完璧なスフレの作り方

リラックスして。ただのスフレだよ。

古典的なフランス料理に捧げられた不朽の名作『ラ・ヴァレンヌ・プラクティーク』によると、完璧なスフレを作るための重要な要素はわずかです。それは、生地の適切な固さ、卵白のしっかりとした角が立つ状態、そして卵白を生地に優しく混ぜ込むことです。卵白は生地に触れると多少空気が抜けますが、単にかき混ぜるのではなく、ヘラで優しく混ぜ込むことで、この空気の抜けを最小限に抑えることができます。以下の基本的なテクニックと手順は、あらゆる種類のスフレに適しています。

レシピ： チーズスフレ

ベーキングパン

側面がまっすぐな陶器製またはガラス製の耐熱皿が必要です。側面がまっすぐなことは、スフレが焼いている間にきちんと膨らむために不可欠です。スフレが膨らむように、皿の底だけに油を塗っても良いですし、皿全体に油を塗ってから、底と側面にパン粉やすりおろしたチーズを振りかけても良いでしょう。こうすることで、スフレがしっかりとくっつきます。

卵から始めましょう

卵白と卵黄を分けます。卵黄はスフレのベースに加えてコクを出し、卵白は別に泡立ててふわふわにします。ボウルの上で卵を持ち、真ん中から割り、卵黄を殻の半分の間に移動させて、卵白をボウルに滴らせます（手で分けることもできます）。卵は室温にしておく必要があります。そうすることで、卵白を分けて泡立てやすくなります。卵黄が割れないように注意してください。卵は1つずつボウルの上で割るのが最善です。卵黄が1つ割れても、ボウル全体の卵白が台無しになることはありません。卵黄と卵白を、割った順に2つの別々のボウルに注ぎます。

ベースを準備する

スフレの種類に関わらず、まずベースとなる生地を作り、そこに泡立てた卵白を混ぜ込みます。ベースはほぼ必ずバターと小麦粉で作られ、シュー生地のようにコンロで加熱して小麦粉の生臭​​さを取り除きます。温めた牛乳か生クリームを加え、卵黄を少しずつ混ぜ込んでとろみをつけます。このベースにスフレの風味がすべて含まれており、泡立てたクセのない卵白によって風味が薄められます。

卵白を泡立てる

卵白は元の体積の最大 8 倍まで泡立てることができます。伝統的には、銅製のボウルで泡立て器を使って泡立てますが、泡立て器のアタッチメントが付いたスタンドミキサーや電動ミキサーの方が効果的です。いずれにしても、プラスチック製のボウルや器具は油汚れが落ちにくいため、金属製のボウルを使うようにしてください。卵白を適切に泡立てるには、油、汚れ、卵黄が付着していない状態である必要があります。ミキサーを使用する場合は、低速から始めて徐々に速度を上げていきます。泡立て器を持ち上げたときに角が立ち、先端にカールが残る状態になったら止めるように注意してください。泡立て器を使用する場合は、ボウルから泡立て器を持ち上げながら、できるだけ多くの空気を混ぜ込むように、大きく円を描くように泡立てます。泡立てた卵白を安定させるために、少量の塩または酒石酸クリームを加えることがありますが、これは卵白に角が立ち始めてから行うべきです。

生地の底に卵白を折り込む

生地の1/4を生地のベースに混ぜ込み、次にヘラを使ってボウルの底から生地をすくい上げ、上部に移します。これは、卵白と生地を軽く混ぜ合わせるためです。完成した生地には、層がはっきりと見えるはずです。

フォームに記入してください

最良の結果を得るには、型の縁から 1.3 cm 以内まで生地を入れます。生地は型の少なくとも 3/4 まで満たし、膨らんだときに縁からはみ出すようにします。スフレの上部に紙製の「襟」を付けて、より均一で高さを出す料理人もいますが、これは必須ではありません。表面を滑らかにします。完成したスフレに優雅な外観を与えるには、親指で中央に小さな窪みを作り、型の縁をこすります。

スフレを焼く

オーブンのスイッチを入れる前に、オーブンの下から3分の1の位置にラックをセットします。他のラックは取り外すか、かなり高い位置に移動させて、膨らむスフレのためのスペースを確保してください。焼き上がりの直前（確認したいとき）までオーブンのドアは開けないでください。完璧なスフレは、大きさが2倍になります。ふわふわで黄金色になり、中心部は柔らかいか、しっかりとした食感になります（鍋を軽く揺らすと、スフレが少し揺れるか、ほとんど動かないか）。後者は好みの問題です。

すぐに提供

焼き加減を確認するために、ナイフをスフレに刺してきれいに抜けるかどうかを確認するシェフもいますが、この方法は繊細な料理には適していません。焼き上がったスフレをすぐに提供できない場合は、オーブンに入れておくと、ふわふわの表面が約10分間はパリッとした状態を保ちますが、焦げ付かないように必ず火を止めてください。スフレには、甘いソースや塩味のソースを添えることもあります。ソースは料理全体にかけても、一人分ずつにかけても構いません。

すべてが計画通りに進まなかった場合…

泡立てたときに卵白が分離して粒状になる場合： 卵白をもう1個加えて、滑らかになるまでさらに1分間泡立てる。

スフレが膨らまなかった場合： 生地が厚すぎると、卵白が膨らむには重すぎる可能性があります。また、卵白を生地に混ぜ込みすぎたことも原因として考えられます。さらに、泡立てた卵白、あるいは焼く前のスフレ生地を焼く前に長時間放置しすぎた可能性もあります。生地を混ぜた後は、1時間ほど置いてください。それができない場合は、焼く前に冷蔵庫で冷やして、卵白がしぼんでしまうのを防いでください。

スフレがオーブンの中で膨らんだ後、しぼんでしまった場合： オーブンで焼きすぎたか、ドアを頻繁に開け閉めしたせいで、温度変化が食感に影響したのかもしれません。オーブンから取り出してそのままお召し上がりください。スフレはきっと美味しく召し上がれますよ！