スペイン風ハンバーガー（エシャロットのピクルス添え）

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時間： 2時間45分
複雑：平均
量：ハンバーガー4個

この巨大なハンバーガーは、ファストフードとは到底言えません。それぞれの具材が丁寧に調理され、サンドイッチの中に小さな逸品が詰まっています。半分に割った香ばしいゴマ付きバンズに、マヨネーズ、ローストピーマン、スモークパプリカで作ったアイオリソースをたっぷり塗り、とろけるフォンティーナチーズをのせたジューシーなビーフパティをのせます。次に、サフランでマリネしたエシャロットをのせ、爽やかな風味とピリッとした辛味をハンバーガーに加えます。エシャロットの後に、カリッと焼いたプロシュートのスライスと、たっぷりの新鮮で風味豊かなルッコラをのせます。すべての具材がハンバーガーに独自の風味を加え、互いに完璧に調和しています。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

ハンバーガー

牛肩ロース0.6kg、
5cm角に切る（または、脂肪分20％の牛ひき肉0.7kgを用意し、ラードは除く）。
豚脂110g（牛ひき肉を使用する場合は省略）
菜種油大さじ1
フォンティーナチーズ4切れ
軽くトーストした柔らかいゴマ入りパン4個
ルッコラ、盛り付け用

熱い油

無塩バター110g
大さじ1杯のハリッサ（チリペースト）
ニンニク2かけ（潰したもの）

サフラン風味のエシャロットのピクルス

シェリービネガー3/4カップ
砂糖大さじ1
サフランひとつまみ
大きめのエシャロット2個を薄切りにする

アイオリ

マヨネーズ1/4カップ
ハリッサ（チリペースト）小さじ1
スモークパプリカ小さじ1/4
缶詰のピキージョペッパー2個（またはローストした赤ピーマン1個）、水気を切る
アンチョビフィレ1枚
レモン半分の果汁

カリカリのプロシュートハム

薄切りプロシュートハム4枚
菜種油0.5カップ

材料の代替案

レシピ通りに料理を作る：

熱した油を用意する小さめの鍋にバターを入れ、弱火で溶かす。ハリッサとニンニクを加え、1分間炒める。火から下ろし、蓋をして1時間置いて味をなじませる。
サフラン入りのエシャロットのピクルスを作る小さめの鍋に酢、砂糖、塩小さじ1、サフランを入れ、中火で沸騰させる。火から下ろし、10分間冷ます。エシャロットを小さめのボウルに入れ、マリネ液を注ぎ、蓋をして、最低30分、最長24時間冷蔵庫で冷やす。

アイオリソースを用意するミキサーにマヨネーズ、ハリッサ、スモークパプリカ、ピキージョペッパー、アンチョビ、レモン汁を入れ、滑らかになるまで混ぜ合わせます。塩コショウで味を調え、蓋をして冷蔵庫で少なくとも30分冷やし、味をなじませます。
カリカリのプロシュートを作る小さめのフライパンにキャノーラ油を入れ、中火で油がゆらゆらと揺れるまで熱する。プロシュートのスライスを一枚ずつ加え、カリカリになるまで焼く。キッチンペーパーを敷いた皿に移して油を切る。
カツレツを準備する肉とラードを大きなミートグラインダーで挽いて大きなボウルに入れる（または挽肉を大きなボウルに入れる）。塩と黒コショウで味付けする。挽肉を4等分にしてパティを作る。
鋳鉄製のフライパンを強火で煙が出るまで熱します。キャノーラ油を加え、パティを入れ、底面がきつね色になるまで約4分間焼きます。裏返して、熱したバターを塗り始めます。
パティの反対側がこんがりと焼き色がつき、中までミディアムレアになるまで、さらに約4分間焼きます。各パティの上にチーズを1枚ずつ乗せ、フライパンに少量の水を加え、すぐに蓋をして、チーズが完全に溶けるまで約1分間焼きます。
バンズの上半分と下半分にアイオリソースを少量塗ります。下半分にパティを1枚ずつ乗せ、ピクルスにしたエシャロット、プロシュートのスライス、ルッコラをのせます。上半分をのせて完成です。