豆腐の種類と調理方法

製造工程

豆腐は肉や乳製品の代替品として多くの人に考えられていますが、そのほのかな甘みとナッツのような風味は、それ自体が魅力的な食品となっています。店頭でよく見かける豆腐の種類は、ソフト、ハード、エクストラハードの3種類です。食感に関わらず、製造工程は基本的に同じです。調理した大豆を挽き、液体（豆乳）を分離し、特殊なミネラル塩や酸を加えて加熱し、通常のチーズのように乳清と凝乳に分離させます。乳清を排出し、凝乳を圧縮して包装します。圧縮度が高いほど、豆腐は密度が高くなります。

非常に柔らかい（絹ごし豆腐）

絹ごし豆腐はクリーミーで柔らかく、ゼラチン質に近い食感で、形が崩れやすいのが特徴です。しかし、ペースト状にしてソースにしたり、煮込み料理のとろみ付けに使ったりすることができます。オムレツやクリーミーなデザートにも最適です。中華料理や日本料理では、絹ごし豆腐はそのまま、濃厚なソースやスパイシーなソースをかけていただくことが多いです。箸では食べられないほど柔らかいので、スプーンでいただきます。

食料品店では、通常、滅菌済みの容器に包装され、室温で保管された状態で販売されている。

普通の（固めの）豆腐

一般的な豆腐は、しっかりとした食感で、切っても形が崩れにくい。通常は冷蔵で、ブロック状で販売されている。

ご注意ください：このタイプの豆腐は匂いや味に非常に敏感なので、調理前に水切りをしてください。他のタンパク質食品と同様に味付けをしても構いませんが、油性のマリネ液は豆腐に吸収されないため、使用しないでください。

固めの豆腐

固めの豆腐はまだ少し柔らかいが、形崩れしにくい。箸でつまみやすい。

固めの豆腐

固めの豆腐は形崩れしにくく、様々な味付けや調理法に適しています。特に、カリッと黄金色になるまで揚げるのに最適です。

乾燥豆腐

乾燥豆腐の中には、非常に乾燥していて細かく圧縮されているため、細長く切ってスパゲッティのようにして食べることができるものもある。

燻製豆腐

肉厚な食感とスモーキーな風味を持つこの豆腐は、グリルで焼いてバーベキューソースをたっぷり塗るのに最適です。

油揚げ

揚げ豆腐は、塊でもカツレツでも、多孔質の食感で、ソースの味をよく吸収する。

豆腐をカリカリに揚げる方法

まず、固めの豆腐を1丁、4～6枚に切ります。次に、作業台にキッチンタオルを敷き、その上にペーパータオルを数枚重ねます。

体重をかけてください

まな板と重い鍋を使ってみてください。豆腐を重しで少なくとも30分、できれば数時間置いてください。急いでいる場合は、手で豆腐を押しつぶして15分後に使用することもできます。

注：豆腐を水切りする前に熱い塩水に短時間浸けておくと、皮のパリッとした食感が良くなると主張するシェフもいます。また、豆腐を冷凍してさらに水分を抜く人もいます。

揚げ始める

豆腐をサイコロ状に切り、片栗粉をまぶして全体に均一にコーティングする。

大きめのフライパンに植物油を半分ほど注ぎ、豆腐を揚げます。きつね色になるまで揚げてからひっくり返してください。そうしないと、豆腐がフライパンにくっついて崩れてしまう可能性があります。

少量の油で揚げる

フライパンに豆腐を入れすぎないでください。入れすぎると蒸気が出て、うまく揚がらなくなります。

炒め物料理に使う

炒め物にする場合は、まず豆腐をきつね色になるまで炒め、取り出しておきます。調理の終盤に、温める程度に中華鍋かフライパンに豆腐を加えます。写真のように、かき混ぜすぎると崩れてしまうので注意してください。