定番のマッサマンカレー

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このバランスの取れた、繊細でスパイシー、そしてほんのり酸味のあるカレーの起源は諸説あります。多くの人はタイが発祥で、イスラム文化の風味と食材が加わったと考えています。濃厚で複雑な味わいのカレーで、それぞれの食材が明確な役割を果たし、どれか一つの風味が他の風味を圧倒することはありません。表面に濃い赤色の油膜ができても心配いりません。それは正しく調理できている証拠です。

時間： 1時間50分
複雑：平均
分量： 6

ココナッツミルクで煮込んだ鶏もも肉は、辛いもの好きをきっと満足させるでしょう。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

カレーソースのチキン：

ココナッツミルク缶2個（各400g）
タマリンド濃縮液大さじ5杯（お好みで増量可）
魚醤大さじ1（お好みで増量可）
パームシュガー大さじ1杯（お好みで増量可）
皮付き鶏もも肉（刻んだもの）1.4kg
ローストピーナッツ1/3カップ
ローリエ2枚
スターアニス1個
皮をむいたジャガイモ400gを約4cmの大きさに切る。
小玉ねぎ1個を約2.5cmの大きさに切る。
ジャスミンライス（炊いたもの）

マッサマンカレーペースト：

乾燥唐辛子「デ・アルボル」4本（茎と種を取り除く）
グアヒージョ唐辛子4本（茎と種を取り除く）
アルミホイル包装のタイ風エビペースト小さじ1杯
コリアンダーシード小さじ2杯
クミンシード小さじ1/2
カルダモン5粒を細かく刻む
クローブ2個
2.5cmのシナモンスティック
レモングラス（若い茎の下部）3～4本を粗みじんに切る。
粗みじんにしたガランガル小さじ2
細かく刻んだニンニク4かけ
洗浄済みのパクチーの根3本
エシャロット1個、みじん切り（中辛）
ナツメグパウダー小さじ1/4

材料の代替案

レシピ通りに料理を作る：

アルボル唐辛子とグアヒージョ唐辛子を、中火にかけた中型の鋳鉄製またはノンスティック加工のフライパンで、片面約30秒ずつ、軽く焦げ目がつくまで焼きます。中型のボウルに移し、熱湯を注いで約20分、柔らかくなるまで置いておきます。水気を切ります。
その間に、エビペーストの袋とコリアンダー、クミン、カルダモン、クローブ、シナモンをフライパンに加えます。エビペーストを（アルミホイルに包んで）片面約1分ずつ加熱し、スパイスをきつね色になり香りが立つまで約2分間炒めます。

エビペーストのパッケージを容器から取り出し、代わりにスパイスを入れます。完全に冷めたら、エビペーストをアルミホイルから取り出します。スパイスをスパイスグラインダーで粉末状に挽きます。

火力を強める。レモングラス、ガランガル、ニンニク、コリアンダーの根、エシャロットを加え、色が濃くなるまで約3分間炒める。フードプロセッサーに移し、ピューレ状にする。乾燥唐辛子、揚げエビペースト、挽いたスパイス、ナツメグ、塩小さじ3/4を加える。滑らかになるまで撹拌する。

カレーソースとココナッツミルク1/2カップを大きめの鍋またはダッチオーブンに入れ、中火にかける。油が分離してソースが鍋底にくっつき始めるまで、6～8分間、底から勢いよくかき混ぜながら加熱する。

タマリンド大さじ3、ナンプラー大さじ1、パームシュガー大さじ1を加え、数秒間かき混ぜながら加熱します。鶏もも肉を加え、カレーソースを注ぎます。残りのココナッツミルク、ピーナッツ、ローリエ、スターアニス、塩小さじ1、水1カップを加えます。
弱火で蓋を少しずらして、鶏肉に火が通り、水分が少し減るまで約40分煮込む。じゃがいもと玉ねぎを加え、じゃがいもが完全に浸かるようにする。

弱火で蓋を少しずらして、じゃがいもが柔らかくなるまで約20分煮込みます。タマリンドをさらに大さじ2杯加えます。味見をして、必要に応じてタマリンド、ナンプラー、砂糖、塩を加えます。表面に鮮やかなオレンジ色の油の層ができることがあります。この油をすくい取っても構いませんが、通常はソースの中に残ります。

タイ産ジャスミンライスを添えてお召し上がりください。

レシピマッサマンカレー。