米とグリーンピースのアランチーニ、ヨーグルトソース添え

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時間： 5時間30分
複雑：簡単に
量：大企業向け

シチリア風アランチーニは、文字通りリゾットを揚げてカリッとした食感に仕上げた、手でつまんで食べやすいボール状の料理です。レシピの最初のステップは、グリーンピース入りのリゾットを作ることです。リゾットができたら、米をしっかり冷ましてから小さなボール状に丸めます。次に、パン粉をまぶし、たっぷりの植物油で両面がきつね色になるまで揚げます。付け合わせには、マヨネーズとギリシャヨーグルトをベースに、香り高いハーブとキャラメリゼしたレモン汁で風味付けしたさっぱりとしたディップソースを用意します。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

アランチーニ

アルボリオ米大さじ1.5
冷凍グリーンピース 450g
大さじ4杯の軽く塩味をつけた野菜スープ
無塩バター大さじ4
みじん切りにしたエシャロット1/4カップ（大きめの玉ねぎ1個分）
すりおろしたニンニク大さじ1杯（2～3かけ）
白ワイン0.5カップ
細かくすりおろしたパルメザンチーズ 0.5カップ
レモン1個分の皮
キャノーラ油はフライパンに塗って揚げるのに使います。
すりおろした乾燥モッツァレラチーズ110g（約1と1/4カップ）
大きな卵3個
大さじ2杯パン粉

ディップソース

新鮮なバジルの葉1/4カップ
新鮮なディルの小枝1/4カップ
新鮮なミントの葉1/4カップ
粗みじんにしたチャイブ大さじ2杯
揚げレモン汁大さじ2杯（レシピは下記参照）
マヨネーズ1カップ
ギリシャヨーグルト1カップ

揚げレモン

蜂蜜小さじ1杯
オリーブオイル小さじ1/4
マイヤーレモン1個（横半分に切る）

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：アルボリオ米、エンドウ豆、パルメザンチーズ、モッツァレラチーズ、白ワイン、レモン、チャイブ、バジル、ディル、ミント、ヨーグルト

レシピ通りに料理を作る：

ディップソース:
バジル、ディル、ミント、ネギ、焼きレモン汁、マヨネーズ、ギリシャヨーグルトをフードプロセッサーに入れ、滑らかになるまで混ぜ合わせます。塩で味を調えます。密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、食べる直前に取り出してください。
アランチーニ:
冷凍グリーンピース1カップ分を取り分けておく。残りのグリーンピースをブレンダーに入れ、野菜ブイヨン1カップを加えて滑らかになるまで攪拌する。グリーンピースの混合物を中くらいの鍋に移し、残りのブイヨン3カップと塩小さじ2を加える。弱火でゆっくりと煮立たせる。

中型のダッチオーブンにバター大さじ2を入れ、中強火で溶かします。米を加えて、白っぽくなり軽く焼き色がつくまで炒めます。エシャロットとニンニクを加え、ニンニクがきつね色になり玉ねぎが柔らかくなるまでさらに2～3分炒めます。白ワインで鍋底の焦げ付きをこそげ落とし、弱火にしてほぼ完全に蒸発するまで煮詰めます。熱いスープの3分の1を注ぎ入れ、火を中火に落とし、頻繁にかき混ぜながら沸騰させます。
スープがほぼ完全に吸収されるまで、8分間ご飯をかき混ぜ続けます。鍋の中のご飯の量が液体より多くなったら、スープの3分の1を加え、さらに8分間かき混ぜます。残りのスープを加え、今度はご飯がとろみがつくまでかき混ぜます（スプーンでご飯をかき混ぜたときに跡が残るくらいが目安です）。火から下ろし、残りの大さじ2杯のバター、パルメザンチーズ、レモンの皮、グリーンピース、塩、黒コショウを加えて味を調えます。
天板にキャノーラ油を薄く塗り、リゾットを均一に広げて冷まします。リゾットが室温になったら、ラップで米の表面に直接密着させて覆い、冷蔵庫で4時間、または一晩冷やします。
冷ましたリゾットを約1/4カップずつ、20個のアランチーニボールに成形します。手のひらでボールを平らにし、中央に山盛りの小さじ1杯のモッツァレラチーズを乗せ、チーズを包むように側面を折り込みます。再びボール状に成形します。この時点で、ラップをかけた天板にアランチーニを並べ、一晩寝かせることができます。
揚げ物:
揚げる準備ができたら、大きめの鋳鉄製フライパンにキャノーラ油を2～3インチ（約5～7.5cm）の高さまで入れ、350°F（175°C）に熱します。フライパンの内側にペーパータオルを敷いておきます。
浅い皿に卵を割り入れ、塩こしょうで味を調える。別の浅い皿にパン粉を入れ、塩こしょうで味を調える。アランチーニを卵液にくぐらせ、パン粉をまぶす。
アランチーニを数個ずつ、時々ひっくり返しながら、全体がこんがりと黄金色になり、カリッとするまで約4分間揚げます。穴あきお玉でキッチンペーパーの上に移し、余分な油を切ります。すぐに塩で味を調えます。

アランチーニは温かいうちにディップソースを添えてお召し上がりください。

揚げレモン:
鋳鉄製のフライパンを中火で熱し、蜂蜜とオリーブオイルを加えます。蜂蜜が溶けたら混ぜ、レモンの半分を切り口を下にしてフライパンに入れます。レモンに焼き色がつき、切り口に蜂蜜がキャラメル状になるまで、約4分間焼きます。焼きあがったレモンを天板に移し、冷まします。

注記

レモンを揚げない場合は、代わりに新鮮なレモン汁大さじ2杯と蜂蜜小さじ1杯を使っても構いません。