡めるように混ぜ、3～5分間加熱する。火から下ろし、少し冷ます。

注記

干し貝柱や干しエビには様々な大きさのものがありますが、このレシピでは刻むことになるので、小さくて値段の安いものを使うのが良いでしょう。
大きくて幅広の鍋に蒸し器をセットし、2～3インチ（約5～7.5cm）の水を加えて強火にかける。蓋をして沸騰させる。
大きなボウルにコーンスターチと米粉を入れます。水2.5カップを少しずつ加えながら、大きなシリコン製のヘラで滑らかになるまで混ぜます。最初は非常に固く、混ぜにくいかもしれません。生地は濃いペースト状になるはずです。もし生地が固すぎる場合は、最後にさらに水1/4カップを加えて混ぜ合わせてください。
大根の入った中華鍋を中火強に熱します。最後にもう一度混ぜてダマが残らないようにし、大根に加えます。大きな木べらまたは大きなヘラで混ぜながら、固まらないようにしてとろみがつくまで約5分間加熱します。とろみがついたマカロニチーズのような状態になるはずです。火から下ろし、ベーコンと鍋に残った油を加えて、全体に均一に混ざるまで混ぜます。だし汁、白こしょう、砂糖（使用する場合）、塩小さじ1を加えます。脇に置いておきます。
丸型の使い捨てアルミ皿2枚に植物油を薄く塗り、大根の生地を均等に広げます。一度に1人分ずつ蒸し、必要に応じて水を足しながら、中央に刺した串やピックに生地が付かなくなるまで25～30分蒸します。蒸し上がった大根餅を皿から慎重に取り出し、網に移して室温まで冷まします。残りの1人分も同様に調理します。
盛り付ける準備ができたら、パイを長さ7cm、厚さ1cmに切り分けます。大きめのノンスティックフライパンを中強火で熱し、底に軽く油が回る程度に植物油を入れます。油が熱くなったら、パイを数回に分けてフライパンに入れ、両面がきつね色になるまで、片面約2分ずつ焼きます。皿に移し、オイスターソースを添えて盛り付けます。刻んだネギを散らして完成です。