豚スペアリブのクラウン、リンゴとナッツの詰め物入り

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時間： 1時間30分
複雑：簡単に
分量： 12-14

豚スペアリブのリンゴとナッツの詰め物入りレシピ - 詳細レシピ

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

豚スペアリブ 4.5kg（約12～14本）
タイムの葉1/2束
新鮮なセージの葉1/2束
ニンニク2かけ
粗塩と挽きたての黒胡椒
エキストラバージンオリーブオイル
りんごとナッツのフィリング、レシピは下記参照
グレービーソースのレシピは下記参照
クレソン（飾り用、お好みで）
特殊装備: ラック付きベーキング皿

リンゴとナッツのフィリング

オリーブオイル大さじ3、仕上げ用にさらに少々
新鮮なセージ1/2束
新鮮なタイム1/2束
玉ねぎ大1個、薄切り
粗塩と挽きたての黒胡椒
青りんご3個（皮をむいてさいの目に切る）
生クルミ1.5カップ
卵2個
生クリーム3/4カップ
軽く塩味をつけた鶏がらスープ1.5カップ
サワー種パン5カップ（耳は取り除く）を、手で2.5cmの大きさにちぎる。
新鮮なパセリ1/4束を粗みじんにする

グレービー

中くらいのニンジン2本をざく切りにする
大きめの玉ねぎ1個、粗みじん切り
セロリ3本をざく切りにする
中くらいのカブ1個（皮をむき、粗みじんにする）
大きめの青りんご1個（皮をむき、芯を取り除き、刻む）
ニンニク1かけ（皮をむいたもの）
エキストラバージンオリーブオイル
小麦粉大さじ2杯
粗塩と挽きたての黒胡椒
アップルリキュール1カップ（おすすめ：カルバドス）
軽く塩味をつけた鶏がらスープ4カップ

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：豚肉、リンゴ、クルミ、酒類、ニンジン、カブ、セロリ、卵、クリーム、セージ、タイム、クレソン、パセリ

レシピ通りに料理を作る：

オーブンを190℃（375°F）に予熱します。オーブンの下から3分の1の位置に、クラウンモールドが収まるようにラックを設置します。
小さめのボウル、またはすり鉢とすりこぎに、タイム、セージ、ニンニク、塩、コショウを入れ、ペースト状になるまですりつぶします。オリーブオイルを約1カップ加え、すりこぎで混ぜ合わせます。

豚のスペアリブを用意し、まだ下処理がされていない場合は、骨切り包丁を使ってスペアリブの端を切り落とし（フランス風に）、各スペアリブの間の肉に小さな切り込みを入れて、簡単に円形に巻けるようにします。切り落とした部分は取っておきます。

ハーブミックスを表面全体に擦り込む。リブをリブ側を外側にして円形に巻き、両端を合わせてキッチン用の紐で縛り、王冠の形にする。

シェフのアドバイス
自分で作る場合は、串を使って王冠を固定し、キッチン用の紐で結んでください。

ローストパンに入れます。パンの底に切り落とした肉を敷き詰め、ロースト野菜をクラウンの横に並べます。こうすることで、グレービーソースに風味が加わります。調理する前に、豚肉が室温になるまでクラウンを置いておきます。
歯冠の空洞にアップルナッツフィリングを詰める。

詰め物とリブの先端をアルミホイルで覆い、オーブンに入れて2時間20分焼きます。焼き時間は、骨に触れないように差し込んだキャンディ温度計が145°F（65°C）を示すまでです。焼き上がりの30～45分前にアルミホイルを外し、詰め物に焼き色がつくようにします。

オーブンから取り出し、アルミホイルで軽く覆い、30分ほど休ませてからスライスする。豚スペアリブのクラウンに、リンゴとクルミの詰め物とグレービーソースを添えて盛り付ける。お好みでクレソンを添える。

この料理にはピノ・ノワールワインがよく合います。
リンゴとナッツのフィリング大きめのフライパンを中火にかけ、オリーブオイルでセージとタイムの小枝を炒めます。セージとタイムを取り出し、キッチンペーパーの上に置いておきます。お好みで付け合わせとして添えても良いでしょう。フライパンに玉ねぎを加え、中火で15分ほど炒めてキャラメル色にします。塩とコショウで味を調えます。

玉ねぎをフライパンから取り出し、りんごを加えます。くるみを砕いてりんごに加えます。必要に応じてオリーブオイルを加え、塩こしょうで味を調えます。3～5分ほど軽く炒めます。大きなボウルに卵、生クリーム、チキンスープ、塩こしょうを入れて混ぜ合わせます。パン粉、キャラメル状になった玉ねぎ、りんご、くるみ、刻んだパセリを加えます。木べらを使って混ぜ合わせます。
グレービーニンジン、タマネギ、セロリ、カブ、リンゴ、ニンニクをフードプロセッサーに入れ、粗みじん切りにします。オーブンから鍋を取り出して蓋をしたら、コンロに置き、中強火で加熱します。

オリーブオイル15gを加え、野菜ピューレを加えます。7～8分間、ほとんどの水分が蒸発するまで加熱し、小麦粉を加えて混ぜます。さらに2分間加熱し、小麦粉と油脂がすべて混ざるようにしっかりと混ぜます。アップルリキュールを加えて混ぜます。鶏がらスープを少しずつ加え、ダマにならないように混ぜます。沸騰させ、塩とコショウで味を調えます。沸騰させたら火から下ろし、ザルで濾します。果肉の一部が穴を通り抜け、ソースにコクが加わります。