マッシュルームとスパイシーケチャップのバーガー

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「アメリカ人なら誰でもそうでしょうが、私もケチャップが大好きで、缶詰のトマトは生のトマトよりもずっと健康的だと確信しています」とボビー・フレイは秘訣を明かす。「レストランのメニューを紙に書き出していたとき、新しいアイデアや食材の質を向上させるための提案をすべて取り入れました。自家製のトマトソースに勝るものはありません。バーベキューソース、ケチャップ、ピザソースのベースとして使えます。私はケチャップに唐辛子を少し加えるだけで、いつものプラスチックボトル入りのケチャップとは違う風味に仕上げました。アドボソース漬けのチポトレピューレの缶詰を加えると、ケチャップにスモーキーで刺激的な風味が加わり、甘酸っぱい味も保てます」とシェフは続ける。

時間： 40分
複雑：簡単に
分量： 4

この風味豊かで香ばしい料理の主役は、玉ねぎとハーブでソテーしたマッシュルームのフィリングで、赤身の牛ひき肉パティとの相性は抜群です。ハンバーガーには、スモーキーなチポトレ風味のスパイシーケチャップが添えられています。レシピには著者による詳細な手順が記載されており、このサンドイッチを様々な方法で調理することができます。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

ハンバーガー

ハンバーガーバンズ4個（トーストしたもの）*
オリーブオイル大さじ2
バター大さじ1（15g）
きのこの盛り合わせ350g（例えば、ブラウンマッシュルーム、アンズタケ、シイタケなど、軸を取り除いてスライスしたもの）
小さめのエシャロット1個をみじん切りにする
刻んだタイム大さじ1
刻んだパセリ大さじ2
牛の首肉と肩肉の1級グレードから取った赤身の牛ひき肉700g、または赤身の七面鳥ひき肉
キャノーラ油大さじ1.5
シャープチェダーチーズ4枚

チポトレケチャップ

大さじ1杯トマトソース
アドボソース漬けのチポトレピューレ缶詰大さじ2～3杯
塩小さじ1/4
黒コショウ（挽いたもの）小さじ1/4

材料の代替案

レシピ通りに料理を作る：

大きめの鍋にオリーブオイルとバターを入れ、強火で煙が出る直前まで熱します。マッシュルームを加え、時々かき混ぜながら、柔らかくなるまで約5分間炒めます。エシャロットを加え、塩コショウで味を調え、きつね色になるまで約5分間炒めます。タイムとパセリを加えて混ぜ、ボウルに移します。お好みで、フードプロセッサーでマッシュルームをピューレ状にしてペースト状にしても良いでしょう。
肉を4等分（1個あたり約170g）し、厚さ2cmのパティに成形する。親指で肉の中央を押し込む。パティの両面に塩とコショウを振る。

注記に記載されている指示に従って、キャノーラ油を使ってパティを焼きます。焼き上がりの最後の1分に、各パティの上にチーズを1枚ずつ乗せ、蓋をします。
パティをバンズの下半分にのせ、お好みでそれぞれのパティの上にケチャップをたっぷりとのせる。マッシュルームキャビアパンの上部をかぶせて、すぐに召し上がってください。

レシピグリルしたパティを使ったハンバーガー揚げキノコとフレッシュサルサ。

チポトレケチャップ

ケチャップを作るには、トマトピューレ、チポトレペッパー、塩、コショウを小さなボウルに入れ、混ぜ合わせます。蓋をして冷蔵庫で少なくとも30分冷やし、味をなじませます。ソースは密閉容器に入れて冷蔵庫で最大1週間保存できます。
著者注*

トーストしたハンバーガーバンズ

パンがふやけるのを防ぐには、軽くトーストしましょう。トーストするには、切り口を下にしてグリルに10秒ほど置いてください。こうすると、温かいパンになり、かじった時に形が崩れにくくなります。または、パンの半分を切り口を上にして天板に並べ、オーブンの上段ブロイラーで約30秒、こんがりと焼き色がつくまで焼いても構いません。焦げすぎないように注意深く見守ってください。焦げすぎると中が乾燥してしまいます。

グリルを使用する際

炭が赤々と燃え、灰で覆われるまでグリルに火をつけます。非常に熱いので注意してください。パティに植物油を塗り、グリル網にも油を塗って、蓋をして片面3～5分ずつ焼きます。お好みでチーズをトッピングしてください。

室内焙煎

鋳鉄製のフライパン、または油を塗ったグリルパンに植物油を入れ、強火で油がゆらゆらと揺れるまで熱します。パティを片面3～5分ずつ焼きます。お好みで、焼き目がついた面にチーズを1枚乗せて溶かします。