イタリアのパン「スティラート」

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時間： 10時間10分
複雑：平均
量：パン4斤

スティラートは、細長いイタリアのパンで、クラムには大きくておいしい気泡があり、皮はきめ細かくパリッとしています。食感はチャバタやフランスのバゲットによく似ており、自宅で焼くのは至福のひとときです。食卓で味わうだけでなく、イースト生地をこねている間も楽しめます。スティラートの準備には10時間以上かかりますが、朝早くから生地をこね始めれば、夕食時には香ばしい焼きたてのパンで皆を喜ばせることができます。スティラートの生地は伝統的な方法でこねるのではなく、弾力と弾力が出るまで何度も伸ばして折りたたみます。お好みで少量のサワー種を生地に加えても構いませんが、なくても十分においしいパンです。スティラートは焼きたてをすぐに食べるのが一番ですが、これほどおいしいパンはあっという間に食卓から消えてしまうでしょう。

これらのレシピでは、以下の容量の計量容器を使用します。
グラス1杯（標準） - 250ml。
3/4カップ（st.） - 180ml。
2/3カップ（st.） - 160ml。
1/2カップ（st.） - 125ml。
1/3カップ（st.） - 80ml。
1/4カップ（st.） - 60ml。
大さじ1杯（tbsp） - 15ml。
小さじ1杯（tsp）＝5ml。
1/5ティースプーン（tsp） - 1ml。

レシピの材料：

ツール

ボウルまたは容器
肩甲骨
プラスチック製の生地スクレーパー
長方形のベーキングストーン
側面のあるオーブン対応の天板
柄の長い棒状のスプーンまたは木製のスプーン、あるいは箸
ベーキングストーンに合うサイズのクッキングシート
パンをオーブンに入れるためのまな板または別の天板
冷却ラック

パン

小麦粉0.5kg
水375g（27℃）
速効性イースト小さじ0.5
サワー種スターター大さじ1（お好みで）
海塩10g
パンに振りかけるセモリナ粉

材料の代替案

おすすめします

似たような材料を使ったレシピ：小麦粉、酵母、セモリナ

レシピ通りに料理を作る：

午前中に。 ボウルに小麦粉、水、イースト、そして必要であればスターターを入れ、ヘラまたは濡らした手で混ぜ合わせます。1分間こねます。すべての材料が混ざったら、生地の表面に小さな窪みを作ります。窪みを覆うように塩と大さじ1杯程度の水を加えますが、まだ混ぜないでください。ボウルに蓋をして、生地を20分間休ませます。
手を軽く濡らし、生地スクレーパーを使ってボウルの側面から生地を剥がします。生地をこねるのではなく、ボウルの中で生地を伸ばして折りたたみます。生地の端を引っ張って伸ばし、ボウルの中央で折りたたみます。指で生地を握って塩を混ぜ込むこともできます。生地が手にくっつき始めたら、再び水で手を濡らします。生地を12回伸ばして折りたたみます。これには約1分かかります。折りたたんだ面が下、滑らかな面が上になるように生地をひっくり返します。ボウルに蓋をして、生地をさらに20分間休ませます。

同じように生地を伸ばして折りたたみます。今度は塩が生地に混ざり、グルテンのおかげで生地の弾力が増していることに気づくでしょう。生地を12回折りたたんだら、もう一度ひっくり返し、ボウルに蓋をして20分間休ませます。この工程をさらに2回、20分間隔で伸ばすサイクルを繰り返します。最後のサイクルまでに、生地は非常に弾力があり、つやがあるはずです。そうでない場合は、生地を破らないように注意しながら、さらに数回伸ばして折りたたみます。滑らかな面が上になるように生地をひっくり返します。ボウルに蓋をして6～7時間休ませます。この間に、生地は過発酵したり崩れたりすることなく、3倍の大きさになるはずです。この時間が終わる頃には、生地の表面に大きな気泡が見えるようになります。
日中。焼く60分前に、オーブンを450°F (245°C) に予熱し、ベーキングストーンを中段に置きます。縁付きの天板をオーブンの底に置き、1/2カップの水で覆える大きさにします。ベーキングストーンとほぼ同じ大きさのクッキングシートを、裏返して軽く小麦粉をまぶした天板またはまな板の上に置きます。クッキングシートに小麦粉とセモリナ粉を50/50で混ぜたもの、または小麦粉だけを軽くまぶします。60cm (24インチ) の作業台に小麦粉または小麦粉とセモリナ粉の混合物をたっぷりと振りかけます。生地に軽く小麦粉をまぶします。プラスチック製のスクレーパーを使って、生地をボウルから慎重に剥がし、傷つけないように作業台に移します。生地の外側の平らな面が小麦粉をまぶした面に接し、生地の底面になります。生地の表面はべたつきます。生地に軽く小麦粉をまぶします。手に小麦粉をまぶし、生地を丁寧に成形して、厚さ2～2.5cm、大きさ25cm×40cmの長方形にする。このとき、長い方の辺はテーブルの水平な端と平行になるようにする。

長方形を完璧にしようとしないでください。そうしないと、頻繁に握ることで気泡が破れてしまいます。

生地の中央に太い小麦粉の線を縦に引いて、長方形を半分に切る位置を示します。次に、さらに2本の小麦粉の線を追加し、それぞれの半分をさらに半分に分けます。この3本の線に沿って切ると、4つの長いパンができます。次に、串、木のスプーンの柄、または箸を使って、小麦粉の線に沿って生地を押して分離します。パンの端を閉じるために、太くて鈍い道具が不可欠です。道具で生地を完全に切断できない場合は、ベンチスクレーパーを使って切断を完了させます。パンのピースが互いに触れないように離し、薄手のキッチンタオルで覆います。生地は2回目の発酵を約20分行います。完成した生地は非常に軽く、指で軽く押すと1秒以内に元の形に戻ります。
ベーキング。 計量カップに0.5カップの水を注ぎます。パン生地にセモリナ粉または小麦粉をまぶします。生地スクレーパーを使って、2つのパン生地を慎重に作業台から剥がします。作業台にたっぷりと小麦粉をまぶしておけば、時間はかかりません。パン生地の両端に手を置き、小麦粉をまぶしたクッキングシートに移します。持ち上げたときに生地が真ん中で垂れ下がらないように、両手を近づけてパン生地を軽く掴みます。小麦粉をまぶした底面が上を向いています。2つ目のパン生地も同様に移します。（ベーキングストーンが十分な大きさであれば、4つのパン生地すべてをクッキングシートの上に置いて一度に焼くことができます。）さあ、楽しい部分です。パン生地の両端をつかみ、生地を優しく伸ばしてストーンに合うようにします。

生地が抵抗する場合は、無理に引っ張らないでください。破れてしまいます。

2つ目のパンも同様に作ります。生地スクレーパーで端を優しく動かしてパンの形を整えることができますが、強く押しすぎないでください。オーブンを開け、クッキングシートをまな板または天板からベーキングストーンの上に滑らせます。パンはクッキングシートの上で焼きます。オーブンを閉じます。0.5カップの水を天板に注ぎますが、蒸気で火傷しないように注意してください。オーブンのドアを閉じます。
パンを18～22分焼きます。最初の18分間はオーブンを開けないでください。濃い茶色になるまで焼きます。ヘラまたはオーブンミットを使ってパンを網に移し、少なくとも20分冷ましてからお召し上がりください。残りのパンも同様に焼きます。このパンは焼き上がりから4時間以内に食べるのが一番おいしいです。パンを全部食べきれなかった場合は、残りをビニール袋に入れて冷凍保存できます。お召し上がりの前に、冷凍庫から取り出し、解凍してから、200℃（400°F）のオーブンで5分間温め直して、皮をカリッとさせます。温め直した後は、パンはすぐにパサつき始めます。