鶏肉と濃厚なグレービーソースのクニシ

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時間： 4時間30分
複雑：簡単に
量：ドーナツ16～18個

このふんわりとしたクニッシュは、定番のチキンスープの材料をすべて兼ね備えています。「祖母のセリアのチキンスープの一番の魅力は、どれだけ煮込んでも鶏肉がとても柔らかかったことです」と、レシピの考案者であるステファニー・アレインは振り返ります。「後になって、祖母の秘訣は鶏もも肉だけを使うことだったと知りました。骨からスルッと剥がれるほど滑らかな肉だったのです。このクニッシュのレシピでは、鶏もも肉だけを使うことで、スープが濃厚でコクのあるチキンソースになり、パンを浸して食べられます。鶏脂の代わりにクセのない植物油を使っても構いませんが、鶏もも肉の代わりに鶏むね肉を使うと少しパサついてしまうので、お勧めしません。」

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

生地

上質な小麦粉2.5カップ＋生地をこねるための追加分
ベーキングパウダー小さじ1
粗塩小さじ1杯
大さじ6杯のシュマルツ（溶かして冷ます）または無味の植物油*
蒸留白酢小さじ1杯

充填

皮と骨付き鶏もも肉 900g
軽く塩味をつけた鶏がらスープ3カップ
ニンニク4かけ
大きめのニンジン2本を大きめに切る
玉ねぎ大1個を刻む
パースニップ1本を大きめに切る
ローリエ1枚
刻んだ新鮮なパセリの葉1/3カップ
刻んだ新鮮なタイムの葉大さじ2杯分（約24枝分）
プレーン0.5カップパンくず
大きな卵1個

グレービー

大さじ6杯のシュマルツ（溶かして冷ます）または無味の植物油
小麦粉大さじ6

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：鶏もも肉、ニンジン、パースニップの根、高級小麦粉、ラード、パンくず、パセリ、タイム、ローリエ、卵

レシピ通りに料理を作る：

生地:

スタンドミキサーのボウルに、小麦粉、ベーキングパウダー、塩を入れます。シュマルツ、酢、水0.5カップを加えます。スプーンまたは大きめのシリコン製スパチュラで混ぜます。ボウルの底に小麦粉が少し残っていても大丈夫です。混ぜているうちに生地がまとまります。スタンドミキサーに生地フックを取り付け、中速で約8分間、生地が滑らかで弾力が出るまで混ぜます。

注記 *

シュマルツとは、鶏の脂を精製したものである。 お近くのスーパーの精肉コーナーを探してみてください。。
生地を軽く打ち粉をした台に出し、約30秒間、滑らかなボール状になるまでこねます。生地をラップで包み、フィリングを準備している間、少なくとも30分間冷蔵庫で冷やします。生地は前日に作って冷蔵保存することも可能です。

小麦粉を計量する際は、乾いた計量カップにスプーンで入れ、余分な粉を捨ててください。袋から直接計量カップですくうと小麦粉が圧縮され、焼き菓子がパサパサになってしまいます。

充填:

鶏もも肉、チキンスープ、ニンニク、ニンジン、タマネギ、パースニップ、ローリエ、パセリの半分、タイムの半分、塩小さじ2を広くて浅い鍋に入れ、中強火で沸騰させる。蓋をして弱火で鶏肉がとても柔らかくなるまで約1時間半煮込む。

具材は前日に準備しておくことができます。。
鶏肉を皿に移し、10分ほど置いて少し冷まします。穴あきスプーンを使って、野菜を別の大きな皿に移します。大きなボウルの上にザルを置き、スープを濾します。濾したスープはグレービーソース用に取っておきます。ザルを皿に移してカウンターを汚さないようにし、野菜とスープは取っておきます。鍋をすすいで、コンロに戻します。
野菜を大きなボウルに移し、ローリエは取り除きます。フォークの背で野菜を潰します。鶏肉を骨から外し、皮を取り除きます。鶏肉を細かく刻み、野菜の混合物に加えます。パン粉、残りのパセリ、タイムを加えます。塩とコショウでしっかりと味付けします。
オーブンを175℃（350°F）に予熱します。天板2枚にクッキングシートを敷くか、軽くクッキングスプレーを吹き付けて脇に置いておきます。
クニシ小さめのボウルに卵を割り入れ、大さじ1杯の水を加えてよく混ぜ、脇に置いておく。

生地を半分に分けます。軽く打ち粉をした作業台の上で、生地の半分を手で長さ15cmの棒状に成形します。次に、めん棒を使って40cm×30cmの長方形に伸ばします。生地は非常に薄くなります。端が厚くなりすぎたり、不均一になったりしないように、必要に応じて側面を切り落とします。
生地の長い辺がテーブルの端と平行になるように置きます。フィリングの半分を40cm×5cmの棒状に成形します。フィリングを生地の下端から2.5cmのところに移します。生地をフィリングの上に優しく伸ばして包みます。この時点で生地が少し破れても構いません。ロール状に巻いていきます。その後、フィリングを生地で巻き続けます。ロールに5cm間隔で切り込みを入れ、8等分に切ります。

クニシは成形したその日のうちに焼くべきです。。
一度に1つの部分ずつ作業し、切り口が上になるように生地をひっくり返し、上部をつまんで滑らかにして閉じます。次に、もう一方の切り口が上になるようにひっくり返し、その面もつまんで滑らかにして閉じます。閉じた面を下にして、用意しておいた天板にクニッシュを置き、手で軽く平らにします。残りのロール生地、具材を使って、すべてのクニッシュを作ります（この時点で冷凍保存できます）。

冷凍のヒント

クニッシュは成形したまま、密閉容器に一層に並べて冷凍保存すれば、焼かずに最長1ヶ月保存できます。冷凍したパンを焼く場合は、溶き卵を塗り、焼き時間を約1時間15分に延長してください。
クニッシュを天板に約2.5cm間隔で並べます。溶き卵を上面と側面に軽く塗ります。焼き色がつくまで45～50分焼き、途中で天板を回転させます。15分冷ましてからお召し上がりください。
クニシは、熱々でも、温かい状態でも、常温でも、サワークリームを添えて召し上がれます。

グレービー:

クニッシュを焼いている間に、大きめの鍋にシュマルツを入れ、中強火で溶かします。小麦粉を加え、混ぜながら、香りが立つまで（焦げ付かないように注意しながら）約1分間炒めます。取っておいた鶏がらスープを加え、絶えずかき混ぜながら、鍋の側面や隅をこそげ落とし、とろみがつき始めるまで約1分間煮ます。中火で、時々かき混ぜながら、鍋の側面や隅を泡立て器でかき混ぜて焦げ付かないようにし、スプーンの背にまとわりつくくらいのとろみがつくまで約10分間煮ます。必要に応じて軽く塩で味を調えます。温かいクニッシュと一緒に召し上がってください。