ジェイミー・オリバーのロースト鹿肉、クリーミーなベイクドポテトとセロリの煮込み添え

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鹿肉は非常に赤身の多い赤身肉です。セロリの根の代わりにパースニップ、アーティチョーク、あるいはフェンネルを使うこともできますが、好みの風味を出すためにはジャガイモと根菜の比率を維持する必要があります。

時間： 1時間40分
複雑：平均
分量： 4

鹿肉のグラタンにガーリックソースを添えた、お祝いにふさわしい一品。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

鹿肉のヒレ肉1切れ（1kg）、スライス済み
皮をむいたジャガイモ900g
セロリの根1本（皮をむき、半分に切る）
溶かしバター大さじ4（60g）
生クリーム500ml
ニンニク1かけ（皮をむいてみじん切りにする）
セージの小束1/2束、葉を粗みじんにする
すりおろしたパルメザンチーズ 120g
砕いたジュニパーベリー10個
ローズマリーの小枝3本、葉を刻む
皮付きニンニク1個
赤ワイン1杯、例えばピノ・ノワール

材料の代替案

おすすめします

レシピ通りに料理を作る：

オーブンを180℃に予熱し、耐熱皿にバターを塗っておきます。
じゃがいもとセロリの根を2cm厚さにスライスする。スライスした野菜を大きめの鍋に入れ、冷水を注ぎ、塩こしょうで味付けをして沸騰させる。5分間茹でたら、ざるにあけて水気を切り、余熱で1分間乾燥させる。

野菜を鍋に戻し、生クリーム、刻んだニンニク、セージ、パルメザンチーズの半分を加え、塩コショウで味を調えます。よく混ぜ合わせたら、耐熱皿に流し込み、均一に広げます。残りのソースを上からかけ、残りのパルメザンチーズを散らします。アルミホイルでしっかりと覆い、予熱したオーブンで35～40分、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。
まな板の上で、ジュニパーベリーとローズマリーをひとつまみの塩とコショウと混ぜ合わせる。鹿肉の全面にオリーブオイルを塗り、スパイスをまな板の上で転がしながら軽く押さえる。オーブン対応のフライパンを強火で熱し、少量のオリーブオイルを回しかける。
鹿肉を全体に焼き色がつくまで数分間焼き、火から下ろします。軽く潰したニンニク一片とまな板に残ったスパイスを加えます。すべてを混ぜ合わせ、少量の水を加えて冷まし、オーブンに入れます。お好みの焼き加減になるまで鹿肉を焼きます。約8分でミディアムレアになります。
じゃがいもが火が通ったらオーブンから取り出し、アルミホイルを外し、残りのパルメザンチーズを振りかけます。再びオーブンに戻し、さらに10～15分焼きます。
鹿肉をオーブンから取り出し、アルミホイルで軽く覆って皿にのせる。フライパンから余分な脂を捨てる。ニンニクをフォークで潰し、皮は捨てる。ニンニクとハーブをフライパンに入れ、再び火にかける。
赤ワインを注ぎ入れ、半量になるまで煮詰めたらバターを加える。木べらでかき混ぜ、鍋底にこびりついた肉の焦げ付きをこそげ取る。ソースにとろみがついたら火から下ろし、味を調えてかき混ぜる。

鹿肉を好みの厚さにスライスする。肉汁を鍋に戻し、ソースをザルで濾して肉にかけ、焼き芋とセロリの根を添えて盛り付ける。