牛ロース肉、スペアリブ、詰め物添え

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時間： 4時間40分
複雑：平均
量：大企業向け

この贅沢なローストは、骨付き牛ロース肉に香り高いニンニク風味のほうれん草、ソテーしたマッシュルーム、クリーミーなブリオッシュキューブを詰め、紐で縛ってオーブンで丸ごと焼き上げ、中はジューシーで柔らかく、外はカリッと仕上げます。さらに格別な風味を求めるなら、トリュフバターを添えるのもおすすめです。骨付きロース肉に詰め物をするという難しそうなイメージに惑わされないでください。レシピの切り方をよく読んで、時間をかけて丁寧に作業すれば、きっと成功します。そして、ゲストはあなたの料理をいつまでも記憶に残してくれるでしょう！

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

骨付き牛ロース肉1枚（約4.5kg）
乾燥ポルチーニ茸 30g
無塩バター145g
細かく刻んだマッシュルーム450g
大きめのエシャロット2個をみじん切りにする
刻んだタイムの葉小さじ1
ニンニク4かけ、みじん切り
小さめのほうれん草 450g
ブリオッシュ170gを1cm角に切る。
黒トリュフバター大さじ2（お好みで）

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：牛リブ、牛肉、ポルチーニ茸、シャンピニオンマッシュルーム、ほうれん草、タイム、トリュフオイル

レシピ通りに料理を作る：

ポルチーニ茸を耐熱ボウルに入れ、熱湯を注ぎます。約20分置いて、ポルチーニ茸がふっくらするまで待ちます。穴あきお玉でポルチーニ茸を取り出し、ボウルの底に沈殿物が残るようにします。ポルチーニ茸を細かく刻みます。
大きめのフライパンを中火にかけ、バター大さじ4を溶かし、マッシュルームとポルチーニ茸を加えます。時々かき混ぜながら、水分がすべて蒸発し、マッシュルームの縁が茶色くなり始めるまで約10分間炒めます。エシャロット、タイム、塩小さじ1/2、挽きたての黒コショウ少々を加え、玉ねぎが柔らかくなり、マッシュルームが黄金色になるまで約5分間炒めます。天板に移し、薄く広げて室温まで冷まします。

一方、同じフライパンにバター大さじ2を中強火で溶かします。ニンニクを加えて、香りが立ち柔らかくなるまで、絶えずかき混ぜながら約1分間炒めます。ほうれん草を加えて、柔らかくなるまで頻繁にかき混ぜながら約4分間炒めます。塩小さじ1/2を振りかけ、混ぜ合わせます。ほうれん草をボウルの上に置いたザルに移し、水気を切ります。室温まで冷まします。
ほうれん草を冷ましている間に、残りの大さじ4杯のバターをフライパンに入れ、中強火で溶かす。ブリオッシュの角切りを加え、時々かき混ぜながら、きつね色になるまで約10分間炒める。火から下ろし、室温まで冷ます。
オーブンを230℃に予熱してください。
鋭利なナイフを使って、肋骨から肉と脂肪を切り落とし、脂肪を約4cm取り除きます。肉の余分な脂肪も切り落とし、厚さが0.5cm以下になるようにします。 肉屋に頼んで、スペアリブのトリミングをしてもらうこともできます。。
肉を骨側を上にして大きなまな板の上に置きます。大きくて鋭いナイフを骨と平行に持ち、骨の後ろから約 1 インチ離れたところで、切り込みの下端から約 1 インチのところまでまっすぐ切ります。肉を骨からそっと押し離し、骨が垂直に立つようにして、肉をまな板の上に置きます。ナイフをまな板と平行になるように置き、最後に切ったところから始めて、まな板から約 1 インチ上のところまで肉を切り続け、ゆっくりと回転させながら切ります。骨に付いた、厚さ約 1 インチの細長い長方形の肉片ができます。
肉を均一に広げたら、塩大さじ1と黒コショウ小さじ1を振りかけます。きのこミックスを肉の上に均等に広げます。ブリオッシュのキューブを上に乗せ、その上にほうれん草を一層重ねます。トリュフバターを使う場合は、トリュフバターを並べます。骨なし側から始め、肉とフィリングをしっかりと巻いて、紐で縛ります（ロース肉の全長に沿って、各リブの間で縛ります）。外側に塩大さじ1と黒コショウ小さじ1を振りかけます。
ロースト肉を骨を下にして、ローストパンにセットした網の上に置き、オーブンに入れます。20分間焼いた後、温度を175℃（350°F）に下げ、肉の中心温度が52℃（125°F）に達するまで、約2.5時間焼き続けます。
ロースト肉をまな板に移し、スライスして盛り付ける前に30分ほど休ませてください。