マッシュルームとハム入りのビーフウェリントン

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料理の写真：マット・アルメンダリス

時間： 7時。
複雑：簡単に
分量： 6 - 8

マッシュルームとハムを添えたビーフウェリントン ― 詳細なレシピ。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

牛肉

牛ヒレ肉（フィレミニョン）1切れ（1.3kg）、トリミング済み
エキストラバージンオリーブオイル
粗塩と挽きたての黒胡椒
乾燥熟成プロシュートハムの薄切り12枚
新鮮なタイムの小枝6本（葉のみ）
マスタード大さじ2
生地を伸ばすための小麦粉
冷凍パイ生地450g（解凍済み）
大きめの卵2個を軽く溶きほぐす
粗塩小さじ1/2
刻んだチャイブ（飾り用）
グリーンペッパーソースのレシピは下記参照
新鮮なハーブとニンニクを使ったローストポテト（レシピは下記参照）
冬野菜サラダ（レシピは下記参照）

新鮮なハーブとニンニクで揚げたポテト

小ぶりのジャガイモ1kg
新鮮なローズマリーの小枝2本
新鮮なセージの小枝2～3本
新鮮なタイムの小枝3本
皮付きニンニク6かけ
オリーブオイル大さじ3、さらにフライパン用に少々
塩と挽きたてのコショウ
冬野菜サラダ
はちみつ1/4カップ
バルサミコ酢1/2カップ
飾り付け用にクルミ120g
スイスチャード、ラディッキオ、エンダイブなどの冬野菜3束を洗い、茎を取り除き、ちぎる。
粒マスタード大さじ1
エキストラバージンオリーブオイル
飾り付け用にザクロの種1/2カップ
飾り付け用にパルメザンチーズの削り節
飾り用に刻んだエシャロット1個

デュクセル（きのこ入り野菜ペースト）

ポルチーニ茸700g
エシャロット2個（皮をむき、粗みじんにする）
ニンニク4かけ（皮をむいて粗みじんにする）
新鮮なタイムの小枝2本（葉のみ）
無塩バター大さじ2（30g）
オリーブオイル大さじ2
粗塩と挽きたての黒胡椒

グリーンペッパーコーンソース

オリーブオイル大さじ2
エシャロット2個、みじん切り
ニンニク2かけを皮をむいてペースト状にすりつぶす
新鮮なタイムの小枝3本（葉のみ）
コニャック1カップ
牛肉スープ1リットル
生クリーム2カップ
粒マスタード大さじ2
グリーンペッパーコーン1/2カップをマリネ液に漬け、マリネ液を別の容器に移す。

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：牛肉、ポルチーニ茸、乾燥熟成ハム、プロシュート、パイ生地、じゃがいも、クルミ、葉ビート、ラディッキオ、全粒マスタード、ザクロ、バルサミコ酢、ローズマリー、セージ、タイム、ハニー

レシピ通りに料理を作る：

デュクセル

これは、きのこ、玉ねぎ、タイム、パセリ、黒コショウなどのハーブを細かく刻み、油で炒めてペースト状になるまで煮詰めたものです。

デュクセルを準備するマッシュルーム、エシャロット、ニンニク、タイムをフードプロセッサーに入れ、細かく刻みます。大きめのフライパンにバターとオリーブオイルを入れ、中火にかけます。刻んだマッシュルームを加え、水分がほとんどなくなるまで8～10分炒めます。塩コショウで味を調え、冷ましておきます。
牛肉を準備する:

テンダーロインを4箇所縛って、調理中に円筒形を保つようにします。オリーブオイルを回しかけ、塩コショウを振り、オリーブオイルを薄く塗った熱した厚手のフライパンで、端も含めてすべての面を2～3分焼きます。

その間に、まな板の上に置いたラップ（ローストを包んで縛れるように、長さは約50cm）の上に、プロシュートを重ならないように並べます。

プロシュートを、牛ヒレ肉全体を包み込めるくらいの大きな長方形に並べます。

シリコン製のスパチュラを使って、デュクセルを薄く広げます。表面に塩、コショウ、タイムの葉を振りかけます。

牛肉に焼き色がついたら火から下ろし、紐を切り、軽くマスタードを塗ります。少し冷ましてから、ラップを使ってプロシュートとデュクセルで包みます。巻き上げる際に、テンダーロインの両端をプロシュートの中に折り込みます。巻いたものをラップでしっかりと包み、両端をねじります。

ロールの形を保つため、冷蔵庫に30分入れてください。
オーブンを220℃に予熱してください。

軽く打ち粉をした台の上で、パイ生地を厚さ0.5cm強に伸ばします。牛肉の大きさによっては、もう1枚の生地を伸ばして重ね合わせる必要があるかもしれません。冷蔵庫から牛肉を取り出し、ラップを外します。

牛肉を生地の中央に置き、巻き込み、端に卵液を塗ります。必要に応じて生地の端を切り落とし、卵液を塗って巻き終わりをしっかりと閉じます。切り落とした端は、お好みで飾り付けに使っても構いません。最後に粗塩を振りかけます。

ロールの継ぎ目を下にして、ベーキングシートの上に置きます。
ロールパンの表面に卵液を塗り、蒸気を逃がすために数カ所切り込みを入れます。表面がきつね色になり、牛肉の内部温度が55℃になるまで、40～45分間焼きます。

オーブンから取り出し、肉を休ませてから厚切りにする。ビーフウェリントンにネギを添え、グリーンペッパーコーンソース、フレッシュハーブとニンニクでローストしたジャガイモ、冬野菜を添えていただく。
グリーンペッパーソースを作る:

牛肉を焼いたフライパンにオリーブオイルを加え、エシャロット、ニンニク、タイムを加えて1～2分炒め、火を止めてコニャックを加え、長いマッチで火をつける。

アルコールに火をつける際は、細心の注意を払ってください。。

アルコールを加える前に、鍋を火から下ろします。アルコールの蒸気が消えたら、再び火をつけ、ブイヨンを加えて半量になるまで煮詰めます。ソースをザルで濾し、生クリーム2カップとマスタードを加えます。半量になるまで煮詰めたら火を止め、グリーンペッパーコーンを加えます。
新鮮なハーブとニンニクでローストポテトを作る:

オーブンを260℃に予熱し、天板をオーブンに入れて温めておく。

中くらいのボウルに、じゃがいも、ローズマリー、セージ、タイム、ニンニクを入れます。オリーブオイルを回しかけ、塩こしょうで味を調えます。天板をオーブンから取り出し、オリーブオイルを回しかけ、じゃがいもを並べます。じゃがいもをオーブンに入れ、温度を220℃（425°F）に下げます。

じゃがいもを20分間、またはカリッとするまで焼きます。
冬野菜を準備する:

大きめの鍋に蜂蜜とバルサミコ酢を入れ、中強火で約5分間煮詰める。クルミは小さめのフライパンで軽く炒り、冷ます。

大きなボウルに葉野菜を入れます。ハチミツとマスタードの混合液を加え、オリーブオイル1カップを泡立て器で混ぜ合わせます。ドレッシングを葉野菜にかけ、塩コショウで味を調え、クルミ、ザクロの種、パルメザンチーズの削り節、エシャロットを散らします。

この料理には、カベルネ・ソーヴィニヨン種の辛口赤ワインがよく合います。