鹿肉
トナカイは家畜の牛よりも運動量が多く、筋肉量も多いにもかかわらず、トナカイの肉は非常に赤身が多く柔らかい。
鹿肉の品質は、鹿の年齢、食生活、そしてどのように屠殺され加工されたかに大きく左右される。
いつ購入できますか？
養殖鹿肉はほとんどの国で一年中入手可能で、野生のノロジカも一年中入手できます。野生の鹿やダマジカは、10月21日から2月15日の間に購入するのが最適です。
肉の選び方
鹿肉は身がしっかりしていて、色が濃いものが良い。脂肪分は多すぎず、もし脂肪があっても黄色っぽかったり、崩れやすかったりしてはいけない。
肉の部位の選択は、何のために購入するかによって決まります。
揚げ物用 サーロイン、後脚、ロース、肩肉を選ぶのがおすすめです。これらの部位はすべて骨付きと骨なしがあります。
グリル、バーベキュー、揚げ物用 ステーキ（フィレミニョン）、肩肉、または内もも肉を選ぶと良いでしょう。
丸ごと煮込む場合 もも肉、肩肉、前脚肉をフライパンで軽く炒めておくのがおすすめです。これらの部位は骨付きでも骨なしでも構いません。
シチューやキャセロールを作るのに 骨なしのすね肉か肩肉を選びましょう。鹿肉のレバーも甘みがあり、柔らかい食感で美味しいです。揚げたり、パテやテリーヌに使ったりするのに最適です。鹿肉は挽肉にしてカツレツやソーセージにすることもできます。
鹿肉は通常、調理済みの状態で販売されています。硬い部位の肉は、食べる数日前にマリネしておくと良いでしょう。
肉は熱した油で焼き色がつくまで揚げることができます。調理時間は肉500gあたり10分を目安にしてください。グリル、バーベキュー、またはブロイル調理の場合は、肉の全面に焼き色がつくまでさっと焼き、その後、片面1分ずつ火が通るまで焼きます。
料理においては、必要に応じて鹿肉の代わりにウサギ肉を使用しても構いません。
ストレージ
肉はラップで包んで冷蔵庫で保存してください。マリネする場合は、鍋に蓋をして冷蔵庫の一番下の棚に置いてください。保存期間は2日間以内です。調理する1時間前に冷蔵庫から取り出し、自然に室温に戻してください。
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