鶏肉料理でよくある9つの間違い

これらの欠点は簡単に修正できます。いつもの調理方法を変えれば、鶏肉の味は良くなります。

エラー: すべての食事に皮なし骨なし鶏むね肉が必要です

なぜ良くないのか：脂肪分が非常に少ないため、シチューやスロークッカー料理など、長時間煮込む料理では乾燥して繊維質になってしまう。

次回： 皮付き骨付きのもも肉を試してみてください。または、白身肉だけがお好みなら、骨付き皮付きの胸肉を使用し、火を通しすぎないように注意してください。迷ったときは、フライパンから一切れ取り出し、瞬間温度計で確認してください。ジューシーで柔らかい肉にするには、内部温度が73℃になるまで加熱してください。鶏肉に火が通っていても他の材料に火が通っていない場合は、鶏肉を取り出し、皮と骨を捨てて脇に置いておきます。調理の終盤に鶏肉を皿に戻して温め直してください。

間違い：鶏肉をレモン汁に漬け込みすぎたこと

なぜ良くないのか：この場合、長時間漬け込んでも、より風味豊かな料理になるとは限りません。マリネ液にレモン、ライム、オレンジの果汁が含まれている場合、クエン酸が肉の食感を損ない、調理中にスポンジ状になったり、ぐにゃぐにゃになったりする原因となります。

次回： 柑橘類を使う場合は、2時間以上漬け込まないでください。（酸は金属と反応するので、プラスチック容器や袋に入れて冷蔵保存してください。）同様に、鶏肉をバターミルクに浸したり、ヨーグルトに漬け込んだりする時間が長すぎると、乳酸や酵素によって柔らかくなりすぎてしまうことがあります。最良の結果を得るには、1日以内に漬け込むようにしてください。

間違い：フライパンに具材を入れすぎた

なぜ良くないのか：鶏肉が密集しすぎて重なり合っていると、フライパンの中で動かしにくくなり、均一に火が通りません。鶏肉にはそれぞれ十分なスペースが必要です。そうでないと、鶏肉は揚げずに自分の肉汁で煮込まれてしまいます。カリッとした皮に仕上げたい場合も、フライパンに詰め込みすぎないようにしましょう。そのためには、脂を溶かし、肉汁をキャラメル化させるのに十分な高温で均一に加熱する必要があります。

次回： 鶏肉は、特に皮付きで調理する場合は、必ず水気を拭き取ってください。（皮付きのまま鶏肉を数時間冷凍庫で覆わずに乾燥させる人もいます。こうすることで、皮がとてもパリッと仕上がります。）鶏肉同士がくっつかない大きさのフライパンを使用してください。フライパン全体に油をひき、中火で油がゆらゆらと揺れるまで加熱します。鶏肉の両面に塩コショウで味付けをし、動かさずに焼きます。片面が均一に焼き色がついたら、裏返して同じように焼きます。

間違い：高価なオリーブオイルで鶏肉を揚げる

なぜ良くないのか：鶏肉を揚げるには大量の油が必要で、エクストラバージンオイルを使うのはお金の無駄です。さらに、高価なコールドプレスオイルは高温に加熱すると煙が出たり焦げたりして、苦味が残ることがあります。

次回： 植物油または精製オリーブオイルを使用してください。ずっと安価で、鶏肉は美味しく仕上がります。温度に注意してください。加熱しすぎると、肉に火が通る前に皮が焦げてしまいます。理想的な温度は約 325°F (162°C) です。同じ理由で、通常詰め物をして焼く大きな鶏肉よりも、小さな鶏肉を揚げる方が良いです。3～3 ポンド (1.4～1.6 kg) の鶏肉を切り分けたものが理想的です。適切な温度で揚げ、フライパンに十分なスペースがあれば、皮は黄金色になり、肉はジューシーで完全に火が通ります。

間違い：鶏むね肉を高温で調理しすぎた

なぜ良くないのか：鶏肉を沸騰したお湯で茹でると、肉が硬くなってしまうことがあります。柔らかくするためには、必要以上に長く茹でなければならず、その過程で肉汁が失われ、パサパサになってしまいます。

次回： 鶏肉を弱火でじっくり煮込みます。煮汁が沸騰しないように注意し、鍋に蓋を少しずらして火加減を確認し、最適な温度を保ちます。煮汁は肉がちょうど浸る程度で、表面にわずかな波紋が見られる程度で、泡が立たないようにしてください。（理想的には、デジタル温度計で82℃（180°F）を示します。）風味を増すために、煮汁に刻んだニンジン、セロリ、タマネギ、潰したニンニク一片などの香味野菜、タイムや黒コショウなどのハーブやスパイスを加えてください。肉の中心部がピンク色でなくなるまで煮込みます。

間違い：焼き上がった鶏肉をすぐに切る

なぜ良くないのか：鶏肉を調理すると、中心部の肉汁が皮の方に上がってきます。肉汁が全体に行き渡り、再び肉の中に入るには時間が必要です。そうしないと、肉汁がまな板の上に溜まり、肉がパサパサになってしまいます。

次回： 鶏肉をまな板に移し、保温のためにアルミホイルで軽く覆い、切り分ける前に15分ほど休ませます。この間に野菜の準備を仕上げたり、肉に添える美味しいグレービーソースを作ったりしましょう。

間違い：焼き上げた鶏肉を2回以上温め直すこと

なぜ良くないのか：調理済みの鶏肉を再加熱するたびに、さらに乾燥が進みます。最終的には、肉はほぐれて筋っぽくなってしまいます。言うまでもなく、再加熱を繰り返すことで風味も損なわれ、不快な味になってしまう可能性があります。

次回： 食べる分だけを温め直してください。美味しくいただくには、鶏肉全体をアルミホイルでしっかりと包み、オーブンで180℃（350°F）で内部温度が73℃（165°F）になるまで温めてください。電子レンジを使用する場合は、鶏肉を同じ大きさに切り、電子レンジ対応のボウルに入れ、湿らせたペーパータオルで覆い、1分間隔で加熱し、均一に加熱されるように途中でひっくり返してください。

間違い：鶏肉と野菜の炒め物

なぜ良くないのか：冷たい鶏肉を使うとフライパンの温度が下がり、肉汁が野菜に絡みつき、炒めるのではなく煮込んでしまう。その結果、鶏肉は硬く、野菜はぐにゃぐにゃで味気ないものになってしまう。

次回： まず、鶏肉に火が通るまで炒めます（焦げ付かないように、生姜、ネギ、ニンニク、醤油などの調味料は最後に加えます）。炒め終わったら取り出して脇に置いておきます。中華鍋またはフライパンを再び強火で熱し、野菜とソースを加えて炒めます。盛り付ける直前に鶏肉をフライパンに戻し、全体に火が通るまで炒めます。







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