熟成ローストビーフのセージ風味のオージュソース添え
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時間： 4時間40分
複雑： 簡単に
分量： 10
複雑： 簡単に
分量： 10
1食あたりの栄養価：
カロリー 786、 総脂質 67 G.、 飽和脂肪 26 G.、 タンパク質 37 G.、 炭水化物 1 G.、 ファイバ 0 G.、 コレステロール 161 mg、 ナトリウム 648 mg、 砂糖 0 G.
カロリー 786、 総脂質 67 G.、 飽和脂肪 26 G.、 タンパク質 37 G.、 炭水化物 1 G.、 ファイバ 0 G.、 コレステロール 161 mg、 ナトリウム 648 mg、 砂糖 0 G.
このローストビーフを作るには、大鍋ではなく、五徳（そう、植木鉢です！）付きの大きなテラコッタ鍋が必要です。これは理にかなっています。陶器は金属よりも均一に熱が伝わるからです。テラコッタの五徳は天板として、逆さまにした鍋は蓋として機能します。美味しいローストビーフを作るもう一つの秘訣は、ドライエイジングです。焼く前に、牛肉を乾いたタオルで覆い、冷蔵庫で3日間熟成させます。タオルは毎日交換することを忘れないでください。
これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。
レシピの材料：
- 骨付き牛ロース肉（ローストビーフ）1枚（4本）
- 菜種油（キャノーラ油）
- 肉に振りかけるための粗塩と挽きたての黒胡椒
- 水1カップ
- 赤ワイン1カップ
- 新鮮なセージの葉4枚
おすすめします
レシピ通りに料理を作る：
- ロース肉を包装から取り出します。網を敷いた天板に縦に置きます。網は水切りに必要です。余分な水分を取り除くため、乾いたタオルで肉を軽く覆います。湿度約50～60％、温度2～3℃（37～39°F）で冷蔵保存します。温度と湿度は冷蔵庫用温度計で測ることができます。タオルは3日間毎日交換してください。
- 直径40cmの丸いテラコッタ製の植木鉢を、冷たいオーブンに入れます。植木鉢を逆さまにして、ピザストーンや鍋敷きの蓋として使います。ひび割れを防ぐため、オーブンは最初は冷たい状態にしておいてください。オーブンを120℃に予熱します。
- 肉を冷蔵庫から取り出し、キャノーラ油を回しかけます。骨にも油を塗るようにしてください。肉全体に油が行き渡ったら、粗塩を骨1本につき小さじ0.5杯程度振りかけます。次に、挽きたての黒コショウを表面に擦り込みます。肉を、カットの長さより少し小さいガラス製の耐熱皿に入れます。こうすることで、ソースを作るのに必要な脂が溜まります。最後に、ロースの中心に温度計を差し込み、温度を125°F (48°C)に設定します。肉を耐熱皿に入れ、ピザストーンの上に置き、テラコッタ製のキャセロール皿で覆い、オーブンに戻します。オーブンの温度を205°F (95°C)に下げ、肉の内部温度が125°F (48°C)に達するまで焼きます。
- ローストパンを取り外し、オーブンを260℃（400°F）に予熱します。テラコッタ製の蓋を取り外し、ローストを丈夫なアルミホイルで覆います。内部温度が54℃（130°F）に達するまで休ませます。ローストを予熱した260℃（400°F）のオーブンに戻し、約10分間、または好みの焼き色がつくまで焼きます。オーブンから取り出し、まな板に移します。提供するまでアルミホイルで覆っておきます。
- 肉汁の表面に浮いた脂をすくい取ります。鍋を弱火にかけ、水1カップを加えます。ワインを加えて半量になるまで煮詰めます。セージの葉を指で揉みほぐして香りを引き出します。ソースに加え、1分間煮込みます。濾して牛肉と一緒に盛り付けます。
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